一种护色组合物及其制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种护色组合物及其制备方法。

背景技术：

1、食品在加工过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分的变化，这个变化分为两类：酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是指参加褐变反应的酶属于氧化酶类，氧化后形成有色物质，形成褐变。非酶促褐变主要是由还原性物质与多糖发生美拉德反应等引起的，或者一些还原性物质在高热见光的环境中自身氧化而产生褐变。添加护色剂是食品工业中抑制褐变最广泛采用的方法，目前常使用的护色剂为亚硫酸盐化合物和亚硝酸盐化合物等，亚硫酸盐化合物是最具有代表性的褐变抑制剂，但二者皆存在食品安全隐患。亚硫酸盐化合物可以对酶促和非酶促褐变反应均有较好的抑制作用，但哮喘人群、妇女和儿童对亚硫酸盐较敏感，存在一定的健康风险。焦亚硫酸钠作为一种广泛使用的护色、防腐食品添加剂，效果显著，其超标准、超范围、超剂量使用问题屡见不鲜。长期使用焦亚硫酸钠会对人体的各种系统会产生不利的影响，其残留产物二氧化硫会诱发各种呼吸道炎症、引起急性中毒、甚至导致癌症。

2、天然食品添加剂或可行使添加剂功能的可食用的生物源（植物、动物、微生物）作为辅料、配料进行产品开发成为科研与市场追求的热点，成为消费升级发展的新趋势。研究表明植物体内含有多类化合物具有护色作用，主要包括巯基类化合物、有机酸、天然多酚化合物和维生素类等。如柠檬酸可以螯合ppo活性中心的cu2+，从而抑制酶促褐变；从茶叶中提取获得的天然抗氧化剂茶多酚具有良好的抗氧化效果。

3、中国专利cn103271146a中公开了一种无硫果蔬加工的护色液及配制，所述的护色液包括l-半胱氨酸盐酸盐、植酸钠、d-异抗坏血酸钠和葡甘露聚糖。该发明还公开了护色液中各组分的浓度，所述的护色液以质量浓度配制，包括l-半胱氨酸盐酸盐0.02-0.1%、植酸钠0.02-0.1%、d-异抗坏血酸钠0.1-0.3%和葡甘露聚糖0.5-3%。该发明中依据果蔬褐变的机理，从不同的角度对褐变的发生进行抑制。在保证食品安全营养的前提下，使用该护色剂在一定时间范围内可以有效的抑制果蔬酶促褐变，但该专利中使用上述的护色剂可保持在10℃左右，保持8h不变色，护色的时间较短。

4、中国专利cn108464346a中公开了一种防腐护色组合物、防腐护色液和鲜切苹果的加工保鲜方法，所述防腐护色组合物包括以下重量份的组分：维生素c 4.0-9.9份、柠檬酸0.08-0.12份、那他霉素0.01-0.03份。使用该发明提供的防腐护色组合物对鲜切苹果进行保鲜，能显著改善鲜切苹果贮藏后的外观、色泽和口感，延长鲜切苹果的贮藏时间，但该组合物对于护色的效果较差。

5、因此，目前需要一种天然的、稳定性强、护色时间长，可以用于替代或部分替代亚硫酸盐、亚硝酸盐的护色组合物。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种护色组合物及其制备方法，本发明提供的护色组合物均采用天然组分，且护色组合物的稳定性高，可以用于替代或部分替代亚硫酸盐、亚硝酸盐，具有抗氧化、抑制多酚氧化酶、抑制过氧化物酶的作用。

2、为实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

3、一方面，本发明提供了一种护色组合物，所述的护色组合物由丁香提取物、阴香提取物、柠檬提取物和大清桂提取物组成。

4、优选地，所述的护色组合物由以下重量份组分组成：丁香提取物15-30份、阴香提取物10-20份、柠檬提取物25-40份和大清桂提取物20-30份。

5、再进一步优选地，所述的护色组合物中丁香提取物、阴香提取物、柠檬提取物和大清桂提取物的质量比为2.5:1.5:3.5:2.5或1:1:1:1或3.0:3.0:2.0:2.0。

