一种低蛋氨酸馒头及降低馒头中蛋氨酸的方法

本发明属于功能食品领域，涉及低蛋氨酸食品，特别是指一种低蛋氨酸馒头及降低馒头中蛋氨酸的方法。

背景技术：

1、蛋氨酸，也称为甲硫氨酸，是人体必需氨基酸之一。然而，研究发现当机体蛋氨酸摄入过量时，会诱导血脂异常、脂肪肝、氧化应激和炎症，导致肠道菌群紊乱和肠道损伤，增加肥胖、糖尿病、心血管疾病和认知功能障碍等慢病发生的风险。更有趣的是，当适量降低蛋氨酸摄入时，会产生延缓衰老和延长寿命，降脂降糖，减少氧化应激和炎症，改善肠道菌群组成和肠道健康，降低肥胖、糖尿病、心血管疾病和认知功能障碍等慢病发生的风险。因此，通过降低食品中蛋氨酸含量以减少饮食蛋氨酸的摄入或许是一种能够实现以上诸多健康益处的有效方式。公开号cn118127054a公开了一种蛋氨酸裂解酶的制备方法，蛋氨酸裂解酶在食品中主要被用来酶解蛋氨酸并产生特殊香气，改善食品风味。这种仅仅在食品中直接添加蛋氨酸裂解酶对食品中的蛋氨酸的降解效果很低，并没有发现有低蛋氨酸新型食品的开发。

2、馒头作为重要的主食之一，虽然蛋白质含量不高，但是因其摄入量大，是人体蛋白质的重要来源之一。现有公知认为添加蛋氨酸裂解酶可以降解食品中的蛋氨酸含量，那么在馒头的制备过程中，添加蛋氨酸裂解酶是否就能直接得到低蛋氨酸的馒头呢？为了深入探索低蛋氨酸馒头的制备工艺，开发低蛋氨酸馒头，同时提高馒头的保健功能，促进人体健康的改善，本申请进行了深入的探索。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提出一种低蛋氨酸馒头及降低馒头中蛋氨酸的方法。

2、本发明的技术方案是这样实现的：

3、本发明提供了一种降低馒头中蛋氨酸的方法，在制备馒头过程中添加蛋氨酸裂解酶、蛋白酶和淀粉酶。

4、上述蛋氨酸裂解酶的添加量为面粉质量的0.0003%~0.0015%；蛋白酶的添加量为面粉质量的0.015%~0.075%；淀粉酶的添加量为面粉质量的0.003%~0.015%。

5、还提供了基于上述方法的制备的低蛋氨酸馒头，该馒头的原料包括主料、复合酶制剂和发酵助剂，所述主料为面粉，复合酶制剂包括蛋氨酸裂解酶、蛋白酶和淀粉酶，发酵助剂包括酵母。低蛋氨酸馒头中蛋氨酸的含量为0.112%。

6、优选的，所述馒头是将复合酶制剂、发酵助剂和主料质量40%~60%的水混匀之后加入面粉中，再经过揉和、醒发、蒸制而制成的。

7、上述低蛋氨酸馒头的制备方法，具体包括以下步骤：

8、步骤1：将复合酶制剂和发酵助剂加入水中混匀；

9、步骤2：将步骤1中得到的混匀液放入主料中，经揉和成面团；

10、步骤3：将步骤2中得到的面团分两次醒发后上锅蒸制得到成品。

11、优选的，步骤1复合酶制剂中蛋氨酸裂解酶的含量为主料质量的0.0003%~0.0015%；蛋白酶的含量为主料质量的0.015%~0.075%；淀粉酶的含量为主料质量的0.003%~0.015%。

12、进一步的，氨酸裂解酶的添加量为面粉质量的0.0009%；蛋白酶的添加量为面粉质量的0.015%；淀粉酶的添加量为面粉质量的0.003%。

13、优选的，步骤1中发酵助剂(酵母)的含量为主料质量的0.3%~1%。

14、优选的，步骤1中水的用量为主料质量的40%~60%。

15、优选的，步骤3中的两次醒发的条件为：第一次醒发温度为36~42℃、湿度为80%~90%、时间为20~30min，第二次醒发温度为55~62℃、湿度为80~90%、时间为20~30min。

