一种以八月瓜为原料的水果茶的制备工艺的制作方法

本发明涉及水果茶制备，具体涉及一种以八月瓜为原料的水果茶的制备工艺。

背景技术：

1、八月瓜，学名“三叶木通”，是一种可食鲜果兼中药材的双属性植物。国家2005版《中国药典》记载：其果皮辛苦，无毒；内含药物成分丰富，如：齐墩果酸、总黄酮、维c、不饱和多糖、氨基酸、果胶等物质成分极高。果皮内成分具有抗氧化，抗消化系统癌，消炎利疾，保肝利胆，通便畅肠、调理妇科疾病等药效。

2、八月瓜果实主要以鲜食为主，三叶木通皮厚籽多肉少，因籽多吃起来很不方便，并且鲜果不耐储藏、食用周期短，容易炸开，同时仅靠鲜食，也存在经济效益不高的问题，因此近年来，国内的学者做了一些有关八月瓜的研究，目前，关于八月瓜果酒的酿制工艺已经取得了很大的进展；为了解决环境污染的问题以及扩大经济效益，人们又开始研究从八月瓜的果皮中对果胶进行提取，并取得了一定的成果。

3、但是，关于八月瓜果茶加工方面的研究，目前报道较少，公告号为cn110742227a，一种三叶木通果粉速溶固态饮品的制备方法公开了一种通过三叶木通制备果茶的方法，然而该方法成品为粉状，在冲泡过程中容易出现粉状固体冲泡不开的现象，影响果茶的口感。

4、因此，我们提出了一种便于冲泡的以八月瓜为原料的水果茶的制备工艺。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种以八月瓜为原料的水果茶的制备工艺。

2、一种以八月瓜为原料的水果茶的制备工艺，包括如下步骤：

3、s1：成膜液的制备

4、通过tg酶溶解液、低酯果胶溶解液、白藜芦醇稀释液与鱼明胶溶解液混合反应，制备得到反应物，将反应物灭酶超声脱气后加入柠檬酸与氯化钙，混合得到成膜液；

5、s2：水果茶中冻干果肉的制备

6、将灭菌后的八月瓜鲜果去皮，去籽，碾碎后得到果肉悬浊液过滤，得到八月瓜鲜果肉与八月瓜鲜果汁，将过滤的八月瓜鲜果肉进行预冻后再冷冻干燥，得到冻干果肉；

7、s3：水果茶中果茶浓缩液的制备

8、制备果皮浸提液与茉莉绿茶汤，将果皮浸提液、八月瓜鲜果汁与茉莉绿茶汤混合均匀加入白砂糖与柠檬酸，浓缩杀菌得到果茶浓缩液；

9、s4：成品水果茶的制备

10、通过成膜液生产水溶性食用膜，通过水溶性食用膜将果茶浓缩液包裹在内部并与冻干果肉用干净铝箔袋充氮气进行包装密封，得到成品水果茶。

11、进一步地，步骤s1成膜液的制备，具体包括如下步骤：

12、s1.1：取5-10重量份鱼明胶、1-2重量份低酯果胶分别加入90-100重量份去离子水中，水化1-1.5h，然后加热至50-55℃并持续磁力搅拌使其完全溶解获得鱼明胶溶解液、低酯果胶溶解液；

13、s1.2：将白藜芦醇溶于乙醇溶液，得到1.25-1.5％w/v的溶解有白藜芦醇的乙醇溶液，将2-3重量份溶解有白藜芦醇的乙醇溶液与3-5重量份去离子水混合均匀，得到白藜芦醇稀释液；

14、s1.3：将0.2-0.5重量份的tg酶溶于10-12重量份去离子水中，搅拌5-10min，使其完全溶解，得到tg酶溶解液；

15、s1.4：将5-10重量份鱼明胶溶解液、白藜芦醇稀释液混合后，加入1-2重量份甘油在50-60℃下充分混合1-2h，冷却至25-45℃后，加入3-5重量份低酯果胶溶解液与8-10重量份tg酶溶解液，得到胶体混合物，再对胶体混合物进行磁力搅拌1-2h，并在5000-6000rpm下均化2-3min，得到反应物；

