一种发酵苹果脆片用发酵菌剂和发酵方法

本发明涉及发酵苹果脆片制备，更具体地说是涉及一种发酵苹果脆片用发酵菌剂和发酵方法。

背景技术：

1、苹果种植面积大，产量高，由于采收期不当易引起果实褐变，缩短货架期。目前，苹果的销售方式主要为鲜果的批发、采摘、零售，且多以果农自行销售为主，已出现产能过剩的情况。因此，对苹果开展精深加工，提升附加值，对延长产品货架期、带动地方经济发展均具有重要意义。

2、苹果干制品是较为传统的苹果加工产品，其最大优势为水分含量和水分活度低，易于保藏而延长了苹果产品的货架期，同时，膳食纤维比例升高，携带方便，同样适合老人、儿童等特殊人群食用。此外，发酵是一种加工技术，通常利用益生菌的代谢与转化，产生特定的代谢物和酶，从而改变果蔬的营养组成、口感和风味。随着人们对营养健康食品消费观的逐步建立，发酵食品逐渐受到消费者的欢迎。

3、因此，如何提供一种发酵苹果脆片用发酵菌剂，并制备一种发酵苹果脆片是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种发酵苹果脆片用发酵菌剂和发酵方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种发酵苹果脆片用发酵菌剂，所述发酵菌剂由植物乳杆菌lnj-002、耐乙醇片球菌和柠檬明串珠菌按菌体数量(cfu/ml)1:2:2的比例混合制成；其中，所述植物乳杆菌lnj-002保藏编号为cgmcc no.20610，分类命名为植物乳杆菌植物亚种lactobacillusplantarum subsp.plantarum；耐乙醇片球菌保藏编号为cgmcc no.29506，分类命名为耐乙醇片球菌pediococcus ethanolidurans。

4、以上技术方案达到的技术效果是：植物乳杆菌发酵效果稳定，耐低温，维持发酵环境酸度，避免杂菌污染；耐乙醇片球菌可以调节胃肠道菌群，竞争性抑制病原微生物生长，维持肠道菌群平衡，激活酸性蛋白酶的活性，防止有害物质产生，增强机体免疫功能；柠檬明串珠菌(市售)产酸能力强，代谢快速，且代谢产生大量风味物质及风味物质前体，可以赋予发酵苹果更好的风味。

5、作为与上述技术方案相同的发明构思，本发明还请求保护一种发酵苹果脆片的制备方法，以所述的发酵菌剂进行发酵，具体过程包括：

6、1)先对苹果进行切片、护色，得苹果片；

7、2)向所得苹果片中接入所述发酵菌剂，并添加赤藓糖醇、果葡糖浆，加水浸泡，发酵；经微波-间歇-压差闪蒸联合干燥制备苹果脆片。

8、添加果葡糖浆的技术效果是：果葡糖浆甜度高，可以有效降低发酵苹果酸感；果葡糖浆溶解度高，可以抑制霉菌等杂菌的同时为有效发酵菌株的生长繁殖提供营养环境，提高发酵速度。

9、添加赤藓糖醇的技术效果是：赤藓糖醇是功能性甜味剂，口味清淡且产品食用后还有清凉感，可以给消费者带来愉悦感。同时赤藓糖醇热值低，不会引起血糖波动，还能促进肠道双歧杆菌增殖，抑制病原菌生长。

10、两种甜味剂协同使用具有优越的增效作用，改善产品口感，降低酸感和苦涩味。

11、在上述技术方案中，步骤1)中，所述切片为将苹果切为厚0.5-1cm的薄片。

12、上述技术方案达到的技术效果是：苹果切为该厚度薄片时，干燥的发酵苹果脆片形态好，无断裂，口感好。

13、在上述技术方案中，步骤1)中，所述护色为苹果片在25-30℃条件下浸泡在含有海藻糖0.5-2mg/g，异抗坏血酸钠0.5-1mg/g和10-20mg/gnacl的水溶液中30-60min。

