一种食用菌质构劣变抑制方法及预制菜肴的加工方法

本发明属于食用菌加工，具体涉及一种食用菌质构劣变抑制方法及预制菜肴(鲜切食用菌片)的加工方法。

背景技术：

1、食用菌不仅营养丰富且含有多种生物活性物质，如食用菌多糖、rna复合体、天然有机锗、核酸降解物、camp和三萜类化合物等，具有抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、降血糖、抗血栓、抗心律失常、强心、健胃、助消化、免疫调节等功能，是一种前景广阔的资源。尤其是香菇，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称，其含有30多种酶、18种氨基酸及亚油酸等丰富的营养物质，特别是香菇多糖对慢性粒细胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直肠癌和乳腺癌等均有抑制效果，此外还具有重要的免疫药理作用，改善肌体代谢，增强免疫力等功效。食用菌以极高的营养价值及药用价值而久负盛名，其独特的质构，鲜美的滋味，显著的保健功效，符合“风味、健康双导向”要求。据中国食用菌协会数据，2022年全国食用菌(鲜品)产量达4222.54万吨，同比增长2.14％，其中香菇产量达1295.48万吨，占食用菌总产量的30.68％，产量稳居食用菌榜首。据公开数据，2023年我国预制菜产业规模或将突破4800亿元，被视为融合一、二、三产业的新兴产业。食用菌与预制菜融合发展，潜力巨大，成为食品科技工作者研究的重要方向。

2、鲜食用菌代谢旺盛、易老化褐变等导致其贮藏期短、损耗严重，干食用菌复水慢且失去了新鲜产品原有的质构特征，质构保持是食用菌预制菜加工面临的共性关键问题。然而新鲜食用菌在加工过程中，因理化及微生物等因素致使产品质构遭到破坏，口感软绵无弹脆性，而质构作为评判产品品质的重要因素，硬度是其重要指标。以往研究侧重单纯利用ca2+来提高食用菌的硬度，虽然ca2+可与细胞壁上果胶酸作用生成果胶酸钙，通过钙桥来维持细胞结构的稳定，从而增强食用菌的组织强度保持良好质构，但由于食用菌中果胶酸含量较低，ca2+也难以渗透，单纯的ca2+处理很难达到预期效果，且渗透慢效率低。由此，建立质构劣变控制技术是提高食用菌制品品质的必由之路。

3、本发明以新鲜食用菌为原料，基于脉冲负压促渗作用提高ca2+等的渗透速度，提高生产效率；利用ca2+及海藻酸钠的协同及填充作用提高新鲜食用菌的质构品质，同时浸渍液中添加了护色因子，在抑制食用菌质构劣变的同时也保护了色泽。此外，c浸渍液结合低温灭菌在抑制质构劣变的同时达到绿色防腐的要求，使得鲜切食用菌片在常温条件下保存6～8个月之久。鲜切食用菌片属于典型的即烹型食用菌预制菜，其品质提升有助于食用菌深加工技术进步及相关企业转型升级，促进食用菌产业与预制菜产业提质提量融合发展。

技术实现思路

1、本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供一种食用菌质构劣变抑制方法及预制菜肴(鲜切食用菌片)的加工方法。该方法有助于改善因质构劣变造成的品质下降及提供一种方便、健康、营养的预制菜肴。

2、本发明为实现上述目的采用以下技术方案：

3、本发明提供一种食用菌质构劣变抑制方法，其特征在于，食用菌先后置于a浸渍液、b浸渍液两种浸渍液中，采用脉冲负压的浸渍方法提高浸渍效率及效果，再置于c浸渍液中抑制微生物污染。

4、其中，a浸渍液：1.0％～1.5％氯化钙、0.8％～1.2％葡萄糖酸-δ-内酯、0.5％～0.8％柠檬酸、0.5％～1.0％l-抗坏血酸，食用菌片与浸渍液a质量比为1:4～1:6；

