一种动植混合奶油及其制备方法与流程

本发明属于奶油制品，具体涉及一种动植混合奶油及其制备方法。

背景技术：

1、随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，奶油饼干、奶油面包、奶油冰激凌、奶油蛋糕等新型产品相继推出，市场对奶油的需求越来越大。奶油是一种水包油的乳化体系，可进一步搅打成稳定的泡沫，泡沫是由被不稳定脂肪固定在浆液状态中的气泡构成的。目前市场上主要是植物奶油和动物奶油，植物奶油通常含有植物油脂、牛奶蛋白、甜味素、水分及乳化剂和稳定剂，动物奶油是以乳为原料，分离加工制成的脂肪含量为10-80％的产品。植物奶油稳定性好，在室温下保持一小时不融化，但是植物奶油甜度一般比较高，容易发腻，口感不好。动物奶油不含糖，一般在需要打发的时候再加入砂糖或果蓉、调味酒来添味，因此动物奶油比较爽口，不易发腻，口感会更好，但是动物奶油存在成本高，容易塌陷，并且在冷冻解冻后会产生油水分离和脂肪聚集，以及打发状态差，成型粗糙等问题。因而将动物奶油和植物油相结合制成混合奶油成了当下一种趋势，混合奶油不仅稳定性和打发效果良好，口感也处于两者之间，且不易塌陷。

2、目前在餐饮行业中流行的奶盖茶深受消费者青睐，奶盖茶是上下分层的，上面有一层奶盖，下面一层为茶饮，一般分为热奶盖茶和冷奶盖茶。其中奶盖是一种半打发的奶油，有很好的流动性，质地细腻，这就要求奶盖茶所需奶油不仅打发状态理想，并且在奶油打发后坚实度好，不易下沉到茶饮中。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种动植混合奶油，该动植混合奶油打发速度快，质地细腻稠厚，气泡细密，风味突出，流动性及稳定性俱佳，不易下沉到茶饮中。

2、为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：

3、一种动植混合奶油，包括以下重量份的原料：稀奶油75～115份、奶油干酪25～34份、麦芽糊精30～60份、芝士粉15～20份、脱脂乳粉14～20份、植物油100～120份、白砂糖70～80份、食用盐5～8份、乳化剂6～10份、稳定剂2～5份以及酸度调节剂1～3份；所述乳化剂包括以下重量份的原料：酪蛋白酸钠3～6份、单双甘油脂肪酸酯1.2～2.1份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)1.1～1.7份以及聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80)0.3～0.7份。

4、进一步的，所述乳化剂包括以下重量份的原料：酪蛋白酸钠6份、单双甘油脂肪酸酯1.2～2.1份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)1.1～1.7份以及聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80)0.3～0.7份。

5、进一步的，所述稳定剂包括以下重量份的原料：卡拉胶0.13～0.20份、微晶纤维素0.8～2份、羧甲基纤维素钠1～1.4份、黄原胶0.15～0.23份、结冷胶0.05份。

6、进一步的，所述酸度调节剂包括以下重量份的原料：磷酸氢二钠1份以及碳酸氢钠0.5～1份。

7、一种动植混合奶油的制备方法，包括以下步骤：

8、1)脱脂乳粉和芝士粉水合：将水加热后，将配方量的脱脂乳粉与芝士粉倒入水中搅拌、静置水合，即可；

9、2)化料：将植物油、步骤1)中水合好的脱脂乳粉和芝士粉混合后升温至73～78℃，再加入配方量的麦芽糊精、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、食用盐与白砂糖进行化料后得到混合物；将奶油干酪融化，在所述混合物中加入融化好的奶油干酪以及稀奶油搅拌，得到料液；

10、3)均质：将步骤2)中的料液进行两次均质，均质温度均为72～75℃。

11、进一步的，步骤3)中，所述料液进行第一次均质后，杀菌后再进行第二次均质。

12、进一步的，所述杀菌的温度为138～142℃，杀菌时间为4.0～4.5s，出口温度为23～27℃。

13、进一步的，步骤1)中，脱脂乳粉和芝士粉水合的步骤为：水加热至40～50℃后，将脱脂乳粉与芝士粉倒入水中后搅拌，静置水合30～40min后，再冷却至2～6℃贮存。

