一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法

本发明属于鲍鱼加工，具体涉及一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法。

背景技术：

1、鲍鱼是亚洲国家重要的经济海产品，因其味道鲜美和独特的感官特性、高营养价值以及在抗疲劳、抗氧化和免疫调节等方面的药用价值而受到大众青睐。2022年，中国鲍鱼产量为22.82万吨，主要分布在福建、山东、广东、辽宁等地，其中福建鲍鱼产量最高，达到18.15万吨，占全国总产量的79.54%。然而，传统加工工艺面临技术改进、鲍鱼产品品质提升和货架期短等问题，例如鲍鱼携带的海洋微生物造成贮藏过程中品质劣变以及产品风味下降；鲍鱼加工过程中黑色裙边脱落导致其产品感官下降等问题；鲍鱼冷冻产品良莠不齐，水分形成冰晶切割鲍鱼肉纤维，导致鲍鱼品质下降、解冻品质差，严重限制了鲍鱼及其制品的加工和开发。

2、一种鲍鱼加工工艺（cn106473029a），经过原材料的挑选、清洗、水煮、冷却、冷冻、金属探测、包装和低温储藏步骤，完成鲍鱼的加工。该技术并未对去壳后的鲍鱼肉进行去腥预处理，可能会导致后续加工贮藏过程中更易产生劣变风味。一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法（cn103798848b），该公开技术通过将鲜活大鲍鱼原料挑选、前处理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空调味、温和杀菌、速冻、冷藏，但仅采用波轮式搓擦机清洗去除鲍鱼齿舌，并未研究对鲍鱼黑裙边盐溶性蛋白和肌肉持水特性的影响。一种鲍鱼制品的抗冻方法（cn115067382a），该公开技术将低温滚揉后的干燥鲍鱼加入抗冻剂继续低温滚揉，随后进行液氮速冻到-18℃，该技术采用抗冻剂结合液氮速冻，减少冷冻保存对鲍鱼品质的破坏，但并未研究等离子活性水结合液氮速冻对鲍鱼冷冻品质的影响和解冻后品质的变化。

技术实现思路

1、为解决冷冻鲍鱼类产品腥味较重，鲜味流失严重的技术问题，本发明提出来一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，包括如下步骤：

2、①将洗净去内脏的鲍鱼肉浸泡在食品级过氧化氢溶液中，在4-10℃的条件下轨道振荡耦合食品级过氧化氢溶液去腥减菌，得到去腥减菌后的鲍鱼肉；

3、②将步骤①得到的去腥减菌后的鲍鱼肉与食盐水混合，采用超声辅助恒温滚揉的方法盐磨，去除鲍鱼盐溶性黑裙边，清除体表黑膜；所述超声辅助恒温滚揉具体是在温度为43-47℃的条件下，单向连续滚揉5-10 min，滚揉结束后超声处理，重复2-3次，得到盐磨鲍鱼；

4、③将步骤②得到的盐磨鲍鱼清洗控水，转移至80-85℃的水中烫漂130-150s，使鲍鱼定型；

5、④将定型后的鲍鱼置于预冷0-4℃的等离子活性水中浸泡8-10 min；

6、⑤将等离子活性水浸泡后的鲍鱼放入温度为-35~-55℃的条件下速冻，速冻时间为3-5 min；随后在1~2min内降温至-95~-105℃，持续冷冻4-6 min，得到保留原品质的盐磨速冻鲍鱼。

7、其中，所述的食品级过氧化氢溶液的质量浓度为3-5 g/l。

8、其中，所述轨道振荡的振荡频率：100-300 rpm，摇板振幅：ф25-35 mm。

9、其中，所述盐磨食盐水的浓度为1.5-3%，鲍鱼肉和食盐水的料液比为1.5:1-2.5:1kg/l。

10、其中，所述滚揉转速10-20 r/min。

11、其中，所述的等离子活性水的制备工艺为：工作电压5-8 kv，工作频率20-60 khz，处理时间70-100 s，温度为15~30℃。

12、其中，所述超声处理的超声频率为20-30 khz，功率为500-800 w。

13、有益效果

14、本发明保持冷冻鲍鱼原有品质的具体机理如下：

15、采用低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢，该技术对鲍鱼的肌原纤维蛋白凝胶与己醛、庚醛和2-辛酮的结合能力具有显著影响，从而改变食品的气味组成，去除腥味。另外，针对鲍鱼冷藏过程中的主要菌群（假单胞杆菌、希瓦氏菌属、弧菌属等）进行减菌处理；

16、采用超声辅助恒温滚揉技术对鲍鱼进行盐磨，超声作用能够加速盐分均匀分布，调节裙边部位肌肉的等电点，从而盐离子与胶原蛋白发生离子-蛋白质相互作用，形成静电中和、水合作用和离子-离子作用，破坏其盐溶性胶原蛋白的构象稳定性，加快胶原蛋白溶解，去除鲍鱼体表黑膜。恒温滚揉使鲍鱼肉释放出更多带有负电荷的多肽链羧基末端，使肽链间斥力增大，提供出更多的容水空间，可溶性蛋白的溶解也减少了纤维间的内部体积，提高鲍鱼的持水能力。

17、采用等离子活性水预处理联合二段式液氮速冻技术，等离子活性水中的no自由基和活性氧（ros）作用于鲍鱼肌肉纤维，导致蛋白质疏水基团的暴露和蛋白质相互作用的增强，使肌肉纤维间隙缩小，联合二段式液氮速冻，缓解速冻过程中鲍鱼表面与中心形成的较大瞬时温差，促进鲍鱼组织内形成尺寸更细小、分布更均匀的冰晶。另外，对鲍鱼后续解冻时脂质和蛋白质氧化及蛋白质结构变化有较好的延缓作用。

技术特征：

1.一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述加工方法具体包括以下步骤：

2. 根据权利要求1所述的一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，其特征在于：所述的食品级过氧化氢溶液的质量浓度为3-5 g/l。

3. 根据权利要求1所述的一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，其特征在于：所述轨道振荡的振荡频率：100-300 rpm，摇板振幅：ф25-35 mm。

4.根据权利要求1所述的一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述盐磨食盐水的浓度为1.5-3%，鲍鱼肉和食盐水的料液比为1.5:1-2.5:1 kg/l。

5. 根据权利要求1所述的一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述滚揉转速10-20 r/min。

6. 根据权利要求1所述的一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述的等离子活性水的制备工艺为：工作电压5-8 kv，工作频率20-60 khz，处理时间70-100s，温度为15~30℃。

7. 根据权利要求1所述的一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述超声处理的超声频率为20-30 khz，功率为500-800 w。

技术总结本发明提供一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，属于鲍鱼加工技术领域，包括低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢去腥减菌、超声辅助恒温滚揉技术盐磨、定型、等离子活性水处理和二段式速冻等。本发明采用低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢，去除鲍鱼的腥味物质的同时可有效减菌，采用超声辅助恒温滚揉技术对鲍鱼进行盐磨，保证鲍鱼品质同时能够温和去除黑膜，等离子活性水处理使蛋白质疏水基团暴露和蛋白质相互作用增强，缩小鲍鱼肌肉纤维间隙，联合二段式液氮速冻技术，使鲍鱼肌肉组织内形成尺寸更细小、分布更均匀的冰晶，有利于提高后续鲍鱼的解冻品质。本发明保持鲍鱼良好色泽的同时保证其解冻品质，还能够极大程度地延长其货架期。技术研发人员：曾红亮,田晏,张怡,郑宝东受保护的技术使用者：福建农林大学技术研发日：技术公布日：2024/5/19