5、b浸渍液：0.4％～0.8％海藻酸钠，食用菌片与浸渍液b质量比为1:4～1:6；

6、c浸渍液：乳酸0.5％～1.0％，乳酸钠1.0％～1.5％，食盐1.0％～1.5％，食用菌片与溶液c质量比1:4～1:6；

7、脉冲负压浸渍条件：真空度-60kpa～-80kpa，真空保持时间60s～120s，循环次数2次以上，例如3～6次，具体如5次；

8、第一步：将预处理后的食用菌片按照菇液比置于a浸渍液中，于脉冲负压浸渍条件下循环5次；

9、第二步：将第一步处理后的食用菌片捞出置于b浸渍液中，于脉冲负压浸渍条件下循环7次；

10、第三步：将第二步处理后的食用菌片捞出置于c浸渍液中，等待真空包装灭菌。

11、如上所述的食用菌质构劣变抑制方法，其中，a浸渍液：1.5％氯化钙、0.8％葡萄糖酸-δ-内酯、0.8％柠檬酸、0.8％l-抗坏血酸，食用菌片与浸渍液a质量比为1:4；

12、b浸渍液：0.4％海藻酸钠，食用菌片与浸渍液b质量比为1:4；

13、c浸渍液：乳酸0.8％，乳酸钠1.2％，食盐1.0％，食用菌片与溶液c质量比1:4；

14、脉冲负压浸渍条件：真空度-60kpa，真空保持时间120s，循环次数5次。

15、如上所述的食用菌质构劣变抑制方法，其中，a浸渍液：1.2％氯化钙、1.0％葡萄糖酸-δ-内酯、0.5％柠檬酸、1.0％l-抗坏血酸，食用菌片与浸渍液a质量比为1:6；

16、b浸渍液：0.6％海藻酸钠，食用菌片与浸渍液b质量比为1:6；

17、c浸渍液：乳酸0.5％，乳酸钠1.5％，食盐1.5％，食用菌片与溶液c质量比1:4.5；脉冲负压浸渍条件：真空度-80kpa，真空保持时间100s，循环次数3次。

18、本发明该提供如上所述的食用菌片质构劣变抑制方法，其中，

19、a浸渍液：1.0％氯化钙、1.2％葡萄糖酸-δ-内酯、0.6％的柠檬酸、0.5％的l-抗坏血酸，食用菌片与浸渍液a质量比为1:6；

20、b浸渍液：0.8％海藻酸钠，食用菌片与浸渍液b质量比为1:6；

21、c浸渍液：乳酸0.5％，乳酸钠1.5％，食盐1.5％，食用菌片与溶液c质量比1:4.5；

22、脉冲负压浸渍条件：真空度-70kpa，真空保持时间80s，循环次数5次。

23、如上所述的食用菌质构劣变抑制方法，其中，所述食用菌为香菇、双孢菇、牛排菇、草菇、蘑菇、松茸、口蘑、红菇、松乳菇、白灵菇、牛肝菌等可以切片的食用菌，优选为香菇。

24、本发明还提供一种食用菌预制菜加工方法，其包括如下主要步骤：(1)挑拣清洗食用菌；(2)低温烫漂；(3)冷却切片；(4)脉冲负压浸渍；(5)装袋灭菌；

25、步骤(1)：挑拣无霉变无腐烂的鲜食用菌，清洗干净；

26、步骤(2)：将清洗后的食用菌于75℃～85℃的烫漂液中烫漂5min～8min；烫漂液即0.1％-0.15％的柠檬酸溶液，食用菌与烫漂液质量比为1:4～1:5；

27、步骤(3)：食用菌切片厚度3mm～5mm；

28、步骤(4)：脉冲负压浸渍工艺及浸渍液配比如上所述；

29、步骤(5)：装袋灭菌采用真空包装低温灭菌，食用菌片从溶液c中捞出直接装袋灭菌，每袋重80g～120g，灭菌温度90℃～95℃，灭菌时间25min～40min，灭菌完冷却沥干装箱入库，常温储藏即可。

