一种高活性益生菌发酵无花果粉的制备方法与流程

本发明涉及食品发酵，具体涉及一种高活性益生菌发酵无花果粉及其制备方法。

背景技术：

1、无花果（学名： ficus carica l.）属桑科（ moraceae）榕属（ ficus），是一种药食同源的水果。无花果皮薄肉软、颜色鲜艳、甘甜可口、风味特殊、食用率高达 92%～97%。果实内含有大量的糖类、有机酸、蛋白质、维生素、酚类、黄酮类物质和多种矿质元素等营养成分，具有抗氧化、抗菌、降血糖、降血脂等功效，其食用和药用价值都很高，深受消费者的喜爱。

2、无花果属浆果类果实，皮薄质软，果皮易软腐，难以远途运输和长期贮藏，其贮藏期仅1～2周，严重影响了无花果的经济价值，限制了无花果产业的发展。益生菌发酵可用于提高食品的货架期、营养和感官品质，将益生菌应用到发酵工业，能够改善食品的风味、改变食品的结构，延长食品的保质期、产生更多功能性的生物活性成分、提高食品的营养价值。同时，由于乳糖不耐受、素食主义、胆固醇偏高的人群日益增多，益生菌发酵果蔬产品受到了广大消费者的关注。益生菌种类繁多，植物乳杆菌因其具有能够转化酚类化合物的能力而更加适用于植物基的益生菌发酵。因此，高活性益生菌发酵无花果粉拥有广阔的市场前景。

3、因此，高活性益生菌发酵无花果粉拥有广阔的市场前景。发明人研究发现，植物乳杆菌在果汁发酵过程中因受到发酵液中的酸、多酚等物质的影响，导致益生菌活性降低。植物乳杆菌发酵果粉在货架期容易出现益生菌活性下降明显的问题，难以达到其原有的营养价值。

技术实现思路

1、本发明目的在于解决现有技术生产的无花果粉，其益生菌活性降低，以及无花果粉中总酚和dpph清除率过低的问题。

2、本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

3、一种高活性益生菌发酵无花果粉的加工制备方法，包括如下步骤：

4、将无花果浆加入水进行稀释，得到无花果浆混合液；

5、以无花果浆混合液的体积为基准，在无花果浆混合液中，加入1-4%果胶，充分溶解后过胶体磨；

6、对过胶体磨的无花果浆混合液进行杀菌处理；

7、将进行过杀菌处理的无花果浆混合液，接入植物乳杆菌lactobacillusplantarum 90发酵，制得发酵产品；

8、将所述发酵产品冷冻干燥后进行液氮粉碎，得到发酵无花果粉。

9、进一步的；所述无花果浆为现制无花果浆，其制备方法如下：

10、挑选外型完整、成熟度高的新鲜无花果进行清洗、切块、打浆,得到所述无花果浆。

11、本方案以外型完整、成熟度高的新鲜无花果为原料进行制备。无花果的成熟度对产品品质具有较大影响。成熟度低的无花果营养物质含量低，口感酸涩，风味不足。成熟度高的无花果营养物质含量丰富，口感甜蜜，风味浓郁。

12、对挑选好的无花果进行清洗，去除果实上的灰尘等杂物，保证原料的清洁卫生。工业生产上可采取鼓泡式清洁机对无花果进行清洗，清洗过程柔和，易保持果实完整性，清洁效率高。

13、进一步的，所述水为纯净水，所述无花果浆与纯净水的比例为1.5-3︰1（m/v）。

14、作为优选，所述无花果浆与纯净水的比例为2︰1（m/v）。

15、进一步的，所述无花果浆中果胶添加量为2.0%～3.0%。胶体磨处理条件：频率30～50 hz，处理次数2～3次。

16、作为优选，具体可将果胶与纯净水混合均匀后再与无花果浆混合，为了进一步提高混合效果可取部分纯净水加热后溶解果胶再与其他纯净水一起与无花果浆混合，其具体方式如下：将清洁后的无花果进行打浆，将1.0%～4.0%的果胶用开水充分溶解后加入无花果浆中，以加快果胶的溶解效率，并补加热水至无花果浆与水的比例为2︰1（m/v），充分搅拌均匀，然后过胶体磨，处理频率30～50 hz，处理2～3次，使其无花果浆混合液经过高剪切后，颗粒更细腻，粒径分布更窄，稳定性更好。

17、进一步的，对过胶体磨的无花果浆混合液进行巴氏杀菌处理，其巴氏杀菌的条件是温度80～90℃，时间10～20 min。

18、进一步的，所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum 90为活菌数达到7.0±0.6cfu/ml的菌液，并以0.8-1.5%（v/v）的接种量进行接种发酵。

19、进一步的，所示植物乳杆菌lactobacillus plantarum 90的菌液在接种前可使用生理盐水进行清洗。

20、进一步的，植物乳杆菌lactobacillus plantarum 90菌液，为现配的植物乳杆菌lactobacillus plantarum 90菌液，其配置及使用方法如下；将所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum 90在mrs液体培养基培养使活菌数达到7.0±0.6 log cfu/ml，将扩培的菌液用生理盐水清洗两遍后以0.8-1.5%（v/v）的接种量进行接种发酵，发酵条件为温度35-37℃、时间46-50 h。

21、作为优选，所述植物乳杆菌lactobacillus plantarum 90的接种量为1.0±0.2（v/v），发明人经过多次实验调整发现通过选择活菌数达到7.0±0.6 log cfu/ml的植物乳杆菌lactobacillus plantarum 90菌液，并以1.0±0.2（v/v）的接种量进行接种发酵再配合本技术工艺中的其他步骤参数的效果最佳。

22、进一步的，所述发酵产品的冷冻干燥的条件为0.25～0.35 mpa，干燥温度-60～-80℃，干燥时间48～68 h；采用低温液氮粉碎法进行粉碎，通氮量：200 ml/100 g，粉碎后过200目筛，得到活菌数可达9.76～14.36 log cfu/g，粒度为10～74 µm的高活性益生菌发酵无花果粉。

23、由此可知本技术是通过对无花果粉的整体制备工艺进行改进其主要通过在无花果浆在发酵前添加果胶并对其发酵菌种以及其接种量以及发酵条件相配合，在佐以本技术的其他步骤以及参数使采用本技术工艺所生产的无花果粉其活菌数可达14.36 log cfu/g，粒度为10～74 µm，总酚含量可达918mg gae/g，dpph自由基的清除率高82.65%的高活性益生菌发酵无花果粉。

24、技术效果：

25、本技术提供一种高活性益生菌无花果粉的制备方法，操作简便，工艺简单，营养健康，绿色环保。

26、本技术通过对无花果粉的生产工艺进行改进，通过选择菌种、使用果胶、且对其生产过程中给各步骤以及各项参数进行调整，使用本技术生产出的无花果粉的活菌数可达9.76～14.36 log cfu/g，且在货架期其植物乳杆菌的活性亦不会出现明显降低，延长了无花果粉的使用时间，丰富无花果的功能性产品种类，解决无花果难以远途运输和长期贮藏等技术问题。

27、采用本技术工艺制造的无花果粉其兼具无花果和益生菌的营养功效成分，口感好，适于工业规模化生产。