一种高纤维高营养酥性饼干的制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种高纤维高营养酥性饼干的制备方法。

背景技术：

1、随着我们生活水平的不断提高，高摄入量的糖和油脂、低摄入量的膳食纤维以及每日缺乏的运动量，导致了肥胖症人群、亚健康人群和三高人群在逐渐增加。因此，人们越来越关注营养平衡与健康问题。

2、大豆豆渣具有丰富的营养价值，被广泛应用于食品行业。通过其生产出来的大豆膳食纤维是优质的天然膳食纤维，对人体有重要的保健作用。膳食纤维能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病患者对胰岛素的消耗，从而达到调节糖尿病患者血糖水平的目的。在进入肠胃后，膳食纤维能够充分吸收水分，使其体积膨胀，从而增加饱腹感，减少进食量。

3、壳聚糖来源于虾蟹昆虫等动物外骨骼，丰富易得；可直接/间接作用于肠道微生物，实现调节肠道菌群的作用；因具有独特的分子结构，可以通过多条途径抗肿瘤、调节炎症因子、抑制肿瘤细胞生长等。

4、芝麻素是一种天然木脂类化合物，主要存在于芝麻籽中,具有抗氧化、调节脂质和胆固醇代谢、保护肝脏、抗癌、降血压、降血糖、抑菌、防腐等生物活性，在食品、化妆品及医药领域中被广泛应用。

5、随着人们对膳食纤维重要性的认识逐渐加深，其在食品、保健品等领域中的应用越来越广泛。大豆膳食纤维、壳聚糖及芝麻素具有优异的生物活性（如抗炎、抗氧化、降血脂等），且易被人体吸收和利用。因此将大豆膳食纤维、壳聚糖及芝麻素结合可以制备出安全可靠且具有保健功效的高纤维高营养酥性饼干，为大豆产品的开发提供新思路。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了提供一种高纤维高营养酥性饼干的制备方法。

2、发明提供了一种高纤维高营养酥性饼干的制备方法，所述方法是将新鲜大豆浸泡磨浆、离心处理后得到湿豆渣；湿豆渣加水并进行调酸、热处理、调ph至中性、离心、干燥、挤压膨化、粉碎、过滤，得到大豆膳食纤维粉；将大豆膳食纤维粉、壳聚糖、芝麻素以及辅料（低筋面粉、碳酸氢铵、葡萄糖酸-δ-内酯、鸡蛋液、黄油）混合，搅拌，醒面，切段，压模成型，得到饼干坯；最后将饼干坯烘烤得到高纤维高营养酥性饼干。

3、进一步地限定，所述将新鲜大豆浸泡10-12 h，随即对其进行离心（4000 r/min，15min）。

4、进一步地限定，所述离心处理条件为：速度为4000 r/min，时间为15 min。

5、进一步地限定，所述调酸处理条件为ph3-5，随即对其进行热处理（温度为80-100℃，时间为1-3 h）。

6、进一步地限定，所述烘箱干燥温度为65-70℃，时间为8-10 h，随后进行挤压膨化处理（物料水分为20%，螺杆转速为150 r/min，挤压温度为150-180℃）。

7、进一步地限定，所述大豆膳食纤维粉添加量为30-36 g，壳聚糖添加量为2-8 g，芝麻素添加量为0.1-0.5 g。辅料为160 g，包括低筋面粉120 g、碳酸氢铵0.7 g、葡萄糖酸-δ-内酯1.3 g、鸡蛋液20 g、黄油18 g。

8、进一步地限定，所述烘烤条件为：温度为180℃，时间为12-20 min。

9、本发明提供了上述的方法获得的高纤维高营养酥性饼干。

10、本发明提供了高纤维高营养酥性饼干在食品保健方面的应用。

11、有益效果：本发明利用湿豆渣得到大豆膳食纤维粉，将大豆膳食纤维粉、壳聚糖、芝麻素以及辅料混合，并经过一系列处理，最后得到高纤维高营养酥性饼干。这种饼干营养价值高，具有降脂、降血压、降血糖等保健功效，并可以增加饱腹感，减少进食量，适合肥胖人群及更多年龄段的人们食用，从而提高了大豆产品附加值，创造更大的经济价值。本发明原料简单易得，制备方法科学合理，对环境没有污染。

技术特征：

1.一种高纤维高营养酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述方法是将新鲜大豆浸泡磨浆、离心处理后得到湿豆渣；湿豆渣用水浸泡并进行调酸、热处理、调ph至中性、离心、干燥、挤压膨化、粉碎、过滤，得到大豆膳食纤维粉；将大豆膳食纤维粉、壳聚糖、芝麻素以及辅料（低筋面粉、碳酸氢铵、葡萄糖酸-δ-内酯、鸡蛋液、黄油）混合，搅拌，醒面，切段，压模成型，得到饼干坯；最后将饼干坯烘烤得到高纤维高营养酥性饼干。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述将新鲜大豆浸泡10-12 h，随即对其进行离心（4000 r/min，15 min）。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调酸处理条件为ph3-5，随即对其进行热处理（温度为80-100℃，时间为1-3 h）。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘箱干燥温度为65-70℃，时间为8-10h，随后进行挤压膨化处理（物料水分为20%，螺杆转速为150 r/min，挤压温度为150-180℃）。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆膳食纤维粉添加量为30-36 g，壳聚糖添加量为2-8 g，芝麻素添加量为0.1-0.5 g。辅料为160 g，包括低筋面粉120 g、碳酸氢铵0.7 g、葡萄糖酸-δ-内酯1.3 g、鸡蛋液20 g、黄油18 g。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘烤条件为：温度为180℃，时间为12-20 min。

7.权利要求1-6任一项所述的方法获得的高纤维高营养酥性饼干。

8.权利要求7所述的高纤维高营养酥性饼干在食品保健方面的应用。

技术总结本发明公开了一种高纤维高营养酥性饼干的制备方法，是属于食品加工领域。该制备方法能改善豆制品口感和风味，拓宽豆制品应用范围。该方法为：（1）湿豆渣的制备；（2）大豆膳食纤维粉的制备；（3）大豆膳食纤维粉、壳聚糖及芝麻素与辅料烘烤得到高纤维高营养酥性饼干。本发明富含膳食纤维和蛋白质，具有降低血清胆固醇、降血压、降血糖、抗氧化等生物活性。结合大豆膳食纤维粉、壳聚糖及芝麻素，制备出安全可靠且具有保健功效的高纤维高营养酥性饼干，以期增加饼干的品种，改善饼干的品质，为广大消费者提供一种新型健康食品，并产生良好的经济效益和社会效益。技术研发人员：江连洲,张呼日嘎,曹佳,吴迪,苏睿涵,于佳晔,王欢,佟晓红受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/19