一种酸马奶及其制备方法与流程

本发明属于发酵食品，具体涉及一种酸马奶及其制备方法。

背景技术：

1、酸马奶，是用生马乳经过乳酸菌和酵母菌共同发酵制成的一种发酵乳制品，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素类、氨基酸、乳酸、酶、矿物质以及芳香性物质，还含有微量酒精，同时酸马奶也是一种药食同源的产品，能够治疗高脂血症、慢性支气管炎、慢性胃炎、过敏性鼻炎等多种慢性病。

2、酸马奶作为一种具有悠久历史的发酵乳制品，距今已有上千年的历史。在中国、蒙古国、俄罗斯、中亚、东欧地区有着广阔的消费市场。国内外文献对于酸马奶的起源记载各有不同。有研究认为酸马奶最初起源于草原游牧民族，古代游牧民族因为从事放牧等生产活动或者战争的需要，会将装有马奶的皮囊挂在马上或者携带在身上，随着路途的颠簸以及温度的作用，鲜马奶不断被搅拌并在微生物的作用下逐渐发酵成酸乳饮料。

3、传统酸马奶是以家庭作坊为主要生产单位，每个作坊发酵酸马奶的工艺各有不同，同时目前所有生产酸马奶的厂家均使用酸马奶起子作为发酵剂，酸马奶起子中菌种复杂且容易被杂菌污染，不同生产厂家所用酸马奶起子也各不相同，起子添加量也缺乏定量标准，因此导致酸马奶发酵无法精确控制、各批次产品的质量和口感无法保证、无法标准化、规模化生产，此外酸马奶在货架期后酸化现象严重，导致酸马奶在保质期范围内酸化严重，无法保证其酸度的稳定，严重影响酸马奶产品的质量，所以酸马奶生产工艺急需改进。

4、此外，由于酸马奶独特的口感使其受众范围较小，目前酸马奶流行的区域主要局限于内蒙古，但是酸马奶具有丰富的营养物质，同时能够治疗多种慢性病，为了推广这种营养物质丰富、具有药食同源功效的酸马奶，亟需提供一种酸马奶的生产工艺，能够使酸马奶的酸度更稳定、不会在货架期后酸化严重、使其口感更易被大众所接受，从而大幅推广酸马奶的受众范围。

技术实现思路

1、基于上述技术背景，本发明的主要目的在于提供一种酸马奶及其制备方法，以克服现有技术中的不足。

2、为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：

3、本发明第一方面在于提供一种酸马奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

4、步骤1、将鲜马奶净乳后进行低温杀菌，然后降温，得到灭菌后的鲜马奶；

5、步骤2、向灭菌后的鲜马奶中接种菌粉进行发酵，得到一代发酵菌；

6、步骤3、向灭菌后的鲜马奶中接种一代发酵菌进行发酵，得到发酵剂；

7、步骤4、向灭菌后的鲜马奶中接种发酵剂进行发酵，然后于低温下加热，最后经均质，即得酸马奶。

8、优选地，步骤1中，

9、将鲜马奶于50～55℃净乳，然后于68℃～70℃低温杀菌20～45min，随后降温至30℃，得到灭菌后的鲜马奶。

10、优选地，步骤2中，

11、所述菌粉为马乳酒样乳杆菌菌粉和马克斯克鲁维酵母菌菌粉按照质量比为(4～6)：4混合得到。

12、优选地，灭菌后的鲜马奶和菌粉的质量比为(90～110)：9；

13、优选地，向灭菌后的鲜马奶中接种菌粉于28～30℃下静置发酵12～48h。

14、优选地，步骤3中，

15、灭菌后的鲜马奶和一代发酵菌的体积比为(8～12)：1。

16、优选地，向灭菌后的鲜马奶中接种一代发酵菌于28～30℃下静置发酵12～48h。

17、优选地，步骤4中，

18、灭菌后的鲜马奶和发酵剂的体积比为(8～12)：1。

19、优选地，向灭菌后的鲜马奶中接种发酵剂在28～30℃下发酵20～30h，使酸度达到90°t以上，然后于50～65℃加热2～5min，最后在10～30mpa的压力下均质。

20、本发明第二方面在于提供一种根据本发明第一方面所述的酸马奶的制备方法制得的酸马奶。

21、本发明所具有的有益效果：

22、(1)本发明所述酸马奶的制备方法在传统发酵剂的基础上改良为直投式发酵剂，使酸马奶的生产工艺更加标准化，酸马奶的质量标准提高，去除更多人为影响因素，可以明显抑制后酸化的影响，不会在货架期后酸化严重，制得的酸马奶口感更加适合普通人群，可大幅推广酸马奶的受众范围。

23、(2)本发明所述酸马奶的制备方法不会导致酸马奶中的营养物质降解，进而降低其药食同源的功效，本发明所述制备方法制得的酸马奶富含蛋白质、脂肪、糖、维生素、氨基酸、乳酸、酶和矿物质等营养物质，长期饮用对高脂血症、慢性支气管炎、慢性胃炎、过敏性鼻炎等多种慢性病均具有显著的改善效果。

24、(3)本发明所述酸马奶的制备具有工艺简单、制备成本低、发酵周期短的优点，制备方法的稳定度更高，不会由于制备环境的改变而使其口味发生改变，如由于制备环境的温度、湿度等条件发生改变，适合于大规模工业化生产。

25、(4)本发明所述酸马奶的制备方法制得的酸马奶，具有酸度适中、口感柔和、酸度稳定、风味纯正、成分安全的优点，发酵效果好，各项理化指标和活菌数均符合酸马奶的食品安全地方标准，适合普通人群使用。

技术特征：

1.一种酸马奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中，

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中，

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中，

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4中，

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4中，

9.一种根据权利要求1至8之一所述的酸马奶的制备方法制得的酸马奶。

技术总结本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种酸马奶及其制备方法。所述制备方法包括：先向鲜马奶中接种菌粉进行发酵，得到一代发酵菌，然后向鲜马奶中接种一代发酵菌，得到发酵剂，随后向鲜马奶中接种发酵剂，最后于低温下加热、均质，即得酸马奶。本发明通过直投式发酵剂，使生产工艺更加标准化，避免了更多人为因素的影响，同时缩短发酵周期；通过低温加热的方式，可抑制后酸化影响，使酸度更稳定、口感更柔和，不会因酸度过重导致口感变差，使其受众范围受限，本发明通过调整酸马奶的制备工艺，使酸度不会因时间的延长快速加重，使酸马奶的口感更加，更易被大众所接受，扩大受众范围。技术研发人员：斯琴巴特尔,席琳图雅,李旻辉受保护的技术使用者：锡林郭勒盟蒙医医院技术研发日：技术公布日：2024/6/11