一种凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶及其制备方法与流程

本发明属于酸奶制品领域，具体涉及一种凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、目前市场上的酸奶基本是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，酸奶产品的风味和营养价值十分接近。随着人们生活水平的提高，消费者对食品的营养和保健功能越来越重视，对于产品的创新也逐渐蔓延到原料乳的多样性方面。

2、骆驼乳中干物质多，乳脂率高，乳脂肪球小，易于被人体吸收，同时营养价值丰富，含有丰富的维生素和钙。目前研究发现，驼乳可以帮助糖尿病患者减少对胰岛素的依赖，对婴儿也很有益，而且，驼乳对消化道溃疡，高血压等疾病都有辅助治疗作用。驼奶将成为高端营养型饮用奶市场的新宠，并向规模化商品发展。

3、在酸奶的生产过程中，乳凝胶的形成是至关重要的，乳凝胶的表观形态、微细结构、流变学等性质对酸奶的感观接受和功能品质都有重大影响。乳酪蛋白凝胶是酸奶生产中最为关键的步骤，乳凝胶形成的好坏直接关系到乳品质量。

4、骆驼奶中酪蛋白含量低于牛奶，约占蛋白总量的50-60％，且酪蛋白分子量大于牛乳，因此在发酵至终点时，并不能形成凝固型结构，若单纯使用凝乳酶进行酶法凝胶，会导致酸奶产品质地偏硬且粗糙，品尝起来口感发涩，颗粒感严重，严重影响消费者口感。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶及其制备方法，该制备方法所制得的酸奶具有均匀细腻、奶香味浓郁、质地良好、无异味、无分层、无乳清析出的特点，满足消费者需求。

2、为了达到上述目的，本发明提供了一种凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

3、(1)驼奶处理：将骆驼奶ph值调节至6.0-6.5，添加复合凝乳酶，得到第一奶基，加入第一发酵菌种，进行一次发酵，至酸度为70-75°t，再进行破乳搅拌、脱乳清、一次杀菌与剪切细化，得到酸驼奶；

4、(2)混合发酵：将上述酸驼奶与水牛奶混合，添加紫菜多糖与第二发酵菌种，得到第二奶基，进行二次发酵，至酸度为70-80°t，得到所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶，其中，所述水牛奶占所述酸驼奶与水牛奶的总体积的40％-50％；

5、其中，所述复合凝乳酶包括骆驼凝乳酶与微生物凝乳酶，骆驼凝乳酶与微生物凝乳酶的质量比为1:0.1-0.4。

6、根据本发明的具体实施方案，优选地，步骤(1)中，采用乳酸调节骆驼奶的ph值。

7、根据本发明的具体实施方案，优选地，在步骤(1)中，所述破乳搅拌的温度为35-40℃。

8、根据本发明的具体实施方案，优选地，在步骤(1)中，所述乳清分离的相对离心力为1500-3500×g，离心时间为10-15min，离心温度为35-40℃。

9、根据本发明的具体实施方案，优选地，在步骤(1)中，所述一次杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为63-65℃，杀菌时间为25-35min。

10、根据本发明的具体实施方案，优选地，在步骤(1)中，所述剪切细化的速率为2000-4000r/min，剪切细化的时间为8-10min。

11、根据本发明的具体实施方案，优选地，在步骤(1)中，所述微生物凝乳酶为微小毛霉凝乳酶、米黑毛霉凝乳酶、易脆毛霉凝乳酶中的一种或两种以上的组合。

12、根据本发明的具体实施方案，优选地，在步骤(1)中，以所述骆驼奶的体积计算，所述复合凝乳酶的添加量为0.10-0.20g/l。

13、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述第一发酵菌种为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合。

14、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述第二发酵菌种为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合。

15、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述第一发酵菌种的添加量为所述第一奶基总重的0.001％-0.002％。

16、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述第二发酵菌种的添加量为所述第二奶基总重的0.001％-0.002％。

17、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述一次发酵的温度为35-40℃。

18、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述二次发酵的温度为40-43℃。

19、根据本发明的具体实施方案，优选地，步骤(2)中，所述紫菜多糖的添加量为所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶质量的0.05-0.1％。

20、根据本发明的具体实施方案，优选地，步骤(1)中，所述骆驼奶在调节ph前进行净乳除杂处理、标准化处理、均质处理、杀菌处理的工序。

21、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述均质处理的压力为170-180bar。

22、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述杀菌处理的温度为93-95℃，所述杀菌处理的时间为280-300s。

23、根据本发明的具体实施方案，优选地，步骤(2)中，水牛奶与酸驼奶混合前，所述水牛乳进行净乳除杂处理、标准化处理、均质处理、杀菌处理的工序。

24、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述均质处理的压力为170-180bar。

25、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述杀菌处理的温度为73-77℃，所述杀菌处理的时间为13-17s。

26、根据本发明的具体实施方案，优选地，步骤(2)为：将所述酸驼奶与水牛奶混合，添加白砂糖、紫菜多糖、乳化剂、稳定剂，得到所述第二奶基，进行混料、脱气、均质、二次杀菌，升温至43-45℃，添加第二发酵菌种，进行二次发酵。

27、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述脱气的压力为-0.3bar至-0.7bar，所述脱气处理的温度为60-65℃。

28、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、变性淀粉、果胶、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或两种以上的组合。

29、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述稳定剂的添加量为所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶质量的0.8-1.2％。

30、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯、琥珀酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯中的一种或两种以上的组合。

31、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂的添加量为所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶质量的0.5-1.0％。

32、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述白砂糖的添加量为所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶质量的6-7％。

33、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述二次杀菌的温度为93-97℃，杀菌时间为300-350s。

34、本发明还提供了由上述制备方法制得的凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶。

35、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶的硬度为150/g-230/g。

36、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶的粘度为180-200/mpa·s。

37、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶的稠度为5000-6000/g·s。

38、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶的粘聚性为-50/g至-90/g)。

39、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶的乙醛的含量为12-16mg/l。

40、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述凝固型水牛乳-骆驼乳混合发酵酸奶的双乙酰的含量为18-25mg/l。

41、本发明具有以下有益效果：

42、1、本发明的制备方法在骆驼乳单一发酵的基础上，按一定比例添加水牛乳，解决因骆驼乳中酪蛋白比例较低而无法在发酵过程中出现凝乳的现象，本发明的酸奶口感细腻、奶香味浓郁、风味宜人、质地良好，满足消费者需求，在保证增加营养的前提下，保证产品口感和产品稳定性；

43、2、在发酵过程中，本发明采用分段发酵的方法，一方面解决了骆驼奶酪蛋白分子量较大影响发酵凝乳质地的问题，并与水牛奶进行优势互补，利用水牛奶乳清蛋白与酪蛋白的组成比例，改善质地；另一方面提高了发酵产生的芳香成分，增加发酵乳清爽的奶油口感；

44、3、在骆驼奶预处理过程中，本发明使用骆驼凝乳酶与微生物凝乳酶复配的酶制剂而非常规用的小牛凝乳酶，一方面解决了骆驼奶酪蛋白胶束分子量偏大导致凝乳颗粒感严重的问题，一方面优化凝乳酶体系，防止因凝乳酶的添加导致发酵乳呈现苦味；

45、4、本发明首次在发酵乳中添加紫菜多糖，通过紫菜多糖稳定蛋白质凝胶结构，并且防止水牛乳与预处理后的骆驼乳混合时，遇酸发生蛋白质变性问题，影响体系稳定性。