一种多孔薯片的制作方法及其设备

本发明涉及多孔薯片制作，尤其是一种多孔薯片的制作方法及其设备。

背景技术：

1、甘薯营养价值高，口感丰富，因此甘薯受到越来越多消费者的青睐。甘薯本身也具有极其优质的碳水化合物构成，能给食用者极大的饱腹感，外加其甜润的口感，也常常作为控制热量的主食。随着甘薯产业和国民经济的不断发展，人们对甘薯的食用要求不断高，越来越多以甘薯为原材料的加工方法和加工产品被不断发掘。其中最具代表性的便是甘薯薯片。因为甘薯本身含有还原糖，因此甘薯薯片拥有自然的甜味、独特的烤薯风味以及美拉德反应带来的独特色泽和香味，相比常见的马铃薯薯片自身无味还需额外添加糖和其他添加剂来调味，甘薯薯片风味更佳、更为营养，色泽品相更好，受到很多消费者的欢迎。

2、然而当前常见的甘薯薯片存在诸多缺点：

3、1、甘薯本身质地较硬，因此制成的甘薯薯片硬度较高，咀嚼口感很差。

4、2、甘薯薯片炸制时间长，导致甘薯薯片更长时间接触油脂，含油量更高，口感油腻，而且容易长胖，影响健康。

5、3、甘薯薯片炸制时间长，在炸制过程中会消耗甘薯中的还原糖，产生致癌物质丙烯酰胺，甜味下降。

6、4、甘薯薯片炸制时间长，会使得美拉德反应过度，使得甘薯薯片色泽发黑，品相下降。

7、5、目前的甘薯薯片多采用直接油炸的方法，但甘薯薯片直接油炸会因其自身水分含量较高，在油炸时，薯片内水蒸气会急速蒸发，冲击形成大量孔隙，最终导致大量油脂进入孔隙中，使得甘薯薯片含油量上升，口感下降，食用品质下降。

8、6、为解决上述甘薯薯片含油多的问题，目前另一种方法时采用预干燥的方法提前降低甘薯薯片水分，从而较少薯片炸制过程中的孔隙，进而减少含油量。但是，预干燥会导致甘薯薯片密度上升，直接导致甘薯薯片炸制后硬度提升，导致咀嚼费力，影响食味。

9、3、现有技术研究进展(黄色部分为公开号：cn104522580a的一种低油甘薯薯片的制作方法的原文摘抄

10、当前市场流通的薯片含油量为35％左右

11、一些文献报道中以马铃薯全粉为原料制成的复合型薯片(cn103960627a，cn201410231369，cn201410231347)(该三项专利均未授权)或以马铃薯为原料制成的切片型薯片含油量均较高、颜色不佳。此外，该类薯片高温油炸后会产生大量丙烯酰胺，该物质具有致癌风险，同样不利于人体的健康。

12、为解决上述问题，本领域技术人员进行了大量关于甘薯薯片加工工艺改进的试验，并申请和公开了大量的相关专利和文献，例如：

13、(1)申请公开号为cn103393046a(该专利未授权)的专利文献公开了一种红薯片制作方法，该方法包括原料选择及清洗，去皮，切片，漂烫至八分熟，在30～40℃的溶液中浸泡30～40min，捞出后，控干水，烘干至红薯片中水分降至20～30％，高温消毒、包装。该制作方法对红薯片未作任何油炸处理，既保证了红薯中的营养成分不被破坏，又确保红薯片含油量低。

14、(2)申请公开号为cn102626210a(该专利未授权)的专利文献公开了一种非油炸式红薯片制作方法，该方法包括以下步骤：在容器内放入500克的干面粉和200克的红薯泥；取300克的黄油，加热溶化后放入容器内，再加入饴糖100克，一起充分搅拌均匀；向容器中加入200克纯牛奶，顺着一个方向边加边搅拌；将容器中的面揉成表面光滑的面团后饧40分钟；取出面团，将面团搓成直径3～5cm的圆柱形长条；将长条形面团放入密闭容器中后，放入冰箱的冷冻室1个小时；取出长条形面团将其圆柱面切成0.2～0.3cm的薄片，烤箱预热至150℃，烘烤薄片25～30分钟。该方法制备获得的红薯片同样具有营养丰富、含油量低的特点。

15、然而，虽然上述红薯薯片在营养性和低油量方面得到了改善，但红薯片的酥脆口感有所下降，所以采用该方法制备获得的红薯薯片在今后的应用推广上必然存在一定问题。

16、(3)申请公开号cn104522580a(该专利获得授权)的专利文献公开一种一种低油甘薯薯片的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)甘薯经去皮、切片后，清洗沥干，获得甘薯片；(2)甘薯片经水热烫，沥干后，进行热风干燥；(3)在110～130℃下预油炸甘薯片1～3min，沥干放凉后；再在180～200℃下油炸15～20s，得到甘薯薯片；(4)将步骤(3)中的甘薯薯片脱油后，包装。该发明采用两步油炸法，先在110～130℃下进行预油炸，再在180～200℃下进行油炸。虽然该方法降低了薯片的含油量和丙烯酰胺含量，保证了甘薯薯片的酥脆口感，但是薯片两次累计油炸时间还是较长，薯片接触油脂时间长，丙烯酰胺含量还是容易升高(我们这没这个丙烯酰胺数据但是按照原理肯定会降低，具体谁高谁低不清楚，但是肯定是两者结合后更低)，薯片含油量较高，并且完整薯片不利于脱油；还原糖被消耗，甜味下降；美拉德反应容易过度，色泽发黑；完整薯片经过热风干燥后，甘薯片密度升高，使得薯片硬度更高，口感较差。

