一种黄金泡萝卜的制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种黄金泡萝卜的制备方法。

背景技术：

1、发酵蔬菜主要是以新鲜蔬菜为主要原料，经盐、糖、醋、酱、虾油和其他调味品腌制，借助蔬菜表面自然粘附的有益微生物或接种纯菌在厌氧环境下进行发酵而成的蔬菜制品。蔬菜发酵通过自发的微生物发酵、盐或糖溶液的高渗透压和色素的水解引起的一系列生化变化赋予其独特的色泽特征。色泽是决定发酵蔬菜质量的最重要因素之一，与发酵蔬菜的风味、安全性和营养价值相关。良好的色泽对发酵蔬菜品质的提升有积极影响，不但可以增加其感官品质，增强视觉吸引力，其中呈色物质天然色素以及通过自身化学或生物反应合成的色素还赋予了发酵蔬菜更多的生物学功能，发酵蔬菜的工业化生产需要在规范的发酵过程中保持一致并且能产生稳定的色泽品质。

2、泡萝卜是传统发酵蔬菜产品中最具代表性的产品之一。白萝卜在发酵前进行脱水，然后将脱水的萝卜加盐发酵一个月，在低温环境下长时间发酵的过程中，萝卜的颜色从白色转变为黄色。黄色的生成一方面能够激发人的食欲；另一方面，相较于正常的泡萝卜，可在金黄色萝卜中检测出更多的挥发性风味物质而使产品的风味特性更加丰满。此外，对泡萝卜本身而言，黄色素所具有的抗氧化活性也能抑制其品质的劣变，使最终产品具有更强的市场竞争力。然而，规模化生产中泡萝卜很难获得稳定的金黄色泽，因为金黄色泽在光线下很容易褪色发展成黄褐色或褐色，严重影响了产品的色泽品质。

3、乳酸菌是发酵常用菌，乳酸菌代谢产物多种多样，可极大地改善产品的风味和营养价值。相关研究表明，乳酸菌发酵食品的过程中，可以产生大量有机酸、细菌素、双乙酰以及过氧化氢等物质，对于维持发酵食品色泽具有重要作用；还能代谢产生乙醇，芳香化合物等物质，改善发酵产品品质和感官特征。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种黄金泡萝卜的制备方法，可以获得具有稳定金黄特征的泡萝卜，制得的盐渍萝卜色泽呈现自然的金黄色，原生态且风味独特，营养素较多地得以保留，形态美观，解决了目前规模化生产泡萝卜中难以获得稳定的金黄色泽的问题。

2、本发明解决上述技术问题的技术方案如下：提供一种黄金泡萝卜的制备方法，包括以下步骤：

3、(1)原料处理：将萝卜洗净，沥干水分，然后将萝卜切为长条状，并保证每一块萝卜都带皮；

4、(2)脱水：向萝卜中按质量比添加5％-7％的食盐搅拌均匀，盐渍后脱水；

5、(3)发酵液制备：取步骤(2)处理后的萝卜盐渍水，按质量体积比，加入0.4％-0.6％的l-色氨酸和0.4％-0.6％植物乳杆菌，并用柠檬酸调节ph至4-6，得发酵液；

6、(4)二次加盐：取步骤(2)处理后的萝卜，按质量比加入8％-12％的食盐，搅拌均匀；

7、(5)发酵：将步骤(4)处理后的萝卜转入避光发酵容器中，压实，然后加入步骤(3)所得发酵液，密封发酵，得黄金泡萝卜。

8、采取本发明方案的有益效果是：硫苷是发酵萝卜发生黄变反应的重要底物之一，低温下脱水，可保持硫苷酶活性，萝卜中特有的硫苷类物质被硫苷酶降解为异硫氰酸酯；而异硫氰酸酯可以与添加的色氨酸反应进一步，生成黄色物质(2-[3-(2-thioxopyrrolidin-3-ylidene)methyl]-tryptophan，tpmt)，进而使萝卜呈现黄色。同时低ph值可有效防止tpmt氧化。本发明方法采用盐水泡制工艺，有效隔绝氧气，密封性高，可有效阻止黄色物质被氧化，因而可以保证黄色物质持续稳定的生成。此外，本发明中一次脱水后的盐渍水用于步骤(5)中发酵，可减少盐渍水的排放，减少处理盐渍水的能耗，绿色环保，经济节约，同时盐渍水中的营养物质(水溶性的糖和维生素等)可为发酵过程中的微生物提供营养物质。

