一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法

本发明属于鲍鱼加工，具体涉及一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法。

背景技术：

1、随着社会经济的发展，养殖技术的提升和养殖规模的扩大，鲍鱼的总产量呈逐年上升趋势，中国目前是世界上最大的鲍鱼生产国，2019年超过180267吨。鲍鱼会携带大量的初始海洋微生物，其中包括海洋病原微生物及腐败微生物，死后容易受微生物和自身内源酶的作用，在流通贮藏期间易发生腐败变质，导致鲜度变差，食用价值降低，造成经济损失。鲍鱼体表微生物及酶体系活跃，导致其极易在短时间内产生青草味、金属味和腥味等不良风味，最终影响鲍鱼的整体风味和消费者的感官评价，逐渐成为鲍鱼及其制品加工和开发的主要限制因素之一。

2、一种鲍鱼肉加工方法（cn110583756a），该公开技术通过用过滤并杀菌后的海水洗净鲍鱼肉，浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡，再浸没于抗冻剂中浸泡，风干后置于保鲜剂中浸渍，风干后进行速冻处理，该技术并未研究鲍鱼去壳后的去腥预处理，贮藏期间易产生不良风味。一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法（cn103798848b），该公开技术通过将鲜活大鲍鱼原料挑选、前处理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空调味、温和杀菌、速冻、冷藏，该技术采用的是3.0-4.0%紫苏液、2.0 -3.0%姜汁、2.0 -3.0%酒、2.5-3.0 %食盐、0.1-0.2%六偏磷酸钠和水作为脱腥液，且需要浸泡18-24小时，去腥耗时太长，不利于节约工业生产时间。一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法（cn104757093a），该公开技术采用臭氧水进行减菌化处理，然后用含有异vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理，冷却、漂洗、沥干、定型、除腥后进行单体冰温处理。该技术采用异vc钠和柠檬酸的海水对鲍鱼护色，但是是针对带壳鲍鱼减菌后护色，本技术主要针对于在冷冻贮藏过程中鲍鱼金属离子破坏蛋白质结构和催化β-胡萝卜素氧化而引起的褐变现象。

3、目前消费者对天然、营养、美观的食品具有不同程度的追求，基于此，本发明提供一种集成低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢技术、脉冲电场辅助鲜味肽、抗冻剂协同多段式变压冻结技术，得到一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼。

技术实现思路

1、为了解决冷冻鲍鱼类产品冷冻后腥味较大，鲜味损失严重的技术问题，本发明提出来一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，包括如下步骤：

2、①将洗净去内脏的鲍鱼肉浸泡在3-5 g/l食品级过氧化氢溶液中，在4-8℃的条件下轨道振荡耦合食品级过氧化氢溶液去腥减菌，得到去腥减菌后的鲍鱼肉；

3、②将新鲜鲍鱼裙边洗净后搅碎，加水均质处理，并按照质量比在均质后的混合物中加入0.1-0.3%复合蛋白酶，调节整个混合体系的ph为6.5-7.5，在温度为50-60℃的条件下酶解3.5-4.5 h；酶解完成后灭酶、冷却、离心得上清液；截留上清液中分子量为小于3000da的蛋白肽组分进行葡聚糖凝胶层析分离，经真空浓缩和真空冷冻干燥后得到鲍鱼鲜味肽；

4、③将步骤②制备的鲍鱼鲜味肽加蒸馏水制成8-12 mg/ml的鲍鱼鲜味肽溶液，并与步骤①得到的去腥减菌后的鲍鱼肉混合，放在脉冲电场中，其中，电场强度1-2 kv/cm，脉冲宽度10-30 μs，脉冲频率30-80 hz，处理8-12 min后得到增鲜鲍鱼肉；

5、④将步骤③得到的增鲜鲍鱼肉在抗冻剂溶液浸渍10-15 min后取出，分段冷却；

6、第一阶段，鲍鱼肉降温到-4~-6℃后，环境压力加压至 50~60 mpa，保持压力4-6s；

7、第二阶段，鲍鱼肉降温到-9~-12℃后，环境压力加压至95-105 mpa，保持压力2-4s；

8、第三阶段，鲍鱼肉降温到-16~-18℃后，环境压力加压至150-160 mpa，保持压力1-3 s；

9、第四阶段，鲍鱼肉降温到-24~-26℃后，环境压力加压至200-210 mpa，保持压力1-3 s；

10、最后将鲍鱼肉移至-60~-40℃冷冻贮藏，得到增鲜去腥冷冻调理鲍鱼。

11、其中，所述鲍鱼肉和食品级过氧化氢溶液按质量体积比为1:6-1:8。

12、其中，所述轨道振荡耦合的参数为，振荡频率：100-300 rpm，摇板振幅：ф25-35mm，振荡时间6-10 min。

13、其中，所述步骤②中，按照质量比添加鲍鱼裙边质量0.8-1.2倍的蒸馏水均质处理。

14、其中，所述复合蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的复合蛋白酶，按质量比，风味蛋白酶:木瓜蛋白酶=1~1.5:1~2。

