含非水溶膳食纤维原料作为抑酸剂的用途及常温活菌性液态发酵制品的制作方法

本发明涉及食品，尤其涉及一种含非水溶膳食纤维原料作为抑酸剂的用途及活菌性液态发酵制品。

背景技术：

1、发酵乳是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的发酵制品。由于活菌本身具有益生作用，发酵过程中也产生了许多生理活性物质，因此发酵乳不但具备牛奶的全部优点，而且具有多种营养物质。

2、发酵乳中含有活性乳酸菌，其运输、销售等过程需要全程保持冷链，一旦不满足冷藏环境，发酵乳很快会出现口感变酸以至于无法食用；乳清析出严重，发酵乳状态遭到破坏等问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种含非水溶膳食纤维原料作为抑酸剂的用途及活菌性液态发酵制品，含非水溶膳食纤维原料添加到活菌性液态发酵制品中，能够抑制发酵制品在常温下产酸，并保持稳定性状、较高的活菌数和良好的口感。

2、申请人在研究中发现，含非水溶膳食纤维原料可以显著抑制活菌性液态发酵制品在货架期内，即运输、储存、销售过程中的产酸行为，抑制发酵制品酸度上升，保持其良好的口感；并使得活菌性液态发酵制品性状稳定，不发生分层等现象，而且保持较高的活菌数。因此，本技术提供了一种含非水溶膳食纤维原料作为活菌性液态发酵制品中抑酸剂的用途。

3、在一些具体的实现方式中，所述含非水溶膳食纤维原料中，非水溶性膳食纤维的含量为20wt％以上，优选为25wt％以上，更优选为28wt％～45wt％。在一些具体的实现方式中，所述含非水溶膳食纤维原料为柑橘纤维或燕麦麸皮粉。其中，燕麦麸皮粉中含有60wt％以上的膳食纤维，优选含有65wt％～75wt％的膳食纤维；优选含有20wt％以上的非水溶膳食纤维，更优选含有25wt％～35wt％的非水溶膳食纤维。柑橘纤维中含有70wt％以上的膳食纤维，优选含有75～85wt％的膳食纤维；优选含有30wt％以上的非水溶膳食纤维，更优选含有35wt％～45wt％的非水溶膳食纤维。

4、在一些具体的实现方案中，所述活菌性液态发酵制品为活菌性液态发酵乳。所述活菌性液态发酵液可以为低温发酵乳，例如低温白色发酵乳或褐色发酵乳，也可以为常温发酵乳。

5、在一些具体的实现方案中，所述活菌性液态发酵制品中，含非水溶膳食纤维原料的含量为0.1wt％～1.4wt％。在一些可能的实现方案中，所述活菌性液态发酵制品中，含非水溶膳食纤维原料的含量为0.4wt％～1.2wt％。

6、本发明还提供了一种活菌性液态发酵制品，包括0.1wt％～1.4wt％的含非水溶膳食纤维原料。

7、在一个具体的实现方式中，所述活菌性液态发酵制品为活菌性发酵乳，其一个典型配方包括：

8、80wt％～95wt％的乳原料；

9、0～5wt％的稳定剂；

10、0～5wt％的乳化剂；

11、0～5wt％的增稠剂；

12、1wt％～10wt％的甜味剂；

13、0.1wt％～1.2wt％的含非水溶膳食纤维原料；

14、0～10wt％的油脂类原料；

15、0～10wt％的蛋白类原料；

16、0.001wt％～1wt％的发酵剂。

17、本发明提供的活菌性液态发酵制品中，乳原料为液态乳，主要是指符台我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。优选的，所述乳原料包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或两种以上的组合。所述液态乳的含量为80wt％～95wt％，优选为80～90wt％。乳制品中，液态乳含量为80～90wt％，其成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3wt％，脂肪含量≥2.5wt％，乳酸菌总数≥1*106cfu/ml通常称为发酵乳。乳制品中，液态乳含量为30～80wt％，乳蛋白含量≤2.3wt％，乳酸菌总数≥1*106cfu/ml，其成品理化指标中乳蛋白含量≥1.0wt％，通常称为活菌型含乳饮料。乳制品中，成品理化指标中乳蛋白含量≥0.7wt％，通常称为活性乳酸菌饮料。

18、本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括稳定剂，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶。所述稳定剂的添加量为0～5wt％，优选为0.01wt％～2wt％，更优选为0.05～1wt％。进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添加量占所述活菌性液态发酵制品总重量的0.05wt％～0.8wt％，所述果胶的添加量占活菌性液态发酵制品总重量的0.05wt％～0.3wt％，无论是同时含有可溶性大豆多糖和果胶，还是仅含有二者中的一种，其含量均控制在上述范围之内。