16、s1.5：将反应物在85-90℃水浴10-15min灭酶，降温至45-50℃超声脱气15-20min后，加入0.5-1重量份柠檬酸与氯化钙稀释液，混合均匀得到成膜液，备用。

17、进一步地，步骤s2水果茶中冻干果肉的制备，具体包括如下步骤：

18、s2.1：选择成熟度较高、无腐烂、无变质的八月瓜鲜果，原料挑选的标准为果实软化，捏起来手感如同熟透的桃子，腹缝线明显泛白，但未裂开即可；

19、s2.2：将挑选好的八月瓜鲜果采用不锈钢气泡清洗机清洗后经过双氧水消毒灭菌，将灭菌后的八月瓜鲜果去皮，去籽，碾碎后得到果肉悬浊液过滤，鲜果皮备用；

20、s2.3：将果肉悬浊液过滤，得到八月瓜鲜果肉与八月瓜鲜果汁；

21、s2.4：将八月瓜鲜果肉分成小份，每份5-8g，将小份八月瓜鲜果肉放入-12℃到-8℃的预冻仓进行预冻40-90min，再将温度调至-50到-45℃，预冻4-6h，得到预冻后的八月瓜果肉；

22、s2.5：将预冻后的八月瓜果肉放入冷冻干燥设备进行冷冻干燥，将冷冻干燥后的八月瓜果肉经过微波处理设备于68-70℃下灭菌处理15-20min，得到冻干果肉。

23、进一步地，步骤s3水果茶中果茶浓缩液的制备，具体包括如下步骤：

24、s3.1：准备蒸锅一口，锅内水面3-8cm放置铝合金蒸板，锅盖上开有6-10个透气孔，将蒸锅内的清水烧开，持续保持水温100℃，将鲜果皮放在锅内的蒸板上，盖上锅盖，持续高温蒸2-3h，使锅内果皮蒸熟度控制在15-35％，新鲜度控制在65-85％，得到去除苦涩的果皮；

25、s3.2：将去除苦涩的果皮采用破碎机按照果皮与蒸馏水比为1∶1-2g/ml进行打浆，加入0.05-0.06wt％果胶酶和0.1-0.2wt％纤维素酶，在40-45℃水浴中酶解2-3h，在90-95℃水浴灭酶5-8min后浸提45-50min，浸提液过80-100mm筛网进行过滤，得到初步过滤的果皮浸提液；

26、s3.3：将茉莉绿茶按茶水比例1∶40-50，80-85℃去离子水浸提15-20min后立即强制冷却，150-200目过滤得茉莉绿茶汤备用；

27、s3.4：将5-8重量份果皮浸提液、10-12重量份八月瓜鲜果汁与20-30重量份茉莉绿茶汤混合均匀，加入8-10wt％的白砂糖与0.13-0.15wt％的柠檬酸混合放入高压均质机均质2-3次，温度为40-50℃，压力为20-25mpa，得到果茶混合液；

28、s3.5：将果茶混合液置于锅中，用中小火慢慢熬煮，蒸发多余水分，浓缩至原体积的1/20-3/20，并通过巴氏杀菌法对其进行杀菌处理，冷却得到果茶浓缩液。

29、进一步地，步骤s4成品水果茶的制备，具体包括如下步骤：

30、s4.1：将成膜液均匀涂布在上方开口的模具内，固化后形成内部中空的水溶性食用膜，将内部中空的水溶性食用膜取出通过自动化灌装设备将果茶浓缩液注入水溶性食用膜内部，形成一个充满果茶浓缩液的包裹空间，灌装完毕后，将装有果茶浓缩液水溶性食用膜的开口处捏合通过超声波焊接对水溶性食用膜进行封口，得到水溶性食用膜包裹的果茶浓缩液；

