改善食品风味的方法与流程

本发明涉及改善食品风味的技术。

背景技术：

1、报道了改善食品风味的各种技术。

2、在专利文献1中，公开了通过谷氨酸棒杆菌(corynebacterium glutamicum)、产氨棒杆菌(corynebacterium ammoniagenes)、干酪棒杆菌(corynebacterium casei)、有效棒杆菌(corynebacterium efficiens)、乳酸发酵短杆菌(brevibacteriumlactofermentum)、枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)等细菌的发酵而得到的味觉增强用风味底料。

3、在专利文献2中，公开了含有除去了酵母内容物后的酵母细胞的风味改善剂，作为风味，示例了辛味等。

4、在专利文献3中，公开了含有肽和核酸系呈味成分的、通过同时赋予具有持续感的鲜味和浓郁感以赋予或增强食品醇厚味道的酵母提取物。

5、在利文献4中，公开了含有酵母提取物等酵母来源物的食品香味改善剂，作为香味，示例了香辛料香味等。

6、在专利文献5中，公开了含有在醇存在下使糖与氨基酸进行加热反应而得到的产物的香辛料感改善剂。

7、在专利文献6中，公开了含有乳酸菌和酵母的发酵物的、可用于增强香辛料的刺激感等的发酵调味料组合物。

8、现有技术文献

9、专利文献

10、专利文献1：日本特表2012-521205，

11、专利文献2：日本特开2018-050562，

12、专利文献3：日本特开2007-049988，

13、专利文献4：日本特开2010-166886，

14、专利文献5：日本特开2016-158507，

15、专利文献6：wo2017-014253。

技术实现思路

1、发明所要解决的课题

2、本发明的课题在于提供改善食品风味的技术。

3、解决课题的手段

4、本发明人发现通过掺混含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分可改善食品风味，从而完成了本发明。

5、即，本发明如下所示。

6、[1]食品风味改善用组合物，其含有下述成分(a)：

7、(a)含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分。

8、[2]所述组合物，其中，所述风味的改善为增强香料感和/或赋予醇厚味道。

9、[3]所述组合物，其中，所述风味的改善为增强香料的辛味。

10、[4]所述组合物，其还含有香料。

11、[5]组合物，其含有下述成分(a)和香料：

12、(a)含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分。

13、[6]所述组合物，其中，所述成分(a)为所述革兰氏阳性细菌的菌体或其或其碎片。

14、[7]所述组合物，其中，所述革兰氏阳性细菌为属于放线菌门(actinobacteria)或厚壁菌门(firmicutes)的细菌。

15、[8]所述组合物，其中，所述革兰氏阳性细菌为属于放线菌门(actinobacteria)的细菌。

16、[9]所述组合物，其中，所述革兰氏阳性细菌为棒状菌群、属于双歧杆菌科(bifidobacteriaceae)的细菌、属于皮杆菌科(dermabacteraceae)的细菌、属于芽孢杆菌科(bacillaceae)的细菌、属于肠球菌科(enterococcaceae)的细菌或属于乳杆菌科(lactobacillaceae)的细菌。

17、[10]所述组合物，其中，所述革兰氏阳性细菌为棒状杆菌属(corynebacterium)细菌、短杆菌属(brevibacterium)细菌、双岐杆菌属(bifidobacterium)细菌、短状杆菌属(brachybacterium)细菌、芽孢杆菌属(bacillus)细菌、肠球菌属(enterococcus)细菌或乳杆菌属(lactobacillus)细菌。

18、[11]所述组合物，其中，所述革兰氏阳性细菌为干酪棒杆菌(corynebacteriumcasei)、微黄棒状杆菌(corynebacterium flavescens)、乳酪短杆菌(brevibacteriumcasei)、长双歧杆菌(bifidobacterium longum)、食物小短杆菌(brachybacteriumalimentarium)、枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)、粪肠球菌(enterococcusfaecalis)、苹果乳杆菌(lactobacillus mali)、希氏乳杆菌(lactobacillus hilgardii)或短乳杆菌(lactobacillus brevis)。

19、[12]所述组合物，其中，所述成分(a)的含量换算成所述革兰氏阳性细菌的菌体干燥重量为0.1％(w/w)以上。

20、[13]所述组合物，其还含有下述成分(b)：

21、(b)选自l-氨基酸、核酸和有机酸的一种或多种成分。

22、[14]所述组合物，其至少含有所述l-氨基酸，并且该l-氨基酸为l-谷氨酸。

23、[15]所述组合物，其中，l-谷氨酸的含量相对于换算成所述革兰氏阳性细菌的菌体干燥重量的1重量份的所述成分(a)为0.1～20重量份。

24、[16]所述组合物，其中，所述香料的含量相对于换算成所述革兰氏阳性细菌的菌体干燥重量的1重量份的所述成分(a)为0.2～500重量份。

25、[17]所述组合物，其中，所述香料为选自樟科的香料、胡椒科的香料、唇形科的香料、伞形科的香料、茄科的香料、肉豆蔻科的香料、葱科的香料、桃金娘科的香料、五味子科的香料、豆科的香料、蓼科的香料、十字花科的香料、姜科的香料和芸香科的香料的一种或多种香料。

