一种植物多酚对水煮鱼加工过程中的亚油酸氧化草鱼肌原纤维蛋白的改善方法和应用

背景技术：

1、水煮鱼因口感嫩滑、风味麻辣在川菜中占据一席之地。草鱼因肉质白嫩、肉多刺较少、营养丰富、价格便宜等特点常被作为水煮鱼的首选，其肌肉蛋白中占比最多的肌原纤维蛋白(myofibrillarprotein,简称mp)具有多种功能特性，会对鱼肉的质地和风味产生较大影响。

2、然而在水煮鱼加工过程中，高温水煮、外源植物油添加等环节都会引起肌原纤维蛋白的氧化，过度氧化将造成肌原纤维蛋白功能特性的劣变，影响肌原纤维蛋白的溶解性、凝胶特性和乳化特性等，进一步会造成鱼肉品质的降低，肌原纤维蛋白的结构和持水力下降，鱼肉嫩度降低。目前，关于水煮鱼的研究主要集中在烹饪方式对鱼肉嫩度的影响以及加工过程中肌原纤维蛋白和风味物质相互作用方面，而关于加工过程对肌原纤维蛋白氧化影响的研究较少，但随着人们生活品质的提高，对于肉质口感都有更高的要求，在水煮鱼加工中如何有效控制肌原纤维蛋白氧化，防止因肌原纤维蛋白过度氧化引起鱼肉品质降低也应该得到关注。

3、天然抗氧化剂因为安全无害的特点，经常用于食品生产中，一般的天然抗氧化剂在抑制肉品中蛋白质氧化方面都能起到积极作用，但在水煮鱼加工中肉品经过加热、添加亚油酸等操作时天然抗氧化剂容易出现降解，影响其抗氧化性。

技术实现思路

1、本技术旨在至少克服现有技术的缺陷之一，提供一种植物多酚对水煮鱼加工过程中的亚油酸氧化草鱼肌原纤维蛋白的改善方法和应用，通过在模拟水煮鱼加工过程中添加特定浓度的芦丁，提高草鱼肌原纤维蛋白的抗氧化性。

2、第一方面，本技术实施例提供一种加热和亚油酸氧化条件下的草鱼肌原纤维蛋白的处理方法，通过以下技术方案实现：

3、一种加热和亚油酸氧化条件下的草鱼肌原纤维蛋白的处理方法，包括以下步骤：

4、将草鱼肌原纤维蛋白分散至0.02mol/l的磷酸盐缓冲溶液中，加入芦丁，然后向其中加入浓度为10mmol/l的亚油酸，混匀后，将样品置于25℃、避光环境中振荡孵育12h，随后水浴加热，冷却后置于4℃保存；

5、所述草鱼肌原纤维蛋白和所述芦丁的用量比为1g:(20-40)μmol；

6、所述磷酸盐缓冲溶液含0.6mol/l的nacl，ph值为6.0。

7、根据本技术实施例的一种加热和亚油酸氧化条件下的草鱼肌原纤维蛋白的处理方法，至少具有如下有益效果：

8、本技术中的芦丁添加可以显著改善由高温水煮促进的亚油酸过度氧化草鱼肌原纤维蛋白带来的蛋白质功能特性的降低，但改善效果与芦丁浓度密切相关，适宜浓度的芦丁添加可以使过度氧化草鱼肌原纤维蛋白的羰基含量显著下降，提高氧化草鱼肌原纤维蛋白的溶解度和二级结构的有序程度，并且有助于制备具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白凝胶，通过将更多的水分保持在网络结构中，使得草鱼肌原纤维蛋白凝胶表现出良好的凝胶强度、弹性和保水能力(water holding capacity，简称whc)。如果芦丁的浓度过高，会使草鱼肌原纤维蛋白聚集程度增加，导致粒径、浊度的增大，热诱导制备得到的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶微观结构也会变得粗糙、无序，孔洞分布不均匀，引起复合凝胶中自由水含量增加，水分可流动性增强，最终导致凝胶whc和凝胶强度降低。

9、本技术中芦丁与氧化草鱼肌原纤维蛋白之间的相互作用以静态猝灭为主，通过形成稳定的芦丁-蛋白质络合物来对草鱼肌原纤维蛋白结构和性能产生较大影响，二者的结合过程是自发的，疏水相互作用是二者结合的主要驱动力。