16、优选的，所述蒸制的条件为：温度100~105℃，时间为15~20min。

17、本发明具有以下有益效果：

18、本发明对比了单独添加蛋氨酸裂解酶、蛋白酶、淀粉酶以及复合酶制剂蛋氨酸裂解酶、蛋白酶和淀粉酶的多种情况，发现面粉中添加了复合酶制剂可以改善馒头的品质，随着蛋氨酸裂解酶添加量的增加，降解率呈现一种先上升后下降的趋势，最大降解率达到了42.965%。在单独添加淀粉酶或蛋白酶时并没有使得馒头中蛋氨酸含量降低，而且单独添加蛋氨酸裂解酶比添加复合酶制剂的馒头中蛋氨酸含量高，同时蛋氨酸裂解酶的添加量不是越多越好，只有在最佳比例复合酶制剂的协同作用下才能够使馒头中蛋氨酸降解率最大化。在三种酶的协同作用下显著降低了馒头的蛋氨酸含量，有助于改善过量摄入蛋氨酸所导致的健康问题。

技术特征：

1.一种降低馒头中蛋氨酸的方法，其特征在于：在制备馒头过程中添加蛋氨酸裂解酶、蛋白酶和淀粉酶。

2.根据权利要求1所述的降低馒头中蛋氨酸的方法，其特征在于：蛋氨酸裂解酶的添加量为面粉质量的0.0003%~0.0015%；蛋白酶的添加量为面粉质量的0.015%~0.075%；淀粉酶的添加量为面粉质量的0.003%~0.015%。

3.根据权利要求1所述的降低馒头中蛋氨酸的方法，其特征在于：氨酸裂解酶的添加量为面粉质量的0.0009%；蛋白酶的添加量为面粉质量的0.015%；淀粉酶的添加量为面粉质量的0.003%。

4.一种低蛋氨酸馒头，其特征在于，制备步骤如下：将蛋氨酸裂解酶、蛋白酶和淀粉酶组成的复合酶制剂和酵母加入水中混匀，然后加入面粉，揉成面团，面团经两次醒发后上锅蒸制即得低蛋氨酸馒头。

5.根据权利要求4所述的低蛋氨酸馒头，其特征在于：所述蛋氨酸裂解酶的添加量为面粉质量的0.0003%~0.0015%；蛋白酶的添加量为面粉质量的0.015%~0.075%；淀粉酶的添加量为面粉质量的0.003%~0.015%。

6.根据权利要求5所述的低蛋氨酸馒头，其特征在于：所述酵母的含量为面粉质量的0.3%~1%。

7.根据权利要求6所述的低蛋氨酸馒头，其特征在于：所述水的用量为面粉质量的30%~70%。

8.根据权利要求7所述的低蛋氨酸馒头，其特征在于，所述两次醒发的条件为：第一次醒发温度为25~42℃、湿度为50%~90%、时间为10~60min；第二次醒发温度为50~65℃、湿度为50~90%、时间为10~60min。

9.根据权利要求7所述的低蛋氨酸馒头，其特征在于，所述蒸制的条件为：温度100~105℃，时间为10~30min。

10.根据权利要求9所述的低蛋氨酸馒头，其特征在于：所述低蛋氨酸馒头中蛋氨酸的含量为0.112%。

技术总结本发明属于功能食品领域，涉及低蛋氨酸食品，特别是指一种低蛋氨酸馒头及降低馒头中蛋氨酸的方法。本申请通过在制备馒头过程中添加蛋氨酸裂解酶、蛋白酶和淀粉酶，实现降低馒头中蛋氨酸；本发明对比了多种情况，发现面粉中添加了这三种酶的复合酶制剂，不会影响馒头的品质，且随着蛋氨酸裂解酶添加量的增加，降解率呈现一种先上升后下降的趋势，最大降解率达到了42.965%。在单独添加蛋白酶或淀粉酶时并没有使得馒头中蛋氨酸含量降低，而且单独添加蛋氨酸裂解酶比添加复合酶制剂的馒头中蛋氨酸含量高，同时蛋氨酸裂解酶的添加量不是越多越好，只有在最佳比例复合酶制剂的协同作用下才能够使馒头中蛋氨酸降解率最大化。技术研发人员：杨玉辉,胡一龙,高思今,谢岩黎,赵仁勇,杨浩,田振国受保护的技术使用者：河南工业大学技术研发日：技术公布日：2024/11/21