亲水性粉末油脂及其制备方法与流程

本发明涉及亲水性粉末油脂及其制造方法。

背景技术：

1、黄油、人造黄油、起酥油这样的油脂制品用于面团物性改良、风味赋予等各种目的。另一方面，这些油脂制品具有疏水性，在用于水多的制品、水多的制造工序时，难以均匀的混合、稳定的保持。因此，使用在油脂上被覆有乳蛋白质、乳化剂、糖质等赋形剂的粉末油脂。粉末油脂可以通过将包含乳蛋白、赋形剂的水相和油相搅拌、均质化而形成水包油型乳化物，然后干燥粉末化而得到。

2、粉末油脂的代表是在咖啡等中使用的速溶奶精(icp)，其是以乳蛋白质、油脂以及砂糖、糊精等糖质为原料，根据需要使用乳化剂来制备的。近年来，由于持续的原料供给、健康等问题，有忌避动物性原料、化学物质的动向，例如提出了不使用乳蛋白质的icp的提案。专利文献1和2中公开了使用大豆蛋白的粉末油脂的icp。

3、现有技术文献

4、专利文献

5、专利文献1：wo2017/010513号公报

6、专利文献2：wo2009/084529号公报

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、使用大豆蛋白质等乳以外的蛋白质制备的亲水性粉末油脂的乳化稳定性不充分。例如，专利文献1和专利文献2也并用乳化剂。因此，本发明的目的是选择具有优于现有的蛋白质的强乳化性的蛋白质，并使用其制造亲水性粉末油脂。

3、技术方案

4、本发明人等为了解决上述问题而进行了深入研究，结果发现，通过选择具有特定性质的蛋白质原材料并使用该蛋白质原材料，可以得到现有的大豆蛋白难以得到的稳定的亲水性粉末油脂，从而完成了本发明。

5、即，本发明为如下内容。

6、(1)一种亲水性粉末油脂，其包含相对于100质量份的油脂为3质量份以上的具有下述性质的蛋白质原材料。其中，蛋白质原材料具有将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃下加热30分钟后，在25℃下测定时的粘度为10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率为30％～95％的性质。

7、(2)根据(1)所述的亲水性粉末油脂，其中，该蛋白质原材料的nsi为80以上。

8、(3)根据(1)所述的亲水性粉末油脂，其中，当分散于水中时，成为平均乳化粒径3μm以下的水包油型乳化物。

9、(4)根据(1)所述的亲水性粉末油脂，其中，该蛋白质原材料的nsi为80以上，当分散于水中时，成为平均乳化粒径3μm以下的水包油型乳化物。

10、(5)根据(1)～(3)中任一项所述的亲水性粉末油脂，其中，亲水性粉末油脂是速溶奶精。

11、(6)一种速溶奶精，其是(5)所述的速溶奶精，其中，包含30质量％以上的油脂、10质量％以上的糖质，油脂和糖质的质量的合计为干燥质量的50质量％以上。

12、(7)根据(4)所述的亲水性粉末油脂，其中，亲水性粉末油脂是速溶奶精。

13、(8)一种速溶奶精，其是(7)所述的速溶奶精，其中，包含30质量％以上的油脂、10质量％以上的糖质，油脂和糖质的质量的合计为干燥质量的50质量％以上。

14、(9)一种亲水性粉末油脂的制造方法，其对包含相对于100质量份的油脂为3质量份以上的具有下述性质的蛋白质原材料的水包油型乳化物进行干燥。其中，蛋白质原材料具有将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃下加热30分钟后，在25℃下测定时的粘度为10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率为30％～95％，以及nsi为80以上的性质。

15、(10)根据(9)所述的亲水性粉末油脂的制造方法，其中，油脂的一部分或全部使用植物性奶。

16、(11)根据(9)所述的亲水性粉末油脂的制造方法，其中，亲水性粉末油脂是速溶奶精。

17、(12)根据(10)所述的亲水性粉末油脂的制造方法，其中，亲水性粉末油脂是速溶奶精。

18、(13)一种速溶奶精的制造方法，所述速溶奶精是如(11)所述的速溶奶精，其中，包含30质量％以上的油脂、10质量％以上的糖质，油脂和糖质的质量的合计为干燥质量的50质量％以上。

19、(14)一种速溶奶精的制造方法，所述速溶奶精是如(12)所述的速溶奶精，其中，包含30质量％以上的油脂、10质量％以上的糖质，油脂和糖质的质量的合计为干燥质量的50质量％以上。

