一种淀粉脂质复合体、制备方法及在风味Pickering乳液中的应用

本发明属于食品工程，特别涉及一种淀粉脂质复合体、制备方法及在风味pickering乳液中的应用。

背景技术：

1、皮克林(pickering)乳液是以固体颗粒作为稳定剂吸附在两相界面上形成的稳定乳液分散体系。由于固体粒子在两相界面的吸附能远高于热能，不可逆吸附在两相界面上，形成粒子膜阻止液滴之间的聚并，使得pickering乳液具有极好的稳定性，因此pickering乳液具有较好的生物相容性及对环境友好的优点，在食品、生物医药等领域具有潜在的应用前景。

2、淀粉是一种可生物降解的大分子碳水化合物，数量多、来源广、品种多。但是，天然淀粉因其粒度大(>10μm)、亲水能力强，在油水界面上很难被吸附，通过对其改性可以降低粒度、提高疏水性，从而制备出具有优异性能的固体微粒乳化剂。

3、淀粉-脂质复合体是一种普遍存在于v型结晶淀粉中的食品级物质，以直链淀粉为骨架，其碳链末端位于v型晶体淀粉空腔内，羧基末端则露出于外部，每个螺旋都包含6个葡萄糖残基。淀粉-脂质复合体在疏水性、耐热和热稳定性等方面均与原淀粉存在较大差异。它是利用天然高分子之间的相互作用来实现改性，从而形成具有特殊加工特性及功能性质的复合体系。对淀粉-脂质复合物研究的投入，在解决我国淀粉的积压这一难题的同时，也为淀粉基功能性食品的发展提供了新的方向。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种淀粉脂质复合体，其淀粉和脂肪酸的复合率高，制备方法简单、绿色环保，将其在风味pickering乳液中应用，具有很好的乳化性、乳化稳定性、储藏稳定性，对风味包埋的保留率很好，可广泛用于食品、化妆品等领域。

2、本发明一种淀粉脂质复合体，所述淀粉为高直链玉米淀粉，所述脂质来源脂肪酸为月桂酸(la)、单月桂酸甘油酯(gml)、硬脂酸(sa)、单硬脂酸甘油酯(gms)。

3、所述高直链玉米淀粉直链淀粉含量不低于60％。

4、进一步，所述淀粉脂质复合体通过下法获得：对淀粉进行糊化改性制备v型结晶淀粉，之后将v型结晶淀粉与熔融态的脂肪酸混合获得淀粉脂质复合体。

5、具体的，将高直链玉米淀粉配制成悬浊液并糊化，之后加入无水乙醇，分离获得v型结晶淀粉；之后将v型结晶淀粉与熔融态的脂肪酸混合获得淀粉脂质复合体；v型结晶淀粉与熔融态的脂肪酸按照5-10:1的质量比例混合。

6、进一步，将高直链玉米淀粉配制成质量体积比为1-10％的悬浊液；加入的无水乙醇的量为悬浊液体积的1-5倍。

7、优选的，将高直链玉米淀粉配制成质量体积比为3％的悬浊液；加入的无水乙醇的量为悬浊液体积的2倍。

8、糊化时，高直链玉米淀粉悬浊液放置在高压反应釜内并置于165℃油浴中，磁力搅拌1h使淀粉充分糊化。

9、所述的熔融态的脂肪酸的熔融温度为60-100℃。

10、获得的淀粉脂质复合体在风味pickering乳液中有很好的应用，如以大豆油作为油相，用去离子水作为水相，以淀粉脂质复合体作为乳化剂，加入风味物质，采用超声均质制备风味pickering乳液。

11、制备的风味pickering乳液中淀粉脂质复合体的质量体积浓度为0.2％-1.5％(g/ml)。

12、大豆油的体积分数为15％-35％。

13、所述的风味物质为甲硫醚，具体使用时可按照不同的饮料需求进行添加。计。

14、所述的超声均质利用超声波细胞粉碎机进行：功率200-500w，超声1-5s，停止1-3s，工作总时间3-8min。优选按照：功率500w，超声3s，停止2s，工作总时间5min。

15、具体的，一种基于淀粉脂质复合体风味pickering乳液的制备方法，可以概括为包括以下步骤：

16、(1)v型结晶淀粉的制备：配制高直链玉米淀粉悬浊液，放置在高压反应釜内并置于165℃油浴中，磁力搅拌1h使淀粉充分糊化。然后趁热逐滴加入无水乙醇，在滴入时不停地搅拌，所得到的产物要经过4000r/min离心20min，沉淀用无水乙醇清洗三遍，将其置于40℃下12h，研磨，用100目筛网过滤，即可得v型结晶淀粉；

