一种面包糠油炸色泽调控的方法

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种面包糠油炸色泽调控的方法。

背景技术：

1、面包糠主要用于油炸食品，对食品主材有着非常好的增层、增香、增味的作用。采用面包糠做裹料的食材种类很多，其质构也各不相同，不同质构的主材对油炸温度和油炸时间要求差异明显，如排骨类食材需要较高的油温和较长的油炸时间，但是虾类食材却要求稍低的油温和较短的油炸时间；而面包糠的油炸色泽是食品成分美拉德反应的结果，但是在食品加工过程的美拉德反应要适可而止，适当的温度和时间下，美拉德反应可以让食品产生宜人的色泽和风味。温度过高或时间过长，则会让食材褐变甚至焦化(美拉德反应过度)。因此，油炸食品制作过程中常常出现，使用较短的油炸时间，食品具有令人满意的色泽但是里面的食材不熟，使用较长的油炸时间，食材熟了但表层面包糠则因为美拉德反应过度呈现黑褐色，使食品的感官评价不佳。传统方式制作的面包糠不能达到在不同的油炸条件下保持同样的色泽，而色泽是食品的一个重要感官评价指标。

2、l-半胱氨酸可以在一定程度上阻断或延缓美拉德反应的进程，从而避免油炸温度过高或油炸时间过长导致的食材褐变甚至焦化现象，但是l-半胱氨酸分子中的巯基会破坏面筋蛋白中的麦谷蛋白结构；在面粉中直接添加l-半胱氨酸，面团熟化困难做不出面包，从而不能制备出面包糠产品。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种面包糠油炸色泽调控的方法，以解决上述现有技术存在的问题。本发明利用l-半胱氨酸制备的微胶囊控制食品美拉德反应的进程，实现对油炸食品色泽调控的目的，同时不影响面包糠产品的制备过程。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明的技术方案之一：一种面包糠油炸色泽调控的方法，在制备面包糠面团的过程中加入l-半胱氨酸制备的微胶囊；所述微胶囊以磷酰化麦清蛋白为壁材原料，l-半胱氨酸为芯材原料。

4、进一步地，所述磷酰化麦清蛋白和l-半胱氨酸的质量比为(5～16)：1。

5、进一步地，所述磷酰化麦清蛋白的制备方法，包括以下步骤：

6、(1)将麦清蛋白水溶液的ph值调节至碱性，然后加入琥珀酸酐进行酰化处理，得到酰化麦清蛋白；

7、(2)将酰化麦清蛋白和磷脂分别加入缓冲液中溶解后混合，调节ph值至碱性，搅拌反应，得到所述磷酰化麦清蛋白。

8、进一步地，步骤(1)中，所述ph值为7.5～8.5；所述麦清蛋白水溶液中的麦清蛋白和琥珀酸酐的质量比为(20～25)：1；

9、进一步地，步骤(1)中，所述酰化处理包括：在40～60℃下搅拌2.5～3.5h；所述酰化处理期间的ph值为7.5～8.5；

10、进一步地，步骤(2)中，所述ph值为7.2～7.5；所述缓冲液包括磷酸缓冲液；所述磷脂和酰化麦清蛋白的质量比为1:(10～15)；

11、更进一步地，所述步骤(2)具体包括：将酰基化麦清蛋白溶解到磷酸缓冲液中，得到酰化麦清蛋白溶液；将磷脂加入磷酸缓冲液中，搅拌溶解(55～60℃)，得到磷脂溶液；将磷脂溶液和酰化麦清蛋白溶液混合，调节到ph至7.2～7.5，搅拌反应，得到磷酰化麦清蛋白。

12、进一步地，所述微胶囊的制备方法，包括以下步骤：

13、将磷酰化麦清蛋白溶解到水中，然后加入l-半胱氨酸，均质后干燥，得到所述微胶囊。

14、进一步地，所述面包糠面团中的微胶囊和面粉的质量比为1：(2000～10000)。

15、本发明公开了以下技术效果：

16、本发明将l-半胱氨酸制备的微胶囊(以改性修饰的麦清蛋白为壁材，l-半胱氨酸为芯材)加入到面包糠中，避免直接在面粉中添加l-半胱氨酸制备面团时，巯基破坏面筋蛋白中的麦谷蛋白结构所导致的做不出面团的技术问题；而在油炸过程中，l-半胱氨酸得以释放，从而在一定程度上阻断或延缓美拉德反应的进程，避免油炸温度过高或油炸时间过长时导致的美拉德反应过度、食材褐变甚至焦化的技术问题，从而实现调控面包糠的油炸色泽的技术效果；并且可以根据不同使用场景或消费者的需要，添加不同比例的含l-半胱氨酸的微胶囊，调控美拉德反应进程，使面包糠油炸后的色泽可以由奶白色到深褐色任意调控。

技术特征：

1.一种面包糠油炸色泽调控的方法，其特征在于，在制备面包糠面团的过程中加入l-半胱氨酸制备的微胶囊；所述微胶囊以磷酰化麦清蛋白为壁材原料，以l-半胱氨酸为芯材原料。

2.根据权利要求1所述的面包糠油炸色泽调控的方法，其特征在于，所述磷酰化麦清蛋白和l-半胱氨酸的质量比为(5～16)：1。

3.根据权利要求1所述的面包糠油炸色泽调控的方法，其特征在于，所述磷酰化麦清蛋白的制备方法，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的面包糠油炸色泽调控的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述ph值为7.5～8.5；所述麦清蛋白水溶液中的麦清蛋白和琥珀酸酐的质量比为(20～25)：1；

5.根据权利要求3所述的面包糠油炸色泽调控的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酰化处理包括：在40～60℃下搅拌2.5～3.5h；所述酰化处理期间的ph值为7.5～8.5。

6.根据权利要求1所述的面包糠油炸色泽调控的方法，其特征在于，所述微胶囊的制备方法，包括以下步骤：

7.根据权利要求1所述的面包糠油炸色泽调控的方法，其特征在于，所述面包糠面团中的微胶囊和面粉的质量比为1：(2000～10000)。

技术总结本发明公开了一种面包糠油炸色泽调控的方法，属于食品加工技术领域。本发明的面包糠油炸色泽调控的方法，包括以下步骤：在制备面包糠面团的过程中加入L‑半胱氨酸制备的微胶囊；所述微胶囊以磷酰化麦清蛋白为壁材原料，L‑半胱氨酸为芯材原料。本发明的面包糠油炸色泽调控的方法利用L‑半胱氨酸制备的微胶囊控制食品美拉德反应的进程，实现对油炸食品色泽调控的目的。技术研发人员：章建国,张颖,魏兆军,胡飞,马意龙,商亚芳受保护的技术使用者：合肥工业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/12