牡蛎多肽、包含其的蚝汁及其制备方法与流程

本发明涉及调味品，特别是涉及一种牡蛎多肽、包含其的蚝汁及其制备方法。

背景技术：

1、蚝汁是生产蚝油的主要成分，蚝汁的质量优劣直接影响了蚝油产品的质量。传统蚝汁是由牡蛎肉加热蒸煮、取其汁液浓缩而成，用于增加食物的鲜味、提升口感和改善食物色泽，含有丰富的微量元素和多种氨基酸，在烹饪中发挥着重要作用。

2、随着对健康饮食的追求日益增加，传统的蚝汁生产工艺在满足这些现代饮食需求方面面临越来越多的挑战。比如，传统的蚝汁生产工艺未能充分提取蚝肉中的营养成分和鲜味物质，导致最终蚝油产品中的这些成分较少，为了增强鲜味，制作蚝油时通常会添加一些增鲜剂，如谷氨酸钠（味精的主要成分）和呈味核苷酸等，然而，这些添加剂的过多摄入可能对人体健康造成不利影响，因此现代消费者更加倾向于选择天然、健康的食品选项。

3、目前，对蚝汁呈鲜原理的了解尚不充分，这使得难以从机理上实现自然增鲜。然而，食品科学领域的研究正在不断进展，旨在通过更深入地理解食品的风味化学和生物学机制，开发出新的技术和方法来提升蚝汁及其衍生产品蚝油的风味和营养价值，同时减少对人工添加剂的依赖。

技术实现思路

1、基于此，本申请的一个或多个实施例提供了一种牡蛎多肽、包含其的蚝汁及其制备方法。该牡蛎多肽和蚝汁具有更低的鲜味阈值以及更强的增鲜提鲜作用，该蚝汁具有更丰富的谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量。

2、本申请的技术方案，包括如下内容：

3、一种蚝汁的制备方法，包括如下步骤：

4、混合牡蛎肉和水，匀浆，热浸提，制备牡蛎匀浆液；

5、向所述牡蛎匀浆液中加入蛋白酶进行酶解，制备酶解液；以及，

6、将所述酶解液离心，收集离心后的上清液，制备蚝汁；

7、其中，所述蛋白酶至少包括碱性蛋白酶。

8、进一步地，所述的制备方法满足如下条件中的一个或者多个：

9、1）所述碱性蛋白酶的加入量为所述牡蛎匀浆液的重量的0.1%~0.5%；

10、2）所述蛋白酶还包括胰蛋白酶，所述胰蛋白酶的加入量为所述牡蛎匀浆液的重量的0.1%~0.5%；

11、3）酶解的时间为0.5h~3h；以及，

12、4）酶解的温度为50℃~60℃。

13、进一步地，所述制备方法满足如下条件中的一个或者多个：

14、（1）所述牡蛎肉和水的重量比为1：（1~10）；以及，

15、（2）热浸提的条件包括：温度为45℃~65℃，时间为20min~40min。

16、进一步地，离心的转速为3000r/min~5000r/min和/或离心的时间为5min~15min。

17、一种上文所述的制备方法制备的蚝汁。

18、一种牡蛎多肽的制备方法，包括：

19、取上文所述的蚝汁，从中筛选出满足如下条件的多肽：

20、氨基酸残基数量≤10，

21、d和e的个数量的比≥40%。

22、一种上文所述的制备方法制备的牡蛎多肽。

23、进一步地，所述牡蛎多肽包括氨基酸序列如seq.id.no.1、seq.id.no.2、seq.id.no.3、seq.id.no.4和seq.id.no.5所示的多肽中的至少一种。

24、一种调味品，包括上文所述的蚝汁或者牡蛎多肽中的一种或者多种。

25、进一步地，所述调味品为蚝油、酱油、鱼露、味噌或鲍鱼汁。

26、本申请的蚝汁的制备方法，结合匀浆、热浸提和酶解的方法，显著提高蚝汁中鲜味氨基酸和鲜味肽的含量，从而在制作蚝油等产品时无需额外添加增鲜剂，解决了传统蚝油产品需要添加较多氨基酸增鲜剂的问题。该制备方法工艺简单，便于生产。

27、本申请的牡蛎多肽经分子对接预测，具有较低的鲜味阈值以及较强的增鲜提鲜作用，可用于调味品，改善食品风味。同时具有进一步开发制备为食品调味剂的潜力。

技术特征：

1.一种蚝汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的制备方法满足如下条件中的一个或者多个：

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法满足如下条件中的一个或者多个：

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，离心的转速为3000r/min~5000r/min和/或离心的时间为5min~15min。

5.权利要求1至4中任一项所述的制备方法制备的蚝汁。

6.一种牡蛎多肽的制备方法，其特征在于，包括：

7.权利要求6所述的制备方法制备的牡蛎多肽。

8.如权利要求7所述的牡蛎多肽，其特征在于，所述牡蛎多肽包括氨基酸序列如seq.id.no.1、seq.id.no.2、seq.id.no.3、seq.id.no.4和seq.id.no.5所示的多肽中的至少一种。

9.一种调味品，其特征在于，包括权利要求5所述的蚝汁或者权利要求7或8所述的牡蛎多肽中的一种或者多种。

10.如权利要求9所述的调味品，其特征在于，所述调味品为蚝油、酱油、鱼露、味噌或鲍鱼汁。

技术总结本发明涉及一种牡蛎多肽、包含其的蚝汁及其制备方法。该牡蛎多肽包括氨基酸序列分别如SEQ.ID.NO.1~5所示的多肽中的至少一种。该蚝汁的制备方法包括如下步骤：将牡蛎肉和水混合后匀浆，热浸提，再加入蛋白酶进行酶解，制得酶解液，再将酶解液离心，收集离心后的上清液，其中，蛋白酶至少包括碱性蛋白酶。本申请的牡蛎多肽具有更低的鲜味阈值以及更强的增鲜提鲜作用，使蚝汁具有减少增鲜剂添加量、节省制备成本以及扩大市场应用的可能性。该蚝汁还具有更丰富的谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量，有助于开发健康、少添加的调味品，具有广阔的市场应用前景。技术研发人员：张藩馨,李春生,王静,黄烽,黄小青受保护的技术使用者：佛山市海天（高明）调味食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/17