产己酸的菌种及其筛选方法和应用其发酵黄水制备高酯调味酒的方法与流程

本发明属于酿酒微生物，涉及一种产己酸的菌种及其筛选方法和应用其发酵黄水制备高酯调味酒的方法。

背景技术：

1、白酒中风味组分主要为醇、醛、酸、酯类物质，其中酯类物质是发酵过程中产生的重要的挥发性香味成分。白酒中的酯类物质种类和数量多，酯类物质种类和数量不同赋予白酒不同风格。己酸乙酯作为浓香型白酒的主体香，直接影响浓香型白酒的品质，gb/t10781.1 -2021 规定，产品自生产日期≤一年的执行的标准，浓香型白酒优级的己酸乙酯达1.5g/l以上[1]。gb/t 17204-2021规定，浓香型白酒定义中强调“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质” [2]，所以浓香型白酒企业通过白酒酿造工艺提高酒中己酸乙酯是企业目前亟待解决的问题。

2、黄水是白酒发酵过程中产生的副产物，里面含有多种有机酸、醇、糖和淀粉等物质，具有很高的利用价值[3]。传统酿酒工艺中，将黄水作为底锅水进行串蒸，进一步提取黄水中的乙醇和部分有机酸，但是黄水中的大部分有机酸、糖、淀粉的有机物没有得到高效益的利用。

3、本发明提供一种己酸菌，能够利用黄水中的乳酸、残糖及淀粉，产己酸，经过条件优化后己酸产量最高达14g/l。发酵后的黄水，经过酯化和蒸馏，转化成高酯调味酒的方法。不但提高酿酒副产物黄水的再利用效率，实现绿色生产。高酯调味酒的应用，对于对于提升白酒品质具有非常重要的意义。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于：提供产己酸的菌种及其筛选方法和应用其发酵黄水制备高酯调味酒的方法，菌种分离自江苏今世缘酒业股份有限公司浓香型白酒窖泥中（经度:119.04 纬度:33.6），利用黄水中的乳酸、残糖及淀粉发酵产己酸，发酵后的黄水再经过酯化蒸馏，制备高酯调味酒，提高酿酒副产物黄水的再利用效率，实现绿色生产，提升白酒品质，在白酒酿造领域具有良好的应用价值。

2、为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：产己酸的菌种，该菌种的菌株命名为（ caproicibacterium lactatifermentans）jsy12841，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc.no 64551。

3、更进一步的是，菌种分离自江苏今世缘酒业股份有限公司浓香型白酒窖泥中（经度:119.04 纬度:33.6）。

4、其中，产己酸的菌种的筛选方法，包括以下步骤：

5、（1）培养基（g/l）：乙酸钠3.0，葡萄糖20.0，硫酸铵2.0，磷酸氢二钾1.0，磷酸二氢钾0.5，蛋白胨10.0，酵母粉10.0，七水合硫酸镁0.1，七水合硫酸亚铁0.15，氯化钙0.01，硫酸锰0.01，七水合氯化钴0.002，硫酸锌0.002，1%（w/v）刃天青溶液1ml，b族维生素溶液母液1ml，其余水，灭菌前调ph7.0±0.2，115℃灭菌15min；

6、（2）除氧：将培养基干样配置称好，放入厌氧箱；将培养基湿样提前放入厌氧箱去氧；用电磁炉将超纯水煮沸5~10分钟，倒入500ml蓝盖瓶中，搅拌、氮吹20分钟，待其冷却，密闭瓶口，转入厌氧箱；在厌氧箱将培养基配置好，放入蓝盖瓶，培养基量保证至蓝盖瓶容量的90%，将蓝盖瓶密封，移出厌氧箱；将配置好的培养基放入灭菌锅里面，灭菌完毕后，待其冷却至95℃，迅速转入厌氧箱；拧松盖子，进一步去氧；待其冷却，加入b族维生素溶液母液；

7、（3）厌氧箱状态检测：将厌氧箱内的靶颗粒取出，放入80℃烘干，重新装入厌氧箱；将刃天青加入到无菌水中，灭菌后放入厌氧箱，作为厌氧指示剂使用；每天检查混合气剩余量，及时更换混合气，保证混合气压力在2mpa以上；