10、本技术采用避光环境孵育可以减少光照对草鱼肌原纤维蛋白的影响，避免草鱼肌原纤维蛋白提前降解，导致其质量和结构发生变化。

11、根据本技术的一些实施方式，所述草鱼肌原纤维蛋白的提取方式为：取50.00g绞碎的草鱼肉，加入第一提取液，进行超声提取，室温下均质4min，在600r/min的条件下离心15min，得到第一沉淀；向所述第一沉淀中加入第二提取液，加入体积百分含量为1-2％的聚乙二醇辛基苯基醚，室温下均质4min，在600r/min的条件下离心15min，得到第二沉淀；向所述第二沉淀中加入第三提取液，室温下均质4min，在600r/min条件下离心15min，得到的第三沉淀即为草鱼肌原纤维蛋白。

12、本技术的超声提取中超声波可以产生空化效应，破坏肌肉细胞，使肌原纤维蛋白更容易释放，提高提取效率；聚乙二醇辛基苯基醚可以减少蛋白质的聚集，进一步提高提取效率。

13、进一步地，所述第一提取液的配制方法为：配置浓度为0.2mol/l的kcl溶液1l，并向该溶液中加入0.002mol的cacl2和2g乙二胺四乙酸二钠，用0.05mol/l的硼酸-硼酸钠缓冲溶液调整溶液的ph值为7.0。钙离子可以提高草鱼肌原纤维蛋白的稳定性，从而提高草鱼肌原纤维蛋白的提取效率。

14、进一步地，所述第二提取液的配制方法为：配置浓度为0.4mol/l的kcl溶液1l，并向该溶液中加入2g乙二胺四乙酸二钠，用0.05mol/l的硼酸-硼酸钠缓冲溶液调整溶液的ph值为7.0。

15、进一步地，所述第三提取液的配制方法为：配置浓度为0.6mol/l的kcl溶液1l，并向该溶液中加入2g乙二胺四乙酸二钠，用0.05mol/l的硼酸-硼酸钠缓冲溶液调整溶液的ph值为7.0。

16、本技术中的草鱼肌原纤维蛋白的提取采用分步提取法，先用低浓度的盐溶液提取，再逐步增加盐浓度，可以提高肌原纤维蛋白的提取率。

17、进一步地，所述超声提取的能量密度为6-10w/ml，例如所述超声提取的能量密度为8w/ml。

18、进一步地，所述超声提取的时间为20-40min，例如所述超声提取的时间为30min。

19、根据本技术的一些实施方式，所述草鱼肌原纤维蛋白和所述芦丁的用量比为1g:40μmol。

20、根据本技术的一些实施方式，所述水浴加热的温度为80-100℃，例如所述水浴加热的温度为100℃。在水浴加热温度为80-100℃下更加接近水煮鱼加工时的温度，此时草鱼肌原纤维蛋白更易发生氧化，适宜浓度芦丁的抗氧化效果更加明显。

21、根据本技术的一些实施方式，所述水浴加热的时间为5-10min，例如所述水浴加热的时间为5min。

22、第二方面，本技术实施例提供一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶的制备方法，通过以下技术方案实现：

23、一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶的制备方法，包括以下步骤：

24、将草鱼肌原纤维蛋白用含0.02mol/l的磷酸盐缓冲溶液调节至浓度为40mg/ml，加入芦丁，然后加入浓度为10mmol/l的亚油酸，混匀后，将样品置于25℃、避光环境中振荡孵育12h，随后在温度为80℃下水浴加热1h后得到蛋白凝胶样品，取出，快速冷却，在4℃的冰箱中放置12h，得到具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶。

25、所述草鱼肌原纤维蛋白和所述芦丁的用量比为1g:(20-40)μmol；

26、所述磷酸盐缓冲溶液含0.6mol/l的nacl，ph值为6.0。

27、根据本技术实施例的一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶的制备方法，至少具有如下有益效果：

28、本技术通过热诱导形成肌原纤维蛋白凝胶，制备方法简单环保，适合大批量生产。

29、第三方面，本技术实施例提供一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶，通过以下技术方案实现：

30、上述一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶的制备方法制备得到的一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶。

31、本技术制备的一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶网络结构好，具有良好的凝胶强度、弹性和保水性能。

32、根据本技术的一些实施方式，所述一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶的whc为72％-80％。

33、进一步地，所述一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶的whc为76％-80％。

34、根据本技术的一些实施方式，所述一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶的弹性为0.91-1.00。

35、进一步地，所述一种具有良好网络结构的草鱼肌原纤维蛋白-芦丁复合凝胶的弹性为0.95-1.00。

36、第四方面，本技术实施例提供上述一种加热和亚油酸氧化条件下的草鱼肌原纤维蛋白的处理方法在制作水煮鱼中的应用。