26、[18]所述组合物，其中，所述香料为具有辛味的香料。

27、[19]所述组合物，其为调味料。

28、[20]所述组合物，其中，所述成分(a)是通过在含有食品原料的培养基中培养所述革兰氏阳性细菌而制造的。

29、[21]所述组合物，其中，培养基中含有的所述原料为番茄。

30、[22]所述组合物，其中，所述成分(a)是被加热处理过的。

31、[23]所述组合物，其中，所述革兰氏阳性细菌是具有l-谷氨酸生产能力的细菌，具有选自下述表1所示变异的1个以上的变异。

32、[24]所述组合物，其还含有革兰氏阳性细菌的培养物。

33、[25]改善食品风味的方法，所述方法包括将下述成分(a)添加到食品原料中的工序：

34、(a)含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分。

35、[26]制造改善了风味的食品的方法，所述方法包括将下述成分(a)添加到食品原料中的工序：

36、(a)含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分。

37、[27]所述方法，其中，所述风味的改善为增强香料感和/或赋予醇厚味道。

38、[28]所述方法，其中，所述风味的改善为增强香料的辛味。

39、[29]所述方法，其中，所述成分(a)为所述革兰氏阳性细菌的菌体或其碎片。

40、[30]所述方法，其中，所述革兰氏阳性细菌为属于放线菌门(actinobacteria)或厚壁菌门(firmicutes)的细菌。

41、[31]所述方法，其中，所述革兰氏阳性细菌为属于放线菌门(actinobacteria)的细菌。

42、[32]所述方法，其中，所述革兰氏阳性细菌为棒状菌群、属于双歧杆菌科(bifidobacteriaceae)的细菌、属于皮杆菌科(dermabacteraceae)的细菌、属于芽孢杆菌科(bacillaceae)的细菌、属于肠球菌科(enterococcaceae)的细菌或属于乳杆菌科(lactobacillaceae)的细菌。

43、[33]所述方法，其中，所述革兰氏阳性细菌为棒状杆菌属(corynebacterium)细菌、短杆菌属(brevibacterium)细菌、双岐杆菌属(bifidobacterium)细菌、短状杆菌属(brachybacterium)细菌、芽孢杆菌属(bacillus)细菌、肠球菌属(enterococcus)细菌或乳杆菌属(lactobacillus)细菌。

44、[34]所述方法，其中，所述革兰氏阳性细菌为干酪棒杆菌(corynebacteriumcasei)、微黄棒状杆菌(corynebacterium flavescens)、乳酪短杆菌(brevibacteriumcasei)、长双歧杆菌(bifidobacterium longum)、食物小短杆菌(brachybacteriumalimentarium)、枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)、粪肠球菌(enterococcusfaecalis)、苹果乳杆菌(lactobacillus mali)、希氏乳杆菌(lactobacillus hilgardii)或短乳杆菌(lactobacillus brevis)。

45、[35]所述方法，其中，添加所述成分(a)，使其食用浓度换算成所述革兰氏阳性细菌的菌体干燥重量为0.005～2％(w/w)。

46、[36]所述方法，其还包括将下述成分(b)添加到食品原料中的工序：

47、(b)选自l-氨基酸、核酸和有机酸的一种或多种成分。

48、[37]所述方法，其中，至少添加所述l-氨基酸，并且该l-氨基酸为l-谷氨酸。

49、[38]所述方法，其中，添加l-谷氨酸，使其食用浓度为0.01～2％(w/w)。

50、[39]所述方法，其以所述食品中的l-谷氨酸的含量相对于换算成所述革兰氏阳性细菌的菌体干燥重量的1重量份的所述成分(a)为0.1～20重量份的方式实施。

51、[40]所述方法，其中，所述食品为含有香料的食品。

52、[41]所述方法，其中，所述食品中的所述香料的含量以食用浓度计为0.01～2％(w/w)。

53、[42]所述方法，其以所述食品中的所述香料的含量相对于换算成所述革兰氏阳性细菌的菌体干燥重量的1重量份的所述成分(a)为0.2～500重量份的方式实施。

54、[43]所述方法，其中，所述香料为选自樟科的香料、胡椒科的香料、唇形科的香料、伞形科的香料、茄科的香料、肉豆蔻科的香料、葱科的香料、桃金娘科的香料、五味子科的香料、豆科的香料、蓼科的香料、十字花科的香料、姜科的香料和芸香科的香料的一种或多种香料。