17、(2)淀粉脂质复合体的制备：以5-10:1的质量比，称取v型结晶淀粉与脂肪酸，首先把脂肪酸加热到熔点以上，熔化成液态的脂肪酸，在确保脂肪酸为液态的情况下，将v型结晶淀粉和脂肪酸混合，并进行充分的搅拌，以达到混合均匀的目的，在60℃下干燥48h后，将产品分离，研磨成粉末，用100目筛网过滤，即可得淀粉脂质复合体；

18、(3)风味pickering乳液的制备：加入去离子水配制淀粉脂质复合体乳液，加入大豆油作为油相，加入甲硫醚，使用超声波细胞粉碎机均质得到混合均匀的pickering乳液。

19、本发明选择高直链玉米淀粉替代普通淀粉，同时对于脂肪酸进行了筛选。通过以高直链玉米淀粉与特定脂肪酸为原料，获得了特定的淀粉脂质复合体。所述淀粉脂质复合体复合率高。其次，本发明制备的乳液可有效包裹甲硫醚，提高其稳定性。从工艺上，首先采用高温高压对高直链玉米淀粉进行糊化改性制备v型结晶淀粉，其次采用干法将v型结晶淀粉与熔融态的脂肪酸混合搅拌制备淀粉脂质复合体。采用超声细胞粉碎机制备风味pickering乳液。本发明获得的乳液在贮存7天后呈现乳液凝胶化现象，且可有效保持风味物质的保留率。本发明工艺简单、绿色环保，获得的乳液具有较好的乳化性、乳化稳定性、储藏稳定性及对风味包埋的保留率、风味控释性能，解决了食品中风味易衰减的技术难题，在玉米饮料的应用中具有良好的控释效果，可广泛应用于食品、化妆品方面，具有广泛的应用前景。

技术特征：

1.一种淀粉脂质复合体，其特征在于，所述淀粉为高直链玉米淀粉，所述脂质来源脂肪酸为月桂酸(la)、单月桂酸甘油酯(gml)、硬脂酸(sa)、单硬脂酸甘油酯(gms)。

2.如权利要求1所述的淀粉脂质复合体，其特征在于，所述淀粉脂质复合体通过下法获得：对淀粉进行糊化改性制备v型结晶淀粉，之后将v型结晶淀粉与熔融态的脂肪酸混合获得淀粉脂质复合体。

3.如权利要求1所述的淀粉脂质复合体，其特征在于，所述高直链玉米淀粉中直链淀粉含量不低于60％。

4.权利要求1所述淀粉脂质复合体的制备方法，其特征在于，将高直链玉米淀粉配制成悬浊液并糊化，之后加入无水乙醇，分离获得v型结晶淀粉；之后将v型结晶淀粉与熔融态的脂肪酸混合获得淀粉脂质复合体；v型结晶淀粉与熔融态的脂肪酸按照5-10:1的质量比例混合。

5.如权利要求4所述的淀粉脂质复合体的制备方法，其特征在于，将高直链玉米淀粉配制成质量体积比为1-10％的悬浊液；加入的无水乙醇的量为悬浊液体积的1-5倍。

6.权利要求1所述淀粉脂质复合体在风味pickering乳液中的应用，其特征在于，以大豆油作为油相，用去离子水作为水相，以淀粉脂质复合体作为乳化剂，加入风味物质，采用超声均质制备风味pickering乳液。

7.如权利要求6所述的淀粉脂质复合体在风味pickering乳液中的应用，其特征在于，制备的风味pickering乳液中淀粉脂质复合体的质量体积浓度为0.2％-1.5％(g/ml)。

8.如权利要求6所述的淀粉脂质复合体在风味pickering乳液中的应用，其特征在于，制备的风味pickering乳液中大豆油的体积分数为15％-35％。

9.如权利要求6所述的淀粉脂质复合体在风味pickering乳液中的应用，其特征在于，所述的风味物质为甲硫醚。

10.如权利要求6所述的淀粉脂质复合体在风味pickering乳液中的应用，其特征在于，所述的超声均质利用超声波细胞粉碎机进行：功率200-500w，超声1-5s，停止1-3s，工作总时间3-8min。

技术总结本发明属于食品工程技术领域，特别涉及一种淀粉脂质复合体及其制备方法和在风味Pickering乳液中的应用。所述淀粉为高直链玉米淀粉，所述脂质来源脂肪酸为月桂酸(LA)、单月桂酸甘油酯(GML)、硬脂酸(SA)、单硬脂酸甘油酯(GMS)。本发明工艺简单、绿色环保，获得的乳液具有较好的乳化性、乳化稳定性、储藏稳定性及对风味包埋的保留率。此外，髙直链淀粉基Pickering乳液具有良好的风味控释性能，解决了食品中风味易衰减的技术难题，在玉米饮料的应用中具有良好的控释效果，可广泛应用于食品、化妆品方面，具有广泛的应用前景。技术研发人员：张康逸,张灿,何梦影,高玲玲,康志敏,郭东旭受保护的技术使用者：河南省农业科学院农产品加工研究中心技术研发日：技术公布日：2024/5/16