14、进一步的，所述第一次均质和第二次均质的均质压力均控制为二级压力为4.5～5.0mpa，一级压力为14～15mpa；先设置为二级压力，再设置为一级压力。

15、本发明的有益效果：

16、本发明的动植混合奶油及其制备方法中添加了麦芽糊精、奶油干酪和芝士粉，不仅可以减少打发过程中大气泡的形成，提高动植混合奶油的稳定性，减少货架期析水，还可以增加打发后扎实的口感，绵密细腻，流动性好。

17、本发明的动植混合奶油及其制备方法通过添加不同配比的单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80)和聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)，不仅能提升打发速度、组织状态细腻，使得打发的动植混合奶油无挂壁现象，还能保持产品货架期稳定性。

18、本发明的动植混合奶油及其制备方法通过先将奶油干酪融化后再进行化料，得到的动植混合奶油绵密均匀，不易堵塞管道和均质机，并且货架期稳定性更好。

技术特征：

1.一种动植混合奶油，其特征在于，包括以下重量份的原料：稀奶油75～115份、奶油干酪25～34份、麦芽糊精30～60份、芝士粉15～20份、脱脂乳粉14～20份、植物油100～120份、白砂糖70～80份、食用盐5～8份、乳化剂6～10份、稳定剂2～5份以及酸度调节剂1～3份；所述乳化剂包括以下重量份的原料：酪蛋白酸钠3～6份、单双甘油脂肪酸酯1.2～2.1份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)1.1～1.7份以及聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80)0.3～0.7份。

2.根据权利要求1所述的动植混合奶油，其特征在于，所述乳化剂包括以下重量份的原料：酪蛋白酸钠6份、单双甘油脂肪酸酯1.2～2.1份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)1.1～1.7份以及聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80)0.3～0.7份。

3.根据权利要求1所述的动植混合奶油，其特征在于，所述稳定剂包括以下重量份的原料：卡拉胶0.13～0.20份、微晶纤维素0.8～2份、羧甲基纤维素钠1～1.4份、黄原胶0.15～0.23份、结冷胶0.05份。

4.根据权利要求1所述的动植混合奶油，其特征在于，所述酸度调节剂包括以下重量份的原料：磷酸氢二钠1份以及碳酸氢钠0.5～1份。

5.一种如权利要求1所述的动植混合奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的动植混合奶油的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述料液进行第一次均质后，杀菌后再进行第二次均质。

7.根据权利要求6所述的动植混合奶油的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为138～142℃，杀菌时间为4.0～4.5s，出口温度为23～27℃。

8.根据权利要求5所述的动植混合奶油的制备方法，其特征在于，步骤1)中，脱脂乳粉和芝士粉水合的步骤为：水加热至40～50℃后，将脱脂乳粉与芝士粉倒入水中后搅拌，静置水合30～40min后，再冷却至2～6℃贮存。

9.根据权利要求5所述的动植混合奶油的制备方法，其特征在于，所述第一次均质和第二次均质的均质压力均控制为二级压力为4.5～5.0mpa，一级压力为14～15mpa；先设置为二级压力，再设置为一级压力。

技术总结本发明涉及一种动植混合奶油及其制备方法。该动植混合奶油，包括以下重量份的原料：稀奶油75～115份、奶油干酪25～34份、麦芽糊精30～60份、芝士粉15～20份、脱脂乳粉14～20份、植物油100～120份、白砂糖70～80份、食用盐5～8份、乳化剂6～10份、稳定剂2～5份以及酸度调节剂1～3份。本发明的动植混合奶油及其制备方法中添加了麦芽糊精、奶油干酪和芝士粉，不仅可以减少打发过程中大气泡的形成，提高动植混合奶油稳定性，减少货架期析水，还可以增加打发后扎实的口感，绵密细腻，奶油的流动性好。技术研发人员：张方方,姜波,周霞,王少武,冯利青,刘艳丽,张伟丽,武波波,陈茜,郭培培,祁倩华,李爱华,张晓拢,汤桂云受保护的技术使用者：河南花花牛乳业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27