肉脆卷及其制备方法与流程

本发明涉及一种肉脆卷及其制备方法。

背景技术：

1、随着消费者健康意识的增强，消费者对休闲食品更加关注于产品本身的营养与健康，传统肉脯利用真空油炸工艺，造成传统肉类零食脂肪含量高，营养成分流失，口感不佳。

2、cn105309564a公开了一种葱肉脆卷的制作工艺，包括：原料选取检验、预处理清洗、馅料调配、包馅、挂糊、油炸、冷却、包装、速冻。该专利文献所制作的葱肉脆卷需要油炸。

3、cn105029453a公开了一种香酥蛋黄牛肉卷的制备方法，包括：(1)将浙贝母、猫须草、香附、水红花子加5倍水大火煎煮1小时后压滤去渣得中药液；(2)取新鲜牛肉冷冻后微微解冻再切成7-8cm见方的薄片，浸入1-2％氯化钙与0.2-0.4％复合磷酸盐混合溶液中，置于紫外光下照射11h，再均匀撒上葡萄糖、富锌酵母及食盐在14℃下发酵70h得富锌发酵牛肉片；(3)将鸡肫表面撒上山楂粉，入蒸笼内蒸煮30min，取出切薄片备用；将蛋黄均匀浅涂在富锌发酵牛肉片的一面，再在蛋黄外层贴上山楂味鸡肫片；(4)取杨梅叶40℃烘干，粉碎后过40目筛得叶粉，将叶粉浸入40％乙醇内，连续2次超声波提取45min，在第二次提取到25min时加入大豆多肽，得多肽提取液；(5)将步骤(3)所得牛肉片鸡肫面朝内卷起成圆筒形并将一头捏紧闭合，开口头朝上向内导入中药液及多肽提取液的均匀混合液，封口后烘制，在送入烤箱内烤制即得。该方法较为复杂，成本较高，不适用于规模化生产，而且，该方法生产的为夹心牛肉鸡肫卷。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的一个目的在于提供一种肉脆卷，其酥脆可口，非油炸，蛋白质含量高，脂肪含量低，美味又营养。本发明的另一个目的在于提供一种肉脆卷的制备方法，其操作较为简单，适于规模化生产。本发明采用如下技术方案实现上述目的。

2、一方面，本发明提供一种肉脆卷，其由非油炸熟化肉片折叠而成，其为两层以上的多层结构，层与层之间具有空隙；每层的厚度小于等于0.6mm；

3、其中，所述非油炸熟化肉片设置为由切好的肉片经过烘干和焙烤熟化而得。

4、根据本发明所述的肉脆卷，优选地，所述非油炸熟化肉片选自非油炸熟化牛肉片、非油炸熟化鳕鱼肉片、非油炸熟化鸡肉片中的一种。

5、根据本发明所述的肉脆卷，优选地，所述非油炸熟化肉片为非油炸熟化牛肉片时，所述非油炸熟化肉片上分布有坚果碎。

6、根据本发明所述的肉脆卷，优选地，所述非油炸熟化肉片为非油炸熟化鸡肉片时，所述非油炸熟化肉片上分布有藤椒纤维。

7、根据本发明所述的肉脆卷，优选地，所述切好的肉片的厚度小于等于0.6mm。

8、根据本发明所述的肉脆卷，优选地，其外轮廓基本呈长方形或正方形。

9、另一方面，本发明还提供一种根据如上所述的肉脆卷的制备方法，包括以下步骤：

10、1)挑选所需肉品，清洗，修整，得到处理肉品；

11、2)将处理肉品绞碎，并加入辅料腌制，得到腌制肉糜；

12、3)将腌制肉糜用模具装模，并进行速冻，使得模具内的肉糜的中心温度为-18℃以下，得到冷冻肉块；

13、4)将冷冻肉块切片，得到切好的肉片；

14、5)将切好的肉片烘干，得到烘干肉片；

15、6)将烘干肉片焙烤熟化，得到熟化肉片；

16、7)将熟化肉片折叠，然后进行杀菌，得到所述肉脆卷。

17、根据本发明所述的制备方法，优选地，步骤1)中，所需肉品选自牛后腿肉、鸡胸肉、鳕鱼肉中的一种或多种；步骤2)中，所述辅料选自海藻糖、麦芽糖、鸡蛋、植物油、味精、酿造酱油、食用盐、坚果碎、大豆分离蛋白粉、豌豆粉和香辛料的一种或多种。

