松茸调味品及其制备方法、应用与流程

本发明涉及食品调味品，具体涉及松茸调味品及其制备方法、应用。

背景技术：

1、健康调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。不仅具有调味功能，还具有营养作用，是一种具有营养价值的高档复合调味品。

2、健康调味品的作用，健康调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成份，这是调味品的共同特点，也是调味品原料具有调味作用的主要原因。调味品中的特殊成份，能祛除烹调主料的腥臊异味，突出菜品的口味，改变菜品的外观形态，增加菜品的色泽，并以此促进人们食欲，促进消化。健康调味品除了具有调味外，还具有营养作用。

3、目前市场上出售的调味品尽管品牌很多，但除单一口味的调味品如味精、胡椒粉、姜粉等，混合味的多以鸡粉、复合香辛料、酱油等之类居多，这类调味品对菜肴的滋味改进是有限的，很难满足我国如此众多人口的口味要求。

4、中国菜使用的调味品，按口味区分大致可分成咸、酸、甜、鲜、辣、香和苦味七种，各味在菜肴的制作中都有其不同的作用。人们在烹调各种菜肴时，很少使用一种单味的调味品，多是几种味道的调味品混合使用，形成混合味。

5、因此，提供一种不添加味精、白砂糖、不添加任何香精、化学合成香料、合成色素等不健康的原料且能提供多种味道、丰富营养的能增进菜品质量、满足消费者感官需要、刺激食欲，增进人体健康的调味品是亟需解决的技术问题。

技术实现思路

1、本发明基于对上述技术问题的解决，从而提出本发明的技术方案，本发明的技术方案涉及松茸调味品及其制备方法、应用。

2、本发明以松茸/姬松茸提取物、小麦酶解发酵物、小麦蛋白酶解发酵物、酵母提取物为主要提鲜原料，以植物型的菇和果蔬为辅料，添加不同物质的保健辅助原料。本发明不添加味精、白砂糖、不添加任何香精、化学合成香料、合成色素等不健康的原料，开发出了健康功能性调味品，不仅有鲜味，而且具有营养功能。本发明得到的调味品能增进菜品质量，满足消费者的感官需要；也能刺激食欲，增进人体健康；不仅具有调味功能，还具有营养作用，是一种营养丰富的复合调味品。

3、一方面地，本发明提供一种松茸调味品，包括小麦酶解发酵物、食用盐、松茸/姬松茸提取物、菇类、果蔬、酵母抽取物、小麦蛋白酶解物和大米粉。所述菇类包括香菇、杏鲍菇、花菇、草菇、双孢菇中的至少一种。所述果蔬包括苹果、胡萝卜、高丽菜、柠檬、海苔、熟芝麻、罗汉果中的至少一种。

4、其中，小麦酶解发酵粉：具有滋补、开胃、增强免疫力、保肝、缓解胃酸缺乏等功能。

5、小麦蛋白酶解物：具有增鲜、提味、开胃、增强免疫力、保肝等功能。

6、松茸/姬松茸提取物：具有抗氧化功能，能提供丰富多糖和氨基酸营养，还能有效地健脾养胃、减肥、通便、抗癌、美白、抗辐射，以及增强免疫力、抗癌抗肿瘤、促进人体骨髓造血等。

7、香菇：能增强人体免疫力、降低胆固醇、降血脂、润燥滑肠、防动脉粥样硬化、促进免疫功能、保护肝脏、抗菌、抗辐射等。

8、双孢菇菌：能增强人体免疫力、补血补钙、通便、美容等。

9、苹果：能有效预防骨质疏松、心脏病，还可以提高人体免疫等。

10、胡萝卜：可增强机体抵抗力，具有明目、通便、降糖降脂防癌等功能。

11、海苔：能增强人体免疫力，具有降血糖、抗肿瘤、降血脂、减肥等功能。

12、熟芝麻：具有抗氧化效果，能有效抑制肿瘤、抗衰老、增强免疫力等。

13、罗汉果：具有清肺利咽、化痰止咳、润肠通便等功能。

14、酵母提取物：能有效地增加食品的鲜味。

15、食用盐：能高效地增加食品的咸味。

16、进一步地，所述松茸调味品，包括：30-45%小麦酶解发酵物、20-40%食用盐、2.5-9%松茸/姬松茸提取物、0.5-3.5%菇类、5-15%果蔬、3-8%酵母抽取物、0.1-3%小麦蛋白酶解物、3-8%大米粉，以质量百分比计。