17、因此，如何能够减少甘薯薯片炸制时间，降低甘薯薯片的含油量，降低甘薯薯片硬度，提升甘薯薯片甜度，提高原油炸薯片酥脆的口感，是值得研究的一个重要问题

18、引用文献：曾敏等.预干燥时间对微波低油薯片的影响.《食品科技》.2007,(第5期),；何秀丽等.油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素的研究.《食品科技》.2007,(第3期),

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是：为了克服上述中存在的问题，提供了一种多孔薯片的制作方法及其设备，其解决了上述等问题。

2、本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

3、一种多孔薯片的制作方法及其设备，包括用于对薯片进行切片的多孔薯片制作设备用薯片分切成型部，在所述多孔薯片制作设备用薯片分切成型部内固定设有一个多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀架，在所述多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀架内间隔插装设有若干多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀片，并且还包括一个设置在所述多孔薯片制作设备用薯片分切成型部上方的，所述的下端固定设有多孔薯片制作设备用不锈钢推板用于将马铃薯推向所述多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀片进而使其形成切片并掉落在设置在所述多孔薯片制作设备用薯片分切成型部下方的多孔薯片制作设备用水浴槽，在所述多孔薯片制作设备用水浴槽的尾端设有漏水板使水落入多孔薯片制作设备用集水槽内，并且与所述多孔薯片制作设备用集水槽连接设有多孔薯片制作设备用保温水管，并且在所述多孔薯片制作设备用保温水管上串接设有多孔薯片制作设备用水泵和多孔薯片制作设备用热水器，在所述多孔薯片制作设备用水泵和所述多孔薯片制作设备用热水器的作用下使得热水在所述多孔薯片制作设备用水浴槽内循环对薯片进行热处理，而被沥干水后的薯片掉落所述多孔薯片制作设备用输送带后被转移并掉落多孔薯片制作设备用热油槽内油炸后得到多孔薯片。

4、在一种实施例中，在所述多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀片上间隔设有贯穿的圆孔，用于给对薯片的打孔设备穿过。

5、在一种实施例中，在所述多孔薯片制作设备用薯片分切成型部上固定设有一个多孔薯片制作设备用第二电动推杆，并且在所述多孔薯片制作设备用第二电动推杆的前端面固定设有一个多孔薯片制作设备用钉板，所述多孔薯片制作设备用钉板在所述多孔薯片制作设备用第二电动推杆的推动下能横向插装在所述多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀片内进而对被分切在所述多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀片中间的薯片进行打孔。

6、在一种实施例中，在所述多孔薯片制作设备用薯片分切成型部的侧边固定设有薯片打孔废料排筒并且与所述多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀架连通，当所述多孔薯片制作设备用钉板进行打孔时，薯片打孔物料被推入所述薯片打孔废料排筒内并且在所述薯片打孔废料排筒的上端固定设有向下吹风的风机用于将处于所述多孔薯片制作设备用钉板前端的薯片废料吹落。

7、在一种实施例中，在所述薯片打孔废料排筒的下端螺纹连接固定设有一个收集盒用于收集薯片的打孔废料。

8、在一种实施例中，在所述多孔薯片制作设备用输送带上固定设有多孔薯片制作设备用烘干风机用于向所述多孔薯片制作设备用输送带上运输的薯片进行吹风使其表面快速干燥，便于后续的油炸。

9、在一种实施例中，在所述多孔薯片制作设备用烘干风机内还固定设有电热丝用于加热由所述多孔薯片制作设备用烘干风机吹出的风有利于快速对沥水后的薯片表面进行风干。

10、在一种实施例中，在所述多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀架的两个对称的侧面上间隔固定设有若干贯穿的多孔薯片制作设备用插槽，所述多孔薯片制作设备用不锈钢波纹刀片的两端插装在所述多孔薯片制作设备用插槽内，这样可根据想要调整薯片切片的厚度。

11、在一种实施例中，为了减小马铃薯的局部受压力，减小压坏率，在所述多孔薯片制作设备用不锈钢推板的下端面固定设有一片橡胶垫片，这样在下压马铃薯时能通过变形作用接触到更多的面积，减小压力，有效的降低了压坏的几率。

12、本发明的优点和积极效果是：

13、含油量先上升后下降，多孔结构增加油脂接触渗透面积缩短时间，但同时有利于脱油；

14、多孔结构降低薯片硬度，增加了薯片的酥脆口感；

15、多孔结构使美拉德反应充分，薯片色泽加深，红色加深，黄色减少，香味增加；

16、多孔结构一定程度上可增加油炸面积，缩短油炸时间，从而减少有害物质如丙烯酰胺的产生；

17、油炸时间减少，降低能耗；

18、多孔结构增加接触面，在保持薯片结构的同时降低干物质含量，降低热量，降低硬度；

19、还原糖含量升高，薯片本身甜味增加，有利于保留甘薯片风味。