9、进一步，步骤(1)中，选择四季可产的新鲜、无破损、无糠心和表面光滑的长白萝卜。

10、进一步，步骤(1)中，将萝卜切为6cm×3cm×2cm的长条状。

11、进一步，步骤(2)中，在0-10℃温度下盐渍3-5h。

12、进一步，步骤(2)中，萝卜脱水率为40％-50％。

13、进一步，步骤(3)中，植物乳杆菌保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no.63805。

14、采取上述进一步方案的有益效果是：本发明方法中添加的植物乳杆菌(lactiplantibacillus plantarum)gdmcc no.63805具有快速降解萝卜硫苷为异硫氰酸酯的功能以及具有耐低温，耐酸，产酸高的抗逆特性，因而可以在低温下快速降解硫苷生成黄色物质tpmt的前体物质异硫氰酸酯，有利于黄色物质tpmt的生成，保证tpmt持续稳定产生，且具有抗氧化和护色作用，可以有效阻止黄色物质被氧化。

15、进一步，步骤(4)中，10-20℃发酵40-50天。

16、本发明还提供了上述黄金泡萝卜的制备方法制得的黄金泡萝卜。

17、本发明具有以下有益效果：

18、1、本发明黄金泡萝卜的金黄色特征是在发酵过程中自然生成，避免了外来色素的添加，保证了泡萝卜的品质。泡萝卜的金黄色特征能够激发人的食欲和购买欲，从而提高产品市场竞争力，丰富发酵萝卜的种类。

19、2、本发明方法通过在发酵前进行脱水处理，能够提升泡萝卜的粘弹性和咀嚼性，增加了泡萝卜的口感和质地。

20、3、本发明制备的黄金泡萝卜具有色泽稳定，活性成分高，克服了常规方法制备发酵蔬菜产品色泽劣化和质量不稳定的问题，本工艺的开发有助于具有金黄色特征的泡萝卜产品的开发，同时也可提升产品在生产、贮藏、运输和销售过程中的质量稳定性，为发酵蔬菜产业发展提供了理论支撑和技术助力，具有一定的应用价值。

技术特征：

1.一种黄金泡萝卜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的黄金泡萝卜的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将萝卜切为6cm×3cm×2cm的长条状。

3.如权利要求1所述的黄金泡萝卜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，在0-10℃温度下盐渍3-5h。

4.如权利要求1所述的黄金泡萝卜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，萝卜脱水率为40％-50％。

5.如权利要求1所述的黄金泡萝卜的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述植物乳杆菌保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no.63805。

6.如权利要求1所述的黄金泡萝卜的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，10-20℃发酵40-50天。

7.权利要求1-6任一项所述的黄金泡萝卜的制备方法制得的黄金泡萝卜。

技术总结本发明公开了一种黄金泡萝卜的制备方法，涉及食品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)原料处理：将萝卜洗净沥水，切为长条状；(2)脱水：向萝卜中添加食盐，盐渍后脱水；(3)发酵液制备：取萝卜盐渍水，加入L‑色氨酸和植物乳杆菌，调节pH；(4)二次加盐：取步骤(2)处理后的萝卜，加入食盐；(5)发酵：将萝卜转入避光发酵容器中，压实，加入发酵液，密封发酵，得黄金泡萝卜。本发明还公开了上述方法制得的黄金泡萝卜。本发明方法可以获得具有稳定金黄特征的泡萝卜，制得的盐渍萝卜色泽呈现自然的金黄色，原生态且风味独特，营养素较多地得以保留，形态美观，解决了目前规模化生产泡萝卜中难以获得稳定的金黄色泽的问题。技术研发人员：赵楠,赖海梅,杨梦露,曾雪晴,杨姗,王雅利受保护的技术使用者：四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所）技术研发日：技术公布日：2024/8/20