一种粽子免蒸煮加工工艺的制作方法

本发明涉及粽子加工，特别涉及一种粽子免蒸煮加工工艺。

背景技术：

1、粽子是以糯米和其它谷类食物为主要原料，中间包裹以(或不包裹)豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品，作为端午节的传统食品粽子，深受国内外消费者的喜爱。

2、目前的粽子的加工工艺中，其通常的生产流程是粽子先在常压或高压下蒸煮一定时间，待粽子完全熟制后进行真空包装，然后放入灭菌锅内进行灭菌，整个生产流程长达3～4h，部分产品的加工时效甚至高达6～8h，其生产工艺繁琐，效率低下，且加工时间的增加导致生产成本的倍增，此外，由于长时间的蒸煮，粽子的水分含量普遍偏高，直接影响其口感。为此，我们提出一种粽子免蒸煮加工工艺。

技术实现思路

1、本发明的主要目的在于提供一种粽子免蒸煮加工工艺，可以有效解决背景技术中的问题。

2、为实现上述目的，本发明采取的技术方案为，

3、一种粽子免蒸煮加工工艺，包括：

4、粽叶预处理：粽叶洗净后沸水煮15min，冷水浸泡至柔软不折断状态；

5、原料预处理：称取一定质量糯米，根据糯米质量定量称取等比例的添加料，将糯米和添加料清洗干净，将糯米按体积质量比1:2的比例加入适量水进行浸泡一定时间后，用筛网沥干水分；

6、上浆：使用预处理后的粽叶将原料包制成型，将预成型的粽子进行真空包装，包装过程中根据粽子质量定量注入固定比例的汤料；

7、灭菌：将包装好的粽子放置于灭菌锅中，采用分段加热方式进行灭菌，灭菌锅中温度达到121℃时，保温处理30min后分段降温至灭菌锅中温度达到50℃时，排水、排气后出锅。

8、进一步的，在原料预处理步骤中，原料包括糯米、添加料及辅料，其中，糯米的质量百分比不少于60％，添加料的质量百分比不大于30％，其余为辅料。

9、进一步的，在预煮熟步骤中，原料的包制密度为0.8～0.9g/ml。

10、进一步的，汤料与原料的质量比为15～18：100。

11、进一步的，在上浆步骤中，真空包装的加工参数为：

12、真空压力：-0.08mpa～-0.1mpa；

13、热合时间：≥1s；

14、抽真空时间：≥8s。

15、进一步的，分段加热的加工步骤为：

16、步骤01：由室温逐渐加热升温至90℃；

17、步骤02：第一段恒温灭菌，灭菌锅中温度达到90℃时，保温处理45min；

18、步骤03：第一段恒温灭菌结束后，由90℃逐渐加热升温至121℃；

19、步骤04：第二段恒温灭菌，灭菌锅中温度达到121℃时，保温处理30min。

20、进一步的，在灭菌步骤中，分段降温处理的加工步骤为：

21、步骤11：当第二段恒温灭菌结束后，开始降温，温度降至110℃，设置时间2分钟；

22、步骤12：当温度降至110℃时，开始第二次降温，温度降至90℃，设置时间2分钟；

23、步骤13：当温度降至90℃，开始第三次降温，温度降至50℃，设置时间2分钟；

24、步骤14：排水、排气处理，当灭菌锅中压力值为0mpa时，灭菌完成，及时出锅。

25、进一步的，辅料包括食品中允许使用和能够接受的任意辅助组成成分。

26、进一步的，在上浆步骤中，且汤料与糯米的体积质量比不大于1：6。

27、本发明具有如下有益效果，

28、(1)与现有技术相比，本发明技术方案采用将粽叶洗净后沸水煮15min，冷水浸泡至柔软不折断状态，称取一定质量糯米，根据糯米质量定量称取等比例的添加料，将糯米和添加料清洗干净，将糯米按体积质量比1:2的比例加入适量水进行浸泡一定时间后，用筛网沥干水分，使用预处理后的粽叶将原料包制成型，将预成型的粽子进行真空包装，包装过程中根据粽子质量定量注入固定比例的汤料，将包装好的粽子放置于灭菌锅中，采用分段加热方式进行灭菌，灭菌锅中温度达到121℃时，保温处理30min后分段降温至灭菌锅中温度达到50℃时，排水、排气后出锅的加工工艺步骤，不同于现有技术中先蒸煮、再灭菌的加工方式，本发明方案无需对粽子进行预煮熟处理，能够缩短加工时间，降低工艺繁琐程度，提高生产效率；

29、(2)与现有技术相比，本发明技术方案采用上浆处理的工艺步骤，通过向粽子内部注入定量的汤料，能够保证原料具有充足的吸水量，满足粽子吸水率及原料的熟化程度的要求，同时通过调节汤料的配方，也便于改变粽子的口味，有利于提高产品的多元性；

30、(3)与现有技术相比，本发明技术方案采用分段加热及分段降温的灭菌保温处理方式，利用灭菌时的高温将粽子进行熟化处理，将熟化工序与灭菌工序进行合并，在保证粽子熟化度要求的同时，能够降低熟化处理时间，从而降低加工工艺的复杂程度。

技术特征：

1.一种粽子免蒸煮加工工艺，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的一种粽子免蒸煮加工工艺，其特征在于，在原料预处理步骤中，原料包括糯米、添加料及辅料，其中，糯米的质量百分比不少于60％，添加料的质量百分比不大于30％，其余为辅料。

3.根据权利要求1所述的一种粽子免蒸煮加工工艺，其特征在于，在预煮熟步骤中，原料的包制密度为0.8～0.9g/ml。

4.根据权利要求1所述的一种粽子免蒸煮加工工艺，其特征在于，在上浆步骤中，汤料与原料的质量比为15～18：100。

5.根据权利要求1所述的一种粽子免蒸煮加工工艺，其特征在于，在上浆步骤中，真空包装的加工参数为：

6.根据权利要求1所述的一种粽子免蒸煮加工工艺，其特征在于，在灭菌步骤中，分段加热的加工步骤为：

7.根据权利要求1所述的一种粽子免蒸煮加工工艺，其特征在于，在灭菌步骤中，分段降温处理的加工步骤为：

8.根据权利要求2所述的一种粽子免蒸煮加工工艺，其特征在于，辅料包括食品中允许使用和能够接受的任意辅助组成成分。

9.根据权利要求1所述的一种粽子免蒸煮加工工艺，其特征在于，在上浆步骤中，且汤料与糯米的体积质量比不大于1：6。

技术总结本发明公开了一种粽子免蒸煮加工工艺，涉及粽子加工技术领域，包括粽叶预处理、原料预处理、上浆、灭菌等步骤，具体为将粽叶洗净后沸水煮15mi n，冷水浸泡至柔软不折断状态，称取一定质量糯米，根据糯米质量定量称取等比例的添加料，将糯米按体积质量比1:2的比例加入适量水进行浸泡一定时间后，用筛网沥干水分，使用预处理后的粽叶将原料包制成型，将预成型的粽子进行真空包装，包装过程中根据粽子质量定量注入固定比例的汤料，将包装好的粽子放置于灭菌锅中，采用分段加热方式进行灭菌，灭菌锅中温度达到121℃时，保温处理30mi n后分段降温至灭菌锅中温度达到50℃时，排水、排气后出锅，能够缩短加工时间，降低工艺繁琐程度，提高生产效率。技术研发人员：戴东坚,杨刚受保护的技术使用者：浙江荃盛食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12