15、其中，所述灭酶具体在95-105℃的条件下处理8-9 min，所述离心是在4±1℃，6000-8000 r/min的条件下离心8-12 min。

16、其中，真空浓缩是在65-85℃，真空度为-0.1mpa的条件下真空浓缩，真空冷冻干燥在-70~-80℃，真空度为30-50 pa的条件下真空冷冻干燥。

17、其中，按照质量比，去腥减菌后的鲍鱼肉:鲍鱼鲜味肽溶液=1:1.2~1:2。

18、其中，所述抗冻剂溶液的成分按质量分数如下：海藻糖占4-5%、蔗糖占1-2%、山梨糖醇占1-2%及乳糖醇占2-3%。

19、其中，所述环境压力加压采用乙醇为传压介质，压缩速率为3.5-4.0，降压速率为30-40 mpa/s。

20、有益效果

21、 本发明通过以下原理和技术手段解决了冷冻鲍鱼解冻后肉质比较差、腥味比较重，鲜味流失等冷冻半成品鲍鱼存在的问题， 具体机理如下：

22、采用低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢，该技术对鲍鱼的肌原纤维蛋白凝胶与己醛、庚醛和2-辛酮的结合能力具有显著影响，从而改变其气味组成，去除鲍鱼腥味。另外，针对鲍鱼冷藏过程中的主要菌群（假单胞杆菌、希瓦氏菌属、弧菌属等）进行减菌处理；

23、（2）首先，发明人从鲍鱼裙边中提取出具有鲍鱼鲜味特征物质的鲍鱼鲜味肽，在鲍鱼鲜味肽的浸泡作用下，对食品施加短电脉冲，促进鲍鱼肉对鲜味肽的吸收，调节鲍鱼肉内鲜味氨基酸和甜味氨基酸的比例，保证冷冻调理鲍鱼的鲜美滋味；采用脉冲电场辅助鲜味肽，活跃鲍鱼肉中的胶原酶和氨基肽酶，增加其肌细胞中的游离氨基酸含量，赋予鲍鱼更好的风味，同时可以紧密鲍鱼肌束内肌纤维，调整鲍鱼的肉质。

24、（3）鲍鱼肉中富含铁和铜等金属离子，这些金属离子可以破坏鲍鱼肉中蛋白质的空间结构和β-胡萝卜素的共轭双键，导致其对光、热、氧敏感，容易发生氧化降解和异构化。采用抗冻剂和协同多段式变压冻结技术，阻断铜、铁金属离子破坏蛋白质结构，防止催化β-胡萝卜素氧化，从而更好的抑制鲍鱼加工贮藏过程的褐变现象，并且可以保证冷冻后鲍鱼肉的品质。

技术特征：

1.一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述鲍鱼肉和食品级过氧化氢溶液按质量体积比为1:6-1:8。

3. 根据权利要求1所述的增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述轨道振荡耦合的参数为，振荡频率：100-300 rpm，摇板振幅：ф25-35 mm，振荡时间6-10 min。

4.根据权利要求1所述的增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述步骤②中，按照质量比添加鲍鱼裙边质量0.8-1.2倍的蒸馏水均质处理。

5.根据权利要求1所述的增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的复合蛋白酶，按质量比，风味蛋白酶:木瓜蛋白酶=1~1.5:1~2。

6. 根据权利要求1所述的增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述灭酶具体在95-105℃的条件下处理8-9 min，所述离心是在4±1℃，6000-8000 r/min的条件下离心8-12 min。

7. 根据权利要求1所述的增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于：真空浓缩是在65-85℃，真空度为-0.1mpa的条件下真空浓缩，真空冷冻干燥在-70~-80℃，真空度为30-50 pa的条件下真空冷冻干燥。

8.根据权利要求1所述的增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于：按照质量比，去腥减菌后的鲍鱼肉:鲍鱼鲜味肽溶液=1:1.2~1:2。

9.根据权利要求1所述的增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述抗冻剂溶液的成分按质量分数如下：海藻糖占4-5%、蔗糖占1-2%、山梨糖醇占1-2%及乳糖醇占2-3%。

10. 根据权利要求1所述的增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述环境压力加压采用乙醇为传压介质，压缩速率为3.5-4.0，降压速率为30-40 mpa/s。

技术总结本发明提供一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，属于鲍鱼加工技术领域，包括鲍鱼原料处理、低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢去腥减菌、脉冲电场辅助鲍鱼鲜味肽增加鲍鱼鲜味物质、抗冻剂协同多段式变压冻结和冷冻贮藏，最终得到一种增鲜去腥的冷冻调理鲍鱼。本发明采用低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢，去除鲍鱼体表的1‑辛烯‑3‑醇和壬醛等腥味物质的同时可有效减菌；采用脉冲电场辅助鲜味肽，调节鲜味氨基酸和甜味氨基酸的比例，紧密鲍鱼肌束内肌纤维；采用抗冻剂协同多段式变压冻结可以抑制鲍鱼中金属离子破坏蛋白质结构和催化β‑胡萝卜素氧化而引起的褐变现象。本发明不仅可以保持鲍鱼原有色泽和滋味，还能够极大程度地延长其货架期。技术研发人员：曾红亮,田晏,张怡,郑宝东受保护的技术使用者：福建农林大学技术研发日：技术公布日：2024/5/19