8、（4）菌株富集：取1g窖泥，放入15 mm × 150 mm试管中，转入厌氧箱，加入10ml的培养基；塞上橡胶塞，37℃厌氧静置培养7天，培养2天，检测ph,加入碳酸钙进行调节ph；培养5,6,7天取样，液液萃取色谱检测己酸和辛酸的量，筛选辛酸/己酸高的实验组，进入下一轮次培养，重复5次；

9、（5）微生物筛选：将步骤（4）的富集液，用除氧后的培养基进行梯度稀释，10-5-10-7玻璃珠涂布于培养基固体平板上，37℃厌氧静置培养7天，挑取菌落；将菌落经过3次以上划线纯化后，得到纯培养细菌，命名为jsy12841。

10、步骤（1）中，b族维生素溶液母液（g/l）：烟酸0.02，钴胺素0.02，盐酸硫胺0.01，对氨基苯甲酸0.01，盐酸吡哆醇0.05，泛钙酸0.005，其余水；配置好按实际使用量分装，放入-20℃保藏。

11、其中，应用产己酸的菌种发酵黄水制备高酯调味酒的方法，包括以下步骤：菌种利用黄水中的乳酸、残糖及淀粉发酵产己酸，发酵后的黄水再经过酯化蒸馏，制备高酯调味酒。

12、更进一步的是，高酯调味酒的制备方法，包括以下具体步骤：

13、（1）功能菌液的制备：jsy12841甘油管或者厌氧斜面从冰箱拿进厌氧工作站，回温后，划线涂布于培养基的固体平板中，厌氧37℃，培养7天，得菌落平板；挑取单菌落，接种于装有培养基的试管中，厌氧37℃，培养7天，得种子液体；将种子液以5-10%的接种量进行扩培，得到功能菌液；所述的培养基（g·l）：葡萄糖20.0，硫酸铵2.0，磷酸氢二钾1.0，磷酸二氢钾0.5，蛋白胨10.0，酵母粉10.0，七水合硫酸镁0.1，七水合硫酸亚铁0.15，氯化钙0.01，硫酸锰0.01，七水合氯化钴0.002，硫酸锌0.002，1%（w/v）刃天青溶液1ml，1.5-2.0%琼脂，其余水，灭菌前调ph7.0±0.2，115℃灭菌15min；

14、（2）黄水发酵液制备：将黄水按照80%的比例稀释，用碳酸钠或氢氧化钠调节ph至5.5-6.5，121℃，30min灭菌后，密封并氮吹冷却；步骤（1）的jsy1284功能菌液接种于黄水培养基中，接种量为10%，厌氧30℃，培养7天；

15、（3）调味酒制备：将步骤（2）的发酵液调节ph为3.5，加入10%玉米酒精，1%的脂肪酶，25℃间歇性通入空气搅拌，反应4h后，使用80目纱袋过筛，得所述酯化液；在蒸馏釜中装入400份酯化液，设定蒸馏负压为-90kpa，真空度随减压蒸馏逐渐降低，至-20kpa时，接取前段30%蒸馏液，得浓香调味酒。

16、本发明具体以下优点：

17、1，菌株来自于白酒窖池窖泥中，属于野生型菌株，基因组和表型稳定，其本身也属于白酒酿造菌系，以其为功能菌生产调味酒，产品安全可靠。

18、2，采用单菌厌氧发酵黄水，制作高酯调味酒，发酵条件明晰，易于控制，发酵后的结果稳定，不容易出现次生变质等情况。

19、3、应用产己酸的菌种发酵黄水制备高酯调味酒，制备方法操作简单，适宜工业化放大。

20、4，经过条件优化后，己酸产量最高达13.8g/l，以此制作高酯调味酒，酯含量更高，生产效率更高，产品质量更好。

21、5以酿酒副产物的黄水作为主要原料，利用率更高，符合节能绿色的生产理念，有利于生态环境的保护。