14、上述技术方案达到的技术效果是：苹果片经护色处理后，发酵苹果脆片产品颜色亮丽，感官评分高

15、在上述技术方案中，步骤2)中，赤藓糖醇的添加量为苹果片质量的1-10％，果葡糖浆添加量为苹果片质量的10-20％。

16、在上述技术方案中，步骤2)中，加水量为苹果片处于液面以下为宜；且发酵过程中，始终保持苹果片处于液面以下。

17、在上述技术方案中，步骤2)中，发酵菌剂的添加量为苹果片质量的1-2％，所述发酵为温度18-20℃，避光密封发酵7-14d。

18、以上技术方案达到的技术效果是：温度为18-20℃，避光密封发酵7-14d使得发酵更加充分，避免苹果片中的抗氧化类物质过度氧化。

19、在上述技术方案中，步骤2)中，所述微波-间歇-压差闪蒸联合干燥为：微波功率1600-2000kw，真空度15-20kpa，干燥至含水量10-30％，40-45％相对湿度下间歇12-24h或不间歇后，压差闪蒸干燥，闪蒸温度90-100℃，保持10-20min，一次闪蒸压力降至4kpa，抽空温度40-60℃，抽空2-4h。

20、以上技术方案达到的技术效果是：该联合干燥方式条件下，水分脱除更为均匀，发酵苹果脆片产品口感好，感官评分高，相较于现有技术中的热风干燥，可显著提高总酚和总黄酮含量。

21、综上所述，本发明中选用特定的发酵菌剂，可有效避免杂菌污染，且可产生大量的风味物质，提高发酵苹果脆片的口感，同时，本发明在发酵过程中加入果葡糖浆和赤藓糖醇，为发酵菌株的生长繁殖提供了营养环境，提高了发酵速度。

技术特征：

1.一种发酵苹果脆片用发酵菌剂，其特征在于，所述发酵菌剂由植物乳杆菌lnj-002、耐乙醇片球菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:2:2的比例混合制成；其中，所述植物乳杆菌lnj-002保藏编号为cgmcc no.20610，分类命名为植物乳杆菌植物亚种lactobacillusplantarum subsp.plantarum；耐乙醇片球菌保藏编号为cgmcc no.29506，分类命名为耐乙醇片球菌pediococcus ethanolidurans。

2.一种发酵苹果脆片的制备方法，其特征在于，以权利要求1所述的发酵菌剂进行发酵，具体过程包括：

3.根据权利要求2所述的一种发酵苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述切片为将苹果切为厚0.5-1cm的薄片。

4.根据权利要求2所述的一种发酵苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述护色为苹果片在25-30℃条件下浸泡在含有海藻糖0.5-2mg/g，异抗坏血酸钠0.5-1mg/g和10-20mg/g nacl的水溶液中30-60min。

5.根据权利要求2所述的一种发酵苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤2)中，赤藓糖醇的添加量为苹果片质量的1-10％，果葡糖浆添加量为苹果片质量的10-20％。

6.根据权利要求2所述的一种发酵苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤2)中，加水量为苹果片处于液面以下为宜；且发酵过程中，始终保持苹果片处于液面以下。

7.根据权利要求2所述的一种发酵苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤2)中，发酵菌剂的添加量为苹果片质量的1-2％，所述发酵为温度18-20℃，避光密封发酵7-14d。

8.根据权利要求2所述的一种发酵苹果脆片的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述微波-间歇-压差闪蒸联合干燥为：微波功率1600-2000kw，真空度15-20kpa，干燥至含水量10-30％，40-45％相对湿度下间歇12-24h或不间歇后，压差闪蒸干燥，闪蒸温度90-100℃，保持10-20min，一次闪蒸压力降至4kpa，抽空温度40-60℃，抽空2-4h。

技术总结本发明公开了一种发酵苹果脆片用发酵菌剂和发酵方法，涉及发酵苹果脆片制备技术领域，发酵菌剂由植物乳杆菌LNJ‑002、耐乙醇片球菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:2:2的比例混合制成；其中，植物乳杆菌LNJ‑002保藏编号为CGMCC No.20610；耐乙醇片球菌保藏编号为CGMCC No.29506；制备过程包括：先对苹果进行切片、护色，得苹果片；向所得苹果片中接入所述发酵菌剂，并添加赤藓糖醇、果葡糖浆，加水浸泡，发酵；经微波‑间歇‑压差闪蒸联合干燥制备苹果脆片。本发明中选用特定的发酵菌剂，可有效避免杂菌污染，且可产生大量的风味物质，提高发酵苹果脆片的口感，同时，本发明在发酵过程中加入果葡糖浆和赤藓糖醇，为发酵菌株的生长繁殖提供了营养环境，提高了发酵速度。技术研发人员：李潇,王琛,李莉峰,韩艳秋,张锐,吴兴壮,张晓黎,高雅受保护的技术使用者：辽宁省农业科学院技术研发日：技术公布日：2024/9/2