18、根据本发明所述的制备方法，优选地，步骤4)中，切片时，采用自动切片机切片，并保持环境温度低于15℃；切好的肉片的厚度为0.3～0.6mm；步骤5)中，烘干温度为55～60℃，烘干时间为55～65min。

19、根据本发明所述的制备方法，优选地，步骤6)中，将烘干肉片置于烘烤隧道炉内在200～250℃下进行焙烤熟化5～10min；步骤7)中，在设置有紫外线灯及臭氧机的环境中进行杀菌，环境温度≤25℃，杀菌时间≥15min。

20、本发明的肉脆卷酥脆可口，非油炸，满足了现代人对多种营养的追求，尤其是蛋白质含量高，脂肪含量低，符合时代发展的需求，既美味又营养健康。此外，本发明的肉脆卷与肉脆片相比，不易破碎，便于运输。本发明的肉脆卷的制备方法操作简单，便于规模化生产。进一步地，本发明的制备方法所制得的肉脆卷的水分含量更低，低于5％，比传统肉类零食的含水量(13～16％)明显降低，这样有助于延长肉脆卷的保质期。此外，本发明的制备方法可将肉品与坚果、蔬菜等多种营养丰富的材料结合，赋予肉脆卷更多口感，营养更丰富。

技术特征：

1.一种肉脆卷，其特征在于，其由非油炸熟化肉片折叠而成，其为两层以上的多层结构，层与层之间具有空隙；每层的厚度小于等于0.6mm；

2.根据权利要求1所述的肉脆卷，其特征在于，所述非油炸熟化肉片选自非油炸熟化牛肉片、非油炸熟化鳕鱼肉片、非油炸熟化鸡肉片中的一种。

3.根据权利要求2所述的肉脆卷，其特征在于，所述非油炸熟化肉片为非油炸熟化牛肉片时，所述非油炸熟化肉片上分布有坚果碎。

4.根据权利要求2所述的肉脆卷，其特征在于，所述非油炸熟化肉片为非油炸熟化鸡肉片时，所述非油炸熟化肉片上分布有藤椒纤维。

5.根据权利要求1所述的肉脆卷，其特征在于，所述切好的肉片的厚度小于等于0.6mm。

6.根据权利要求1所述的肉脆卷，其特征在于，其外轮廓基本呈长方形或正方形。

7.根据权利要求1所述的肉脆卷的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所需肉品选自牛后腿肉、鸡胸肉、鳕鱼肉中的一种或多种；步骤2)中，所述辅料选自海藻糖、麦芽糖、鸡蛋、植物油、味精、酿造酱油、食用盐、坚果碎、大豆分离蛋白粉、豌豆粉和香辛料的一种或多种。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，切片时，采用自动切片机切片，并保持环境温度低于15℃；切好的肉片的厚度为0.3～0.6mm；步骤5)中，烘干温度为55～60℃，烘干时间为55～65min。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中，将烘干肉片置于烘烤隧道炉内在200～250℃下进行焙烤熟化5～10min；步骤7)中，在设置有紫外线灯及臭氧机的环境中进行杀菌，环境温度≤25℃，杀菌时间≥15min。

技术总结本发明公开了一种肉脆卷及其制备方法。本发明的肉脆卷由非油炸熟化肉片折叠而成，其为两层以上的多层结构，层与层之间具有空隙；每层的厚度小于等于0.6mm；其中，所述非油炸熟化肉片设置为由切好的肉片经过烘干和焙烤熟化而得。本发明的肉脆卷酥脆可口，非油炸，蛋白质含量高，脂肪含量低，美味又营养。本发明的制备方法适于规模化生产。技术研发人员：张琪,申妍彦受保护的技术使用者：苏州唯维乐品健康技术有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27