桂花腐乳的制备方法与流程

本发明涉及食品制造与加工工艺领域，特别涉及一种桂花腐乳的制备方法。

背景技术：

1、腐乳是独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，营养丰富、鲜香可口，深受群众喜爱，具有“东方奶酪”之称。

2、现有市场中，腐乳产品主要有：红方、白方、青方、酱豆腐，由于高盐的环境不仅能抑制微生物生长，避免腌制过程中豆腐块腐败变质，还可以析出豆腐块中的水分，使之易成型，不易过早酥烂，因此大部分产品的口感无外呼咸、鲜，其主要用于调料、或作为一种下饭的佐料来使用，产品定位一直在调味品，属于一种小众产品。开发出新型腐乳产品，使其口感层次更为丰富、盐度偏低，适合大人、儿童等多种人群，一直是市场需求。

技术实现思路

1、本发明的目的是为解决以上问题的至少一个，本发明提供一种桂花腐乳的制备方法。

2、根据本发明，提供一种桂花腐乳的制备方法，包括以下步骤：制备腐乳白坯；将毛霉菌液喷洒至腐乳白坯的表面，进行前期发酵；将前期发酵后的腐乳白坯依次进行拔毛、腌坯和盐水清洗步骤，制成糟方腐乳；制备糟方腐乳汤；将糟方腐乳进行和糟方腐乳汤装瓶混合；将混合后的糟方腐乳和糟方腐乳汤混合物在瓶内进行后期发酵；制备桂花酱；将后期发酵完毕的糟方腐乳瓶控干，并放入桂花酱，糟方腐乳和桂花酱的质量比为1:0.5-0.8。

3、其中前期发酵中，发酵温度为21－28℃；发酵时间为32－38小时；发酵相对湿度为60－90％；其中后期发酵温度22-27度，后期发酵时间2-3个月。

4、其中，制备糟方腐乳汤的步骤包括：使用将面粉蒸熟并摊凉；将摊凉好的面粉在30℃的温度下发酵24小时；将发酵后的面粉与糯米混合拌匀，形成汤料一；将食用酒精、白糖和盐混合拌匀，形成汤料二；将汤料一和汤料二混合，形成糟方腐乳汤；制备糟方腐乳的步骤中，毛霉菌液的含菌孢子数为1×107-1×1011个/ml，接种比例为2-4ml:1000g。

5、其中，桂花酱包括以下成份：干桂花茶15-17个重量份；白砂糖250-265个重量份；果葡糖浆600-625个重量份；水900-1000个重量份；蜂蜜70-100g个重量份；柠檬酸2-4个重量份；食品增稠剂17-19个重量份。

6、制备桂花酱的步骤包括：将桂花与水混合，加热浸泡，形成桂花茶；将食品增稠剂用胶体磨进行粉碎；将粉碎的食品增稠剂、桂花茶、白砂糖和果葡糖浆混合，并在50-60℃低温熬制，直至桂花完全展开，形成桂花原浆；将桂花原浆升温至80-90℃，加入天然柑橘色素，降至室温；在降至室温的桂花原浆内加入香精，搅拌，制成桂花酱。

7、其中，盐洗步骤后，制得的糟方腐乳的含盐量为6.6-10％。

8、其中，糟方腐乳汤中，酒精度数为16.5-19％vol，盐分为5.0-6.5％，总糖27.0-33.0％。

9、其中，腐乳白坯的含水量为65-75％。

10、其中，制备方法还包括腐乳白坯的制备方法：制浆，以大豆和水为原材料制备生豆浆；煮浆，将生豆浆炖煮，制成熟豆浆，炖煮温度为98℃以上；点卤，将盐卤分成多股放入熟豆浆中，搅拌，形成豆腐脑，直至黄色浆水消失，其中，熟豆浆的温度为90℃以上，盐卤的浓度为4-8％；压榨成型，将豆腐脑压制，形成腐乳白坯。

11、其中，生豆浆的浓度为14-20％；熟豆浆含渣量小于16％。

12、其中，述制备方法还包括制备腐乳白坯和喷洒菌液之间的步骤：将腐乳白坯的温度调整至50℃以下。

13、本发明具有以下有益效果：

14、1、本发明方法生产的桂花腐乳，盐度远低于同类产品，始终控制在3-4％，避免盐度过高带来的一系列健康问题，是针对腐乳由小众食品到大众食品的关键性技术突破，扩宽其市场范围，具有一定的经济价值。

15、2.本发明方法生产的桂花腐乳，含有多种游离氨基酸、多肽、维生素和矿物质，口感香甜，层次丰富、营养价值高，大人和儿童均可食用。

16、3、本发明方法生产的桂花腐乳，软硬适中，质地细密，几乎无软汤心和麻蜂窝现象，成品率可达97％以上。

17、4、本发明方法生产的桂花腐乳，韧度好，经实验表明，放置一个月后，无缺边现象，口感适中，无偏干和偏烂现象。

18、5、本发明方法生产的的桂花腐乳，不添加额外的防腐剂，防腐期限仍可达360天以上，安全健康。

技术特征：

1.桂花腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备糟方腐乳汤的步骤包括：

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述桂花酱包括以下成份：

4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，

5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，

6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，

7.如权利要求1、2、3任一所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括腐乳白坯的制备方法：

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括制备腐乳白坯和喷洒菌液之间的步骤：

技术总结本发明涉及桂花腐乳的制备方法，包括以下步骤：制备腐乳白坯；将菌液喷洒至腐乳白坯的表面，进行前期发酵；将前期发酵后的腐乳白坯依次进行拔毛、腌坯和盐水清洗步骤，制成所述糟方腐乳；对糟方腐乳配汤；将配汤后的糟方腐乳装瓶进行后期发酵；制备桂花酱；将后期发酵完毕的糟方腐乳控干，并填入桂花酱，制得桂花腐乳。本发明制备的桂花腐乳，由于盐度偏低，无防腐剂，风味多样、口感香甜，不仅是调味品，还是食品，适合大人、儿童等多种人群，并适合多种场合使用。技术研发人员：陈能魁,陈爱明,陈月平,陈能芳,郭志强,牛永刚受保护的技术使用者：北京市老才臣食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11