55、[44]所述方法，其中，所述香料为具有辛味的香料。

56、[45]所述方法，其中，所述成分(a)是通过在含有食品原料的培养基中培养所述革兰氏阳性细菌而制造的。

57、[46]所述方法，其中，培养基中含有的所述原料为番茄。

58、[47]所述方法，其中，所述成分(a)是被加热处理过的。

59、[48]所述方法，其中，所述革兰氏阳性细菌是具有l-谷氨酸生产能力的细菌，具有选自下述表1所示变异的1个以上的变异。

60、[49]所述方法，其还包括将革兰氏阳性细菌的培养物添加到食品原料中的工序。

61、[50]调味料，其含有下述成分(a)：

62、(a)含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分。

63、[51]所述调味料，其中，所述成分(a)为所述革兰氏阳性细菌的菌体或其碎片。

64、[52]所述调味料，其还含有下述成分(b)：

65、(b)选自l-氨基酸、核酸和有机酸的一种或多种成分。

66、[53]所述调味料，其至少含有所述l-氨基酸，并且该l-氨基酸为l-谷氨酸。

67、[54]所述调味料，其还含有香料。

68、[55]所述调味料，其中，所述成分(a)是通过在含有食品原料的培养基中培养所述革兰氏阳性细菌而制造的。

69、[56]所述调味料，其中，培养基中含有的所述原料为番茄。

70、[57]所述调味料，其中，所述成分(a)是被加热处理过的。

71、[58]所述调味料，其中，所述革兰氏阳性细菌是具有l-谷氨酸生产能力的细菌，具有选自下述表1所示变异的1个以上的变异。

72、[59]所述调味料，其还含有革兰氏阳性细菌的培养物。

73、[60]具有l-谷氨酸生产能力的细菌，所述细菌具有选自下述表1所述变异a-1～a-135的1个以上的变异。

74、[61]所述细菌，其具有选自下述表1所示变异a-1～a-135的50个以上的变异。

75、[62]所述细菌，其具有选自下述表1所示变异a-1～a-135的100个以上的变异。

76、[63]所述细菌，其具有下述表1所示变异a-1～a-135。

77、[64]所述细菌，其还具有选自下述表1所示变异b-1～b-92的1个以上的变异。

78、[65]所述细菌，其具有选自下述表1所示变异b-1～b-92的30个以上的变异。

79、[66]所述细菌，其具有选自下述表1所示变异b-1～b-92的60个以上的变异。

80、[67]所述细菌，其为棒状菌群。

81、[68]所述细菌，其为棒状杆菌属(corynebacterium)细菌。

82、[69]所述细菌，其为干酪棒杆菌(corynebacterium casei)。

83、[70]所述细菌，其是来源于干酪棒杆菌(corynebacterium casei)jcm 12072株的改造株。

84、[71]食品风味改善用组合物的制造方法，所述方法包括在培养基中培养革兰氏阳性细菌而得到培养物的工序，

85、所述组合物含有下述成分(a)：

86、(a)所述含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分。

87、[72]所述方法，其中，所述风味的改善为增强香料感和/或赋予醇厚味道。

88、[73]所述方法，其中，所述风味的改善为增强香料的辛味。

89、[74]所述方法，其中，所述组合物还含有香料。

90、[75]所述方法，其中，所述成分(a)为所述革兰氏阳性细菌的菌体或其碎片。

91、[76]所述方法，其中，所述组合物还含有下述成分(b)：

92、(b)选自l-氨基酸、核酸和有机酸的一种或多种成分。

93、[77]所述方法，其中，所述组合物至少含有所述l-氨基酸，并且该l-氨基酸为l-谷氨酸。

94、[78]所述方法，其还包括对所述培养物进行加热处理的工序。

95、[79]所述方法，其中，所述革兰氏阳性细菌是具有l-谷氨酸生产能力的细菌，具有选自下述表1所示变异的1个以上的变异。

96、[80]所述方法，其中，所述组合物还含有革兰氏阳性细菌的培养物。

97、[81]食品鲜味增强用组合物的制造方法，所述方法包括

98、在培养基中培养所述细菌而得到含有l-谷氨酸的培养物的工序，

99、所述组合物含有所述l-谷氨酸。

100、[82]所述方法，其中，所述组合物还含有下述成分(a)：

101、(a)含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分。

102、[83]l-谷氨酸的制造方法，所述方法包括

103、在培养基中培养所述细菌而得到含有l-谷氨酸的培养物的工序，和

104、回收所述l-谷氨酸的工序。

105、[84]含有l-谷氨酸的食品鲜味增强用组合物，其中

106、所述l-谷氨酸是通过在培养基中培养所述细菌而制造的。

107、[85]所述组合物，其还含有下述成分(a)：

108、(a)含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分。

109、[86]增强食品鲜味的方法，所述方法包括将l-谷氨酸添加到食品原料中的工序，

110、所述l-谷氨酸是通过在培养基中培养所述细菌而制造的。

111、[87]制造增强了鲜味的食品的方法，所述方法包括将l-谷氨酸添加到食品原料中的工序，

112、所述l-谷氨酸是通过在培养基中培养所述细菌而制造的。

113、[88]所述方法，其还包括将下述成分(a)添加到食品原料中的工序：

114、(a)含有革兰氏阳性细菌的细胞壁的级分。