6、最优选地，所述的护色组合物中丁香提取物、阴香提取物、柠檬提取物和大清桂提取物的质量比为2.5:1.5:3.5:2.5。

7、优选地，所述的护色组合物中还可以包括辅料。

8、进一步优选地，所述的辅料选自壳聚糖、海藻酸钠、纤维素、麦芽糊精中的一种或多种。

9、再进一步优选地，所述的辅料为壳聚糖。

10、更进一步优选地，所述的护色组合物中辅料的添加量为提取物干燥质量的0.5-2倍量。

11、再进一步优选地，所述的护色组合物中辅料的添加量为提取物干燥质量的1倍量。

12、又一方面，本发明提供了上述护色组合物的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

13、（1）取丁香按照1：（3-8）的质量体积比加入乙醇，50-60℃超声提取，得丁香提取物；

14、（2）取阴香按照1：（3-8）的质量体积比加入乙醇，40-50℃超声提取，得阴香提取物；

15、（3）取柠檬按照1：（3-8）的质量体积比加入水，70-80℃超声提取，得柠檬提取物；

16、（4）取大清桂按照1：（3-8）的质量体积比加入乙醇，50-60℃超声提取，得大清桂提取物；

17、（5）将丁香提取物、阴香提取物、柠檬提取物和大清桂提取物混匀，得护色组合物。

18、优选地，所述的步骤（1）、（2）、（4）中丁香、阴香、大清桂与乙醇的质量体积比分别为1:（4-6）。

19、进一步优选地，所述的步骤（1）、（2）、（4）中丁香、阴香、大清桂与乙醇的质量体积比分别为1:5。

20、优选地，步骤（3）中柠檬与水的质量体积比为1:（4-6）。

21、进一步优选地，步骤（3）中柠檬与水的质量体积比为1:5。

22、优选地，步骤（1）中乙醇的体积浓度为40-80%；进一步优选地，步骤（1）中乙醇的体积浓度为60%。

23、优选地，步骤（2）中乙醇的体积浓度为40-80%；进一步优选地，步骤（2）中乙醇的体积浓度为80%。

24、优选地，步骤（4）中乙醇的体积浓度为40-80%；进一步优选地，步骤（4）中乙醇的体积浓度为60%。

25、优选地，步骤（1）中超声提取的温度为50℃。

26、优选地，步骤（2）中超声提取的温度为40℃。

27、优选地，步骤（3）中超声提取的温度为70℃。

28、优选地，步骤（4）中超声提取的温度为50℃。

29、优选地，步骤（1）-（4）中超声提取的时间为1-3h；进一步优选地，步骤（1）-（4）中超声提取的时间为2h。

30、优选地，步骤（1）-（4）中超声的功率为300-500w。

31、优选地，步骤（1）-（4）超声提取后还包括浓缩步骤。

32、进一步优选地，所述的浓缩的方式选自氮气吹干法、蒸发浓缩法、真空离心浓缩法、冷冻浓缩法、结晶浓缩法中的任意一种。

33、优选地，步骤（5）混匀后还包括干燥步骤。

34、进一步优选地，所述的干燥方式选自喷雾干燥、冷冻干燥、常温干燥、加热干燥、中的任意一种。

35、再进一步优选地，所述的干燥为喷雾干燥。

36、更进一步优选地，所述的喷雾干燥包括但不限于离心喷雾干燥和压力喷雾干燥。

37、又一方面，本发明提供了一种腌渍蔬菜和发酵蔬菜的护色保鲜方法，所述的方法为向食品中加入上述的护色组合物，所述的护色组合物的用量为食品原料的0.1-2%。

38、本发明的有益效果为：

39、本发明的天然护色组分通过各组分的协同作用提高了其抗氧化能力，及其对多酚氧化酶和过氧化物酶的抑制作用，有效防止食品储存过程中的酶促褐变或非酶褐变，达到护色效果。