19、本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括乳化剂，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠等中的一种或多种的组合，优选为蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯中的一种或多种的组合。所述乳化剂的添加量为0～5wt％，优选为0.01wt％～2wt％，更优选为0.05～1wt％。

20、本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括增稠剂，所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、氧化羟丙基淀粉等中的一种或多种的组合，更优选为果胶，例如低酯果胶。所述增稠剂的添加量为0～5wt％，优选为0.01wt％～2wt％，更优选为0.05～1wt％。

21、本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括甜味剂，所述甜味剂选自白砂糖、甜炼乳、葡萄糖、果葡糖浆中的一种或多种。所述甜味剂的用量为1wt％～10wt％，优选为3wt％～8wt％。

22、本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括含非水溶膳食纤维原料，所述非水溶膳食纤维原料如上文所述，本发明在此不再赘述。

23、本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括油脂类原料，所述油脂类原料选自植物油，例如椰子油、棕榈油等，也可以为稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳、加糖炼乳等，本发明对其并无特殊限制。所述油脂类原料的用量为0～10wt％，优选为0.01wt％～9wt％，更优选为0.1wt％～8wt％。

24、本发明提供的活菌性液态发酵制品中包括蛋白类原料，所述蛋白类原料选自乳清蛋白、牛奶蛋白等，本发明对其并无特殊限制。所述蛋白类原料的用量为0～10wt％，优选为0.01wt％～9wt％，更优选为0.1wt％～8wt％。

25、本发明提供的活菌性液态发酵制品中还包括发酵剂，所述发酵剂为乳酸菌，包括干酪乳杆菌(lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌(lactobacillusrhamnosus)、瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等中的一种或几种的混合，优选使用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂。所述发酵剂的用量为0.001～1wt％，更优选为0.005wt％～0.5wt％。

26、在一个具体的实现方式中，所述含非水溶膳食纤维原料为燕麦麸皮粉，此时，活菌性液态发酵制品的一个典型配方为：

27、0.01wt％～1.2wt％的燕麦麸皮粉；

28、5wt％～8wt％的白砂糖；

29、0～2wt％的炼乳；

30、0.01wt％～0.08wt％琼脂；

31、0.01wt％～0.06wt％的低酯果胶；

32、0.005wt％～0.015wt％的发酵剂；

33、余量的牛奶。

34、本发明提供的活菌性液态发酵制品可以是白色发酵乳，也可以通过美拉德反应制成褐色发酵乳。制作褐色发酵乳时，一般额外添加葡萄糖、果糖、半乳糖、果葡糖浆等中的一种或两种以上的组合，优选的单糖加入量折合成酸奶原料总量的0.2％～8％(即以单糖折合计，所述糖类物质的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.2％～8％)。褐变处理采用115℃5～10min或90℃以上水浴2h～4h进行，也可以先使用乳糖酶对牛奶或者复原乳进行乳糖水解，然后再进行褐变处理。

35、本发明对所述活菌性液态发酵制品的制备方法没有特殊限制，其为活菌性液态发酵乳时，可以按照以下方法制备：

36、(1)化料：将纯净水或液态乳(例如牛乳)升温至65℃，开启搅拌然后直接加入含非水溶膳食纤维原料和其他辅料，搅拌30分钟～40分钟化料；

37、(2)均质：对料液进行均质处理，均质压力为15～30mpa，均质前进行预热至60～70℃左右；

38、(3)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93～97℃、5～10分钟；

39、(4)降温并接种：将灭菌后的料液降温至接种温度37℃-42℃，并进行接种；

40、(5)发酵：当料液酸度达到70-80ot或者ph＜4.5时终止发酵(温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂)，酸度指标、ph指标有一个达到要求即可终止发酵；

41、若生产搅拌型酸奶：将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品；

42、若生产饮用型酸奶：酸奶发酵结束后进行二次均质，均质压力为0～10mpa后进行灌装，得到饮用型酸奶成品。

43、本技术发明人在研究中发现，含非水溶膳食纤维原料可以显著抑制活菌性液态发酵制品在货架期内，即运输、储存、销售过程中的产酸行为，抑制发酵制品酸度上升，保持其良好的口感；并使得活菌性液态发酵制品性状稳定，不发生分层等现象，而且保持较高的活菌数。实验结果表明，本发明获得的活菌性液态发酵乳产品风味和口感均良好，且在20℃～25℃脱冷条件下，保质期内产品酸度的恒定或上升幅度较小，状态稳定，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。