20、(15)一种造粒物的制造方法，其对通过如(9)～(14)中任一项所述的方法得到的亲水性粉末油脂或速溶奶精进行造粒加工。

21、本发明还可以提供以下方案。

22、(1)一种亲水性粉末油脂，其包含相对于100质量份的油脂为3质量份以上的具有下述性质的蛋白质原材料。其中，蛋白质原材料具有将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃下加热30分钟后，在25℃下测定时的粘度为10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率为30％～95％的性质。

23、(2)根据(1)所述的亲水性粉末油脂，其中，该蛋白质原材料的nsi为80以上。

24、(3)根据(1)或(2)所述的亲水性粉末油脂，当分散于水中时，成为平均乳化粒径3μm以下的水包油型乳化物。

25、(4)根据(1)～(3)中任一项所述的亲水性粉末油脂，其中，亲水性粉末油脂是速溶奶精。

26、(5)一种速溶奶精，其是根据(4)中所述的速溶奶精，其中，包含30质量％以上的油脂、10质量％以上的糖质，油脂和糖质的质量的合计为干燥质量的50质量％以上。

27、(6)一种亲水性粉末油脂的制造方法，其对包含相对于100质量份的油脂为3质量份以上的具有下述性质的蛋白质原材料的水包油型乳化物进行干燥。其中，蛋白质原材料具有将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃下加热30分钟后，在25℃下测定时的粘度为10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率为30％～95％，以及nsi为80以上的性质。

28、(7)根据(6)所述的亲水性粉末油脂的制造方法，其中，油脂的一部分或全部使用植物性奶。

29、(8)根据(6)或(7)所述的亲水性粉末油脂，其中，亲水性粉末油脂是速溶奶精。

30、(9)一种速溶奶精，其是(8)所述的速溶奶精，其中，包含30质量％以上的油脂、10质量％以上的糖质，油脂和糖质的质量的合计为干燥质量的50质量％以上。

31、(10)一种造粒物的制造方法，其对通过如(6)～(9)中任一项所述的方法得到的亲水性粉末油脂或速溶奶精进行造粒加工。

技术特征：

1.一种亲水性粉末油脂，其包含相对于100质量份的油脂为3质量份以上的具有下述性质的蛋白质原材料，其中，蛋白质原材料具有将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃下加热30分钟后，在25℃下测定时的粘度为10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率为30％～95％的性质。

2.根据权利要求1所述的亲水性粉末油脂，其中，

3.根据权利要求1所述的亲水性粉末油脂，其中，

4.根据权利要求1所述的亲水性粉末油脂，其中，

5.根据权利要求1～3中任一项所述的亲水性粉末油脂，其中，

6.一种速溶奶精，其是权利要求5中所述的速溶奶精，其中，

7.根据权利要求4所述的亲水性粉末油脂，其中，

8.一种速溶奶精，其是权利要求7中所述的速溶奶精，其中，

9.一种亲水性粉末油脂的制造方法，其对包含相对于100质量份的油脂为3质量份以上的具有下述性质的蛋白质原材料的水包油型乳化物进行干燥，其中，蛋白质原材料具有将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃下加热30分钟后，在25℃下测定时的粘度为10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率为30％～95％，以及nsi为80以上的性质。

10.根据权利要求9所述的亲水性粉末油脂的制造方法，其中，

11.根据权利要求9所述的亲水性粉末油脂的制造方法，其中，

12.根据权利要求10所述的亲水性粉末油脂的制造方法，其中，

13.一种速溶奶精的制造方法，所述速溶奶精是如权利要求11所述的速溶奶精，其中，

14.一种速溶奶精的制造方法，所述速溶奶精是如权利要求12所述的速溶奶精，其中，

15.一种造粒物的制造方法，其对通过如权利要求9～14中任一项所述的方法得到的亲水性粉末油脂或速溶奶精进行造粒加工。

技术总结本发明的目的在于，当使用大豆蛋白质等乳以外的蛋白质制备的亲水性粉末油脂的乳化稳定性不充分时，选择具有优于现有的蛋白质的强乳化性的蛋白质，并使用其制造亲水性粉末油脂。相对于油脂100质量份，通过对包含5质量份以上的具有下述性质的蛋白质原材料的水包油型乳化物进行干燥，可以得到该亲水性粉末油脂。其中，蛋白质原材料具有将粗蛋白质量为20质量％的水溶液在80℃下加热30分钟后，在25℃下测定时的粘度为10000mPa·s以下，且0.22M的TCA溶解率为30％～95％，以及NSI为80以上的性质。技术研发人员：水嶋茂树,上山知树,高木健太,狩野弘志,井上量太受保护的技术使用者：不二制油集团控股株式会社技术研发日：技术公布日：2024/9/17