17、进一步地，所述松茸调味品，包括：37.5%小麦酶解发酵物、30%食用盐、7%松茸/姬松茸提取物、3%菇类、10%果蔬、5.5%酵母抽取物、1.5%小麦蛋白酶解物、5.5%大米粉，以质量百分比计。

18、进一步地，所述菇类和果蔬均进行干燥至含水量均低于5wt%后，再进行松茸调味品的制备。

19、所述小麦蛋白酶解物是使用小麦蛋白经过蛋白酶进行酶解的产物。所述小麦蛋白酶解物可以为小麦低聚肽。

20、进一步地，所述小麦酶解发酵物的制备方法包括：将小麦使用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶进行酶解得到酶解物，然后将酶解物使用酵母菌和乳酸菌进行发酵。

21、进一步地，所述小麦酶解发酵物的制备包括如下步骤：

22、步骤（a）、将小麦粉碎、过筛、得到小麦粉，然后加水和酶a进行酶解0.5-5小时，然后加入酶b继续酶解0.5-5小时，得到酶解产物；其中，水为小麦粉质量的5-10倍，酶a为纤维素酶，酶b为果胶酶和木瓜蛋白酶，纤维素酶为小麦粉质量的0.5-3%，果胶酶为小麦粉质量的0.5-3%，木瓜蛋白酶为小麦粉质量的0.5-3%；

23、步骤（b）、将步骤（a）的酶解产物加热灭酶，得到灭酶液，然后加入酵母菌和乳酸菌进行发酵20-30小时、中和、过滤、浓缩和干燥、粉碎、过筛，得到所述小麦酶解发酵物；其中，酵母菌为灭酶液质量的0.4-2%，乳酸菌为灭酶液质量的0.4-2.2%。

24、进一步地，所述步骤（b）中和至ph为6.5-7.5。

25、进一步地，所述步骤（b）干燥至含水质量含量低于5%。

26、进一步地，所述步骤（b）过80-100目筛。

27、进一步地，所述步骤（b）过筛后还包括灭菌的步骤。

28、进一步地，所述松茸/姬松茸提取物的制备包括如下步骤：

29、步骤（1）、将质量比为1:2-4的松茸和姬松茸加水进行破壁，得到破壁液，加入相较于破壁液质量5-10倍的质量浓度为35-55%的乙醇水溶液，搅拌2-10小时，得到搅拌物料；

30、步骤（2）、将搅拌物料进行过滤，滤液进行浓缩得到浓缩物，然后将浓缩物使用由水相和油相按照质量比1:0.5-1.5组成的萃取剂进行萃取0.5-6小时；所述萃取剂为浓缩物质量的3-8倍，水相为水，油相由乙酸乙酯和石油醚以质量1:0.3-0.7组成；

