一种基于美拉德反应去除牛蹄腥味的方法

本发明涉及肉制品风味改善领域，尤其涉及美拉德反应去除牛蹄腥味的方法。

背景技术：

1、近些年，牛产业发展成为畜牧业的主导产业，我国的牛肉人均消费量也在逐年的增加，据美国农业部(usda)监测的牛肉供需平衡表数据显示，2022年中国牛肉产量为692万吨，较上年增长1.32％；牛肉国内消费量为1014.9万吨，较上年增长3.95％；有相关研究表明，牛副产物约占牛活体重的56％，那么随着牛肉消费量的增长，会产生大量的牛副产物需要被解决处理。在日常生活中，因其牛副产物富含大量的蛋白质、氨基酸、矿物质和生物活性肽，也常作为食用的食品，例如血肠、牛肚、牛骨汤等相关产品，但多数以原料的形式直接上市，相关的高值化产品较罕见，食品加工业对于这类副产物的重视度不足且副产物本身具有强烈的腥味，除直接上市售卖的绝大多数副产物是直接丢弃处理的，这也是牛副产物加工利用的一大问题。

2、目前，全球对于优质蛋白的需求日益增加，肉类作为典型的高蛋白食品，需求量也在随之增加，于此同时一方面需要更多的养殖用地来培养畜禽类动物，另一方面大量的副产物丢弃会造成严重的环境污染，这无疑对地球环境来说是巨大的挑战，植物替代蛋白、细胞培养肉也是解决这一难题的优秀应对计策，此外也应重视副产物的加工利用，提高综合利用率，改善其风味特征，使其能够更被消费者所接受，为实现牛副产物高值化利用与产品开发打下坚固基础。

3、美拉德反应属于化学法去腥方法之一，去腥原理一方面利用反应产物与腥味物质进行化学反应，生成无腥味的成分或是阈值更高的挥发性物质，从而进行去腥；另一方面反应生成的气味会对腥味进行掩盖。目前美拉德方法常被使用于食品的去腥增香。现有研究有cn102726697b《一种水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法》，以美拉德反应产物为基料，通过相关工艺处理，制备了一款美拉德反应型食品香精，拓展了美拉德反应型食品香精在食品领域的应用范围。cn103815222a《一种美拉德反应制备榴莲果酱的方法》以榴莲、椰子粉、等为原料，进行美拉德反应，制备出具有太妃糖风味榴莲果酱，掩盖榴莲本身的气味，实现榴莲的推广食用。

4、牛蹄作为牛副产物之一，由牛皮与牛筋构成，营养丰富，含有大量的胶原蛋白与弹性蛋白，胶原蛋白能够改善皮肤的弹性和光泽，延缓皮肤的衰老，此外对于老年人而言，具有一定缓解骨质疏松的功效，但其存在让消费者无法接受的腥味问题。对其风味进行改善与研究，既能实现牛蹄的经济价值，开发相应的高值化产品，又能解决相关企业将其废弃处理所引起的环境污染与资源浪费。但目前，尚未报道酶解结合糖化复合处理去除牛蹄腥味的研究方法。本发明针对这一问题进行研究，希望通过酶解结合糖化的复合处理能够解决其风味不佳的问题。

技术实现思路

1、针对上述背景技术所提出的问题，本发明的目的是：提供基于酶解结合美拉德反应的复合处理去除牛蹄腥味的研究方法。

2、为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

3、一种基于美拉德反应去除牛蹄腥味的方法，所述方法包括以下步骤：

4、(1)将新鲜的牛蹄样品分割，冲洗，得到干净的牛蹄样品；

5、(2)将步骤(2)所得到的牛蹄样品进行酶解，得到酶解液；

6、(3)向酶解液中加入还原糖进行糖化处理；

7、(4)对步骤(3)得到的牛蹄进行熟制(即进行美拉德反应)，获得所述去除腥味的牛蹄。

8、进一步的，步骤(1)所述冲洗为流水冲洗，冲洗时间为15min，从而保证清洗效果。

9、进一步的，步骤(2)所述酶解采用的酶选自中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或多种。

10、进一步的，步骤(2)中酶的添加量不超过牛蹄样品质量的0.6％。

11、进一步的，步骤(2)所述酶解是将酶溶解于纯净水后获得酶液，对牛蹄样品进行酶解。

12、进一步的，步骤(2)所述牛蹄样品与酶液的料液比没有特殊限制，在某个特殊的实施例中，料液比为1：2，以便充分浸没牛蹄样品。

13、进一步的，步骤(2)所述为酶解温度40～60℃，酶解时间为10～40min，优选的，酶解时间为10～30min，进一步优选的，酶解时间为40min、30min、20min或10min。

14、以上酶解处理条件，能够实现优异的酶解效果，有利于牛蹄去腥效果。

15、进一步的，步骤(3)所述还原糖选自葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖中的一种或多种。

16、进一步的，步骤(3)所述还原糖的添加量不超过牛蹄样品质量的9％。

17、以上糖化处理条件，能够实现优异的美拉德反应效果，有利于牛蹄去腥效果。

18、进一步的，步骤(4)所述熟制为煮制，优选的，煮制温度90℃，煮制时间90min。

19、本发明的有益效果：

20、本发明所述制备方法采用酶解结合美拉德反应改善牛蹄腥味，风味改善效果明显，能有效地将腥味成分壬醛、十一烷、十二烷含量降低。食用材料均为食品级且制备工艺简单、过程温和。

21、本发明所述得到的牛蹄产品，可以进行高值化产品研发，应用食品工业，酶解液也可以进行应用于香精香料研发。

22、本发明的制备过程操作简便，成本低，适合工业化生产。

技术特征：

1.一种基于美拉德反应去除牛蹄腥味的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述冲洗为流水冲洗，冲洗时间为15min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述酶解采用的酶选自中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中酶的添加量不超过牛蹄样品质量的0.6％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述酶解是将酶溶解于纯净水后获得酶液，对牛蹄样品进行酶解。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述为酶解温度40～60℃，酶解时间为10～40min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述还原糖选自葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述还原糖的添加量不超过牛蹄样品质量的9％。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述熟制为煮制。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述煮制温度90℃，煮制时间90min。

技术总结本发明公开了一种对于牛副产物牛蹄风味去腥增香的制备方法。所述方法包括下面步骤：(1)将新鲜的牛蹄样品分割，冲洗，得到干净的牛蹄样品；(2)将步骤(2)所得到的牛蹄样品进行酶解，得到酶解液；(3)向酶解液中加入还原糖进行糖化处理；(4)对步骤(3)得到的牛蹄进行熟制，获得所述去除腥味的牛蹄。该方法能够有效的改善热处理引发的牛蹄腥味的产生，从而实现去腥增香，提高牛副产物的综合利用率，可应用于牛副产物高值化产品的开发与应用。技术研发人员：叶可萍,张秀乐,赵迪,王晖,张婷受保护的技术使用者：南京农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/19