31、s4.2：将冻干果肉进行称重，每份5-8g，将每份冻干果肉与一份水溶性食用膜包裹的果茶浓缩液用干净铝箔袋充氮气进行包装密封，得到成品水果茶。

32、进一步地，步骤s1.4中反应物中白藜芦醇的最终浓度为0.05-0.06％w/v。

33、进一步地，步骤s1.5中的成膜液中的ca2+浓度为2-3mm。

34、进一步地，步骤s2.4中干燥温度控制在-60℃以下，干燥的后水分控制在8-10％之间。

35、进一步地，步骤s2.4中微波频率范围为2400-2500mhz。

36、进一步地，步骤s4.1中水溶性食用膜厚度为0.08-0.1mm。

37、本发明与现有技术相比，至少具有如下有益效果：

38、1、本发明通过水溶性食用膜将果茶浓缩液进行包裹，可以将果茶浓缩液包装成独立的一小份，并搭配冻干果肉制备得到成品水果茶，将果茶与冻干果肉分开，冻干后的果肉更易于存放，并且较好的保留了八月瓜果肉中应有的营养价值，生产出的成品水果茶能够方便消费者食用，加开水冲泡即可食用，开水冲泡可使水溶性食用膜快速溶解，将内部的果茶浓缩液释放出来，可以避免粉状果茶在冲泡过程中导致部分果茶粉末出现无法快速溶解的问题，并且冻干果肉遇水复原使得冻干果肉逐渐恢复到接近新鲜水果的口感和质地，使其果茶喝起来既有茶的清香，又有水果的甜美，生产成小份的独立包装便于随身携带。

39、2、本发明通过向鱼明胶内加入低脂果胶和tg酶，由于带正电的鱼明胶和带负电的低脂果胶之间的静电相互作用，提供了具有均匀分子排列的可逆亲水胶体，而tg酶能催化明胶分子链上谷氨酰胺的γ-羟酰胺基与赖氨酸上的ε-氨基发生酰基转移反应生成ε-(γ-glutanyl)-lys异肽键，诱导鱼明胶交联形成致密的三维网络结构，通过加入的tg酶与低脂果胶通过静电相互作用与氨基酸异肽键对鱼明胶进行协同修饰，从而改善了水溶性食用膜的机械性能，使水溶性食用膜具有更好的柔韧性，可以避免成品果茶在运输过程中相互碰撞挤压等外力因素导致水溶性食用膜破裂，可以提高成品果茶运输过程中的稳定性。

40、3、本发明通过加入白藜芦醇，白藜芦醇可以通过疏水、氢键、静电等作用与鱼明胶可逆结合，组装成鱼明胶白藜芦醇复合物，从而可以达到白藜芦醇从水溶性食用膜中缓慢释放的效果，并且加入的低脂果胶也参与了鱼明胶白藜芦醇的组装，使其可以形成更稳定的复合物，加入的低脂果胶同时会与白藜芦醇竞争与鱼明胶的结合，从而进一步提高白藜芦醇的缓释效果，负载白藜芦醇的水溶性食用膜可对内部的果茶浓缩液起到抗氧化作用，从而可以延长果茶浓缩液的保质期。

41、4、本发明通过水溶性食用膜将果茶浓缩液进行包裹，水溶性食用膜内的白藜芦醇起到抗氧化作用，从而可以延长果茶浓缩液的保质期，并对果肉进行冻干处理，冻干处理可以延长果肉的存放时间，因此生产的成品水果茶无需添加过多的添加剂，减少添加剂可以使果茶更加天然和健康，避免了过多化学合成成分对人体可能产生的潜在负面影响，让消费者能够享受到更纯净、更营养的饮品，并且可以使果茶能够更好地保持水果原有的风味和香气。

42、5、本发明通过对八月瓜果肉进行两次预冻，第一次预冻可以产生大颗粒冰晶，使得八月瓜果肉的香味能够得到一定的保持，第二次预冻，迅速产生大量小冰晶，将八月瓜果肉冻实，再通过冷冻干燥最后制备的冻干果肉可以最大程度的保留八月瓜果肉原有的营养物质及水果芳香，并且可以有效延长冻干果肉的存放时间，延长冻干果肉的保质期。