一种芒果固体发酵乳及其制备方法

本发明属于乳制品加工，尤其涉及一种芒果固体发酵乳及其制备方法。

背景技术：

1、随着生活水平的逐渐提高和食品工业的迅猛发展，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳及乳制品产品因其营养价值丰富，一直拥有广阔的市场。酸奶作为最典型的发酵乳制品，凭借其丰富的营养价值、老少皆宜的风味兼顾良好的保健功能，深受消费者的青睐，尤其是其含有丰富的活性益生菌，能够调节人体菌群平衡，提高免疫力。

2、双歧杆菌(bifidobacteria)是一类重要的益生菌，在宿体内发挥着调节肠道菌群、抑制有害菌、营养宿主、增强免疫力、抑制肿瘤、延缓衰老等生理功能。双歧杆菌的接种温度介于36-42℃，培养6-8h即可产酸。双歧杆菌制品是将双歧杆菌经工业化扩大培养，在经口服回归宿主原来的生境，发挥其益生功能的制品，近年来对双歧杆菌保健制品的研究越来越多。

3、活菌固体产品目前国内多以菌粉形式存在，主要目标群众为儿童和保健、减肥人士。固体产品较液体产品而言具有好贮存、易携带的优势。因此，本项目在自主研发口感好，营养价值高的益生菌发酵乳制品的基础上选择适宜的干燥方式将高活性酸奶加工成固体活性产品，可顺应人们追求便携、健康、保健的潮流，具有良好的发展前景，也可为日后活菌产品的开发提供切实的理论依据。

4、随着活性乳酸菌生理调节功能知识的普及及人们对自身保健需求的重视，活性乳酸菌酸奶的出现满足了人们对食品口感风味及保健功能的双重需求，逐年畅销。然而，活性乳酸菌酸奶因其需冷链运输，且不能常温贮存，携带不便，发展受限。固体活菌酸奶便携且贮存运输方便，最重要的是拥有活性乳酸菌可以保持其保健功效。因此固体酸奶的研发可以满足我国活菌酸奶市场的需求，对提高我国酸奶产品的多样性提供了可能，对我国酸奶制品的发展具有重要意义。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种芒果固体发酵乳及其制备方法，制备得到的芒果固体发酵乳感官品质优良。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供了一种芒果固体发酵乳的制备方法，包括：将芒果榨汁后的芒果汁依次与护色剂、水、脱脂鲜牛乳混合，加热灭菌后，接种活化后的双歧杆菌，于30～35℃条件下，发酵20～24h，得到发酵产物，经真空冷冻干燥后，得到所述芒果固体发酵乳。

4、优选的，所述护色剂为抗坏血酸，所述抗坏血酸的添加量为芒果汁重量的0.1％～0.2％。

5、优选的，所述芒果汁、水和脱脂鲜牛乳的重量比为1:2:0.1。

6、优选的，所述灭菌的温度为100℃，时间为30s。

7、优选的，所述双歧杆菌的接种量为1％～2％。

8、优选的，所述活化温度为35℃，时间为25～30min，每隔5～10min震荡直至有大量气泡产生为止。

9、优选的，所述冻干保护剂由海藻糖、甘油、脱脂乳和乳清按照重量比2～6:6～8:10～20:4～8组成。

10、优选的，所述发酵产物与冻干保护剂的重量比为100:22～42。

11、优选的，所述真空冷冻干燥包括：将所述发酵产物于-20℃条件下预冷4h后，与所述冻干保护剂混合，于-45℃条件下真空冷冻干燥10h。

12、本发明还提供了上述制备方法得到的芒果固体发酵乳。

13、相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：

14、本发明提供了一种芒果固体发酵乳的制备方法，包括：将芒果榨汁后依次与水、脱脂鲜牛乳混合，加热灭菌后，接种活化后的双歧杆菌，于30～35℃条件下，发酵20～24h，得到发酵产物，经真空冷冻干燥后，得到所述芒果固体发酵乳。本发明芒果固体发酵乳为淡黄色，具有酸牛乳固有的滋味和发酵香味；口感上突出果香味、酸味和甜味且比例得当；组织状态方面组织细腻，粉块细小均匀滑爽，入口即化，颜色均匀有光泽。

15、本发明选择适宜的干燥方式将高活性酸奶加工成固体活性产品，可顺应人们追求便携、健康、保健的潮流，具有良好的发展前景，也可为日后活菌产品的开发提供切实的理论依据。

技术特征：

1.一种芒果固体发酵乳的制备方法，其特征在于，包括：将芒果榨汁后的芒果汁依次与护色剂、水、脱脂鲜牛乳混合，加热灭菌后，接种活化后的双歧杆菌，于30～35℃条件下，发酵20～24h，得到发酵产物，经真空冷冻干燥后，得到所述芒果固体发酵乳。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述护色剂为抗坏血酸，所述抗坏血酸的添加量为芒果重量的0.1％～0.2％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述芒果汁、水和脱脂鲜牛乳的重量比为1:2:0.1。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌的温度为100℃，时间为30s。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述双歧杆菌的接种量为1％～2％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述活化温度为35℃，时间为25～30min，每隔5～10min震荡直至有大量气泡产生为止。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥过程使用冻干保护剂，所述冻干保护剂由海藻糖、甘油、脱脂乳和乳清按照重量比2～6:6～8:10～20:4～8组成。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述发酵产物与冻干保护剂的重量比为100:22～42。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥包括：将所述发酵产物于-20℃条件下预冷4h后，与所述冻干保护剂混合，于-45℃条件下真空冷冻干燥10h。

10.权利要求1～9任意一项所述制备方法得到的芒果固体发酵乳。

技术总结本发明提供了一种芒果固体发酵乳及其制备方法，涉及乳制品加工技术领域。本发明所述芒果固体发酵乳的制备方法，包括：将芒果榨汁后依次与水、脱脂鲜牛乳混合，加热灭菌后，接种活化后的双歧杆菌，于30～35℃条件下，发酵20～24h，经真空冷冻干燥后，得到所述芒果固体发酵乳。本发明芒果固体发酵乳为淡黄色，具有发酵乳固有的滋味和发酵香味；口感上突出果香味、酸味和甜味且比例得当；组织状态方面组织细腻，粉块细小，均匀，滑爽，入口即化，颜色均匀有光泽。本发明采用真空冷冻干燥方式将高活性酸奶加工成固体活性产品，可顺应人们追求便携、健康、保健的潮流，具有良好发展前景，也可为日后活菌产品的开发提供切实的理论依据。技术研发人员：乌日罕,付艳茹,王玲娜受保护的技术使用者：呼和浩特职业学院技术研发日：技术公布日：2024/5/16