31、步骤（3）、将萃取后的水相进行浓缩、干燥以及粉碎、过筛，得到所述松茸/姬松茸提取物。

32、进一步地，所述步骤（1）的破壁是将松茸和姬松茸加2-6倍于松茸和姬松茸总质量的水进行破壁。

33、进一步地，所述步骤（1）中搅拌温度为10-40℃。

34、进一步地，所述步骤（1）中搅拌转速为20-500转/分。

35、进一步地，所述步骤（2）中滤液浓缩至质量为松茸和姬松茸总质量的1.2-2.5倍得到浓缩物。

36、进一步地，所述步骤（2）中萃取温度为30-42℃。

37、进一步地，所述步骤（3）中浓缩至质量为松茸和姬松茸总质量的1.1-3倍得到浓缩物。

38、进一步地，所述步骤（3）的干燥至含水质量百分比低于5%。

39、进一步地，所述步骤（3）中过80-100目筛。

40、进一步地，所述步骤（3）过筛之后还包括灭菌的步骤。

41、另一方面地，本发明提供所述松茸调味品的制备方法，包括如下步骤：

42、步骤k1:将大米粉碎、过80-100目筛，得到大米粉末；将食用盐粉碎、过80-100目筛，得到食用盐粉末；

43、步骤k2：将干燥的菇类进行粉碎、过80-100目筛，得到菇类粉末；将干燥的果蔬进行粉碎、过80-100目筛得到果蔬粉末；

44、步骤k3：将小麦酶解发酵物、食用盐粉末、松茸/姬松茸提取物、菇类粉末、果蔬粉末、酵母抽取物、小麦蛋白酶解物、大米粉末导入混合机混匀，经造粒机造粒、烘干、灭菌，得到所述松茸调味品。

45、进一步地，所述步骤k3烘干至含水质量百分比低于5%。

46、进一步地，所述步骤k3的灭菌为微波灭菌的方式。所述微波灭菌的微波频率为1000mhz至20000mhz，灭菌温度为65-75℃，灭菌时间为1-10分钟。

47、另一方面地，本发明还提供所述松茸调味品在制备食品中的应用。

48、有益效果：

49、本发明以松茸/姬松茸提取物、小麦酶解发酵物、小麦蛋白酶解发酵物、酵母提取物为主要提鲜原料，以植物型的菇和果蔬为辅料，添加不同物质的保健辅助原料。本发明不添加味精、白砂糖、不添加任何香精、化学合成香料、合成色素等不健康的原料，开发出了健康功能性调味品，不仅有鲜味，而且具有营养功能。本发明得到的调味品能增进菜品质量，满足消费者的感官需要；也能刺激食欲，增进人体健康；不仅具有调味功能，还具有营养作用，是一种营养丰富的复合调味品。本发明调味料总多糖的质量含量达到1.09%，总氨基酸质量含量达到2.21‰，口感风味评分达到9.3分。

50、本发明选择将松茸和姬松茸使用乙醇水溶液提取，然后采用复合萃取剂进行萃取，得到松茸/姬松茸提取物，提升了松茸和姬松茸的入料品质，赋予调味品丰富的营养和利于人体健康的抗氧化效果。本发明提取得到的松茸/姬松茸提取物配置成质量浓度为2.5%的溶液，其对dpph自由基清除效率γ值达到79.62%，能赋予调味品较好的利于人体健康效果。本发明提取得到的松茸/姬松茸提取物的总多糖质量含量达到35.78%，总氨基酸质量含量达到10.78‰，得到的松茸/姬松茸提取物总多糖和总氨基酸含量丰富，能提供丰富的营养，可进一步提升调味品的品质。

51、本发明松茸/姬松茸提取物的制备体系中，当松茸和姬松茸的质量比值达到1:2-4时，提取物呈现更高含量的总多糖和总氨基酸含量，且能产生相对较好的清除自由基效果。

52、本发明松茸/姬松茸提取物的制备体系中，采用乙醇水溶液，使得松茸和姬松茸的活性成分溶出，促进活性成分更好地被提取。且当乙醇水溶液的质量浓度达到35-55%范围时，提取物能提供更好的应用和利于人体健康的效果。

53、本发明采用由水相和油相按照质量比1:0.5-1.5组成的萃取剂进行萃取，采用复合油相对提取物中杂质等不需要的成分进行溶解，使得水相中有效成分多糖和氨基酸等成分的含量更高。本发明中使用由乙酸乙酯和石油醚组成的油相，能使得提取物中有效成分总多糖和总氨基酸含量更高，且能较好地提升抗氧化效果，两者进行搭配，能产生相互促进的关系，使得提取物的效果更好。而乙酸乙酯和石油醚按照质量比为1:0.3-0.7，所得到的提取物的效果更好。

54、本发明调味品的制备方法简单，绿色环保，制备得到的调味品品质优异，具有广泛的应用前景。