30、如上所述的食用菌预制菜加工方法，其中，

31、步骤(2)：将清洗后的食用菌于75℃的低温烫漂液中烫漂8min，烫漂液即0.1％～0.15％的柠檬酸溶液，具有护色作用，食用菌与烫漂液质量比为1:5；

32、步骤(3)中，冷却至室温，食用菌切片厚度3mm；

33、步骤(5)中，每袋重80g，灭菌温度95℃，灭菌时间30min。

34、如上所述的食用菌预制菜加工方法，其特征在于，

35、步骤(2)中，将清洗后的食用菌于85℃的烫漂液中烫漂5min，烫漂液即0.15％的柠檬酸溶液，食用菌与烫漂液质量比为1:6；

36、步骤(3)中，食用菌切片厚度5mm；

37、步骤(4)中，c浸渍液：乳酸0.8％，乳酸钠1.2％，食盐1.0％，食用菌片与溶液c质量比1:4；

38、步骤(5)中，每袋重100g，灭菌温度90℃，灭菌时间40min。

39、如上所述的食用菌预制菜加工方法，其中，

40、步骤(2)中，将清洗后的食用菌于80℃的烫漂液中烫漂7min；烫漂液即0.12％的柠檬酸溶液，食用菌与烫漂液质量比为1:4.5；

41、步骤(3)中，食用菌切片厚度3.5mm；

42、步骤(4)中，c浸渍液：乳酸0.5％，乳酸钠1.5％，食盐1.5％，食用菌片与溶液c质量比1:5.5；

43、步骤(5)中，每袋重120g，灭菌温度95℃，灭菌时间40min。

44、如上所述的食用菌预制菜加工方法，其中，所述食用菌为香菇、双孢菇、牛排菇、草菇、蘑菇、松茸、口蘑、红菇、松乳菇、白灵菇、牛肝菌等可以切片的食用菌；优选为鲜切食用菌片，如香菇片，得到所述食用菌预制菜为鲜切菇片。

45、本发明核心和创新点之一在于特配的两种复合浸渍液，基于脉冲负压渗透作用，利用a浸渍液与b浸渍液的协同作用及填充作用，解决ca2+难以渗透的问题，显著提高硬化效果，抑制质构劣变，同时还起到护色作用。而常见的硬化方法一般是ca2+一种硬化剂采用常温常压浸渍的工艺，渗透难，效率低。

46、本发明另一创新点在于利用栅栏技术实现绿色防腐。c浸渍液与低温灭菌的有机结合协同作用，既可降低因高温灭菌带来的质构损伤，又可实现绿色防腐，常温保存6～8个月。而一般的研究方法采用高温灭菌但导致质构损伤、低温灭菌结合防腐剂但非绿色加工、低温灭菌冷藏但后期能耗高等。

47、本发明使用的复配浸渍液，是通过无数次试验调配出来的，和现有技术相比，本发明具有如下效益：

48、1)本发明的质构劣变抑制方法有别于其它研究。一是本发明基于脉冲负压渗透技术，利用两种浸渍液协同及填充作用强化硬化效果，节约浸渍时间，通常浸渍需在60min以上，时间久效率差，而本发明利用脉冲负压渗透技术，10min左右完成浸渍，ca2+等有效渗入且效率提升明显。二是本发明利用ca2+与海藻酸钠的协同作用及填充作用，硬化效果显著且贮藏过程中质构稳定，该技术对食用菌加工行业技术进步，食用菌种植企业转型升级，食用菌与预制菜产业提质提量融合发展，具有重要的促进意义。

49、2)本发明的食用菌预制菜肴(鲜切食用菌片)利用栅栏技术，实现了低温灭菌、绿色加工及常温储藏，为即烹型食用菌预制菜肴向绿色、营养、健康方向的发展提供参考。食用菌与预制菜肴有机结合融合发展，有效延长食用菌产业链，增加预制菜品类，推进食用菌产业及预制菜产业向更深、更广发展。

50、3)本发明在产品色泽、硬度和感官评价等相关指标方面均有改善效果。