一种风味营养型花生蛋白素肉及其制备方法

本发明具体涉及一种风味营养型花生蛋白素肉及其制备方法，属于食品加工。

背景技术：

1、蛋白质是人体六大营养素之一，作为大多数食品中不可或缺的营养素和关键结构成分，外源性食品蛋白可有效提供机体生长和发育所需的氨基酸，也是体内蛋白质合成的基础。长期以来，动物蛋白占据了蛋白市场的绝对主流地位。随着经济水平和科学水平的日益提升，植物蛋白作为一种低成本、低心脑血管疾病风险、素食主义者友好的蛋白来源逐渐受到重视。

2、我国花生产量和消费量占据世界第一。脱脂花生粕是花生经脱壳去皮之后榨取或浸提取油的副产物，其蛋白含量可达50％以上(干基)。长期以来，由于制油技术的落后，花生粕中的蛋白质往往存在严重变性，无法用于食品，对其二次利用造成了影响。随着制油技术的快速发展，花生脱油后的花生粕也能得到较好的利用。尤其是采用半固态酶解法提取花生中的油脂，耗水量小，其副产物花生蛋白粕收集难度小，能够方便地用于高附加值花生蛋白食品的制作，且花生蛋白粕风味清新，不含胆固醇，具有较好的开发利用价值。

3、相较于最常用于挤压的大豆蛋白，花生蛋白组织结构相对较差。因此，通常会添加一定量碳水化合物用于改善其质构。常见方式是直接添加淀粉、卡拉胶、海藻酸钠等，这些多糖的添加能够显著改善花生蛋白素肉的表面光滑程度和纤维结构的形成。花生蛋白另一缺陷是风味的缺乏，其整体风味较为寡淡，食用时往往需要添加香精、味精等食品添加剂以改善风味。但是，“清洁标签”概念的提出，使食品生产倾向于加入尽可能少的成分。食用菌类富含碳水化合物和蛋白质，脂肪含量较低，又兼具风味独特、含有多种氨基酸的优势，能够一步到位改善花生蛋白的质构、营养和风味，符合“清洁标签”的要求。

4、目前的素肉产品大多需要冷冻保存。由于在高水分组织化植物蛋白制备过程中水和蛋白粉为分离的两相，且产品含水量较高，因此高水分组织化植物蛋白冷冻后失水及质构变化的问题较动物肉和低水分组织化植物蛋白更为严重，所以如何解决高水分组织化植物蛋白冷冻后失水及质构变化的问题迫在眉睫。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、本发明要解决的是开发一种兼具口感、风味、口味、营养，能够长期储存的花生蛋白素肉产品。

3、[技术方案]

4、为了解决上述问题，本发明提供了一种风味营养型花生蛋白素肉及其制备方法，本发明以花生蛋白粕(半固态酶解法提取花生油的副产物)和食用菌粉为原料，通过高水分挤压技术制备风味营养型花生蛋白素肉，并将素肉进行超声处理，制备得到的素肉为一种蛋白质含量高、脂肪含量低、口感风味佳、储藏时间长的新型营养健康的植物蛋白制品。

5、本发明第一个目的是提供了一种风味营养型花生蛋白素肉的制备方法，主要包括如下步骤：

6、(1)花生蛋白粕的准备：将花生仁冷冻干燥48～96h后粉碎，加入蒸馏水，蒸馏水的体积和粉碎后的花生仁质量的添加比例为1.0～2.0ml/g，再加入比酶活为50u/mg的纤维素酶，45～55℃酶解0.5～5h，离心，收集沉淀，得到花生蛋白粕；

7、(2)食用菌粉的准备：将食用菌粉碎，过筛；

8、(3)搅拌混匀：将步骤(1)中获得的花生蛋白粕和步骤(2)中获得的食用菌粉用粉体搅拌机混合均匀，将混匀后的物料装入密封容器，在阴凉干燥处静置一段时间，得到混合粉；

9、(4)挤压参数设定：使用双螺杆挤压机，分别对喂料区、混合区、蒸煮区、冷却区、成型区进行温度调节；并设定喂料速度、进水量、螺杆转速；

10、(5)挤压组织化：将步骤(3)所得混合粉按设定好的参数进行挤压，即得风味营养型花生蛋白素肉；

11、(6)切割成型：在挤压机出口处收集得到的风味营养型花生蛋白素肉，用剪刀修剪成所需形状；

12、(7)超声波处理：采用超声辅助冷冻机冷冻素肉，温度设置为-15℃以下；

13、(8)冷冻保存：从超声辅助冷冻机中取出已冷冻的素肉，装入真空包装袋，用真空封口机抽真空并封口，冷冻保存。

14、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)纤维素酶的添加量为水和粉碎后花生仁总质量的1～3％。

15、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的花生蛋白粕的粗蛋白含量≥35％，粗脂肪含量≤17％。

16、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述食用菌粉为香菇粉、茶树菇粉、猴头菇粉中的一种或几种。

17、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述食用菌粉的添加量占食用菌粉与花生蛋白粕混合后的混合粉的质量的2～7％。

18、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中静置时间为10～20h。

19、在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中挤压机不同区域温度分别设定为：50～70℃(喂料区温度)、85～100℃(混合区温度)、145～155℃(蒸煮区温度)、130～140℃(冷却区温度)、50～75℃(成型区温度)；喂料速度设定为：250～350g/h，优选280～320g/h；进水量设定为：250～450g/h，优选280～400g/h；挤压机螺杆转速设定为150～250r/min，优选180～200r/min。

20、在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中超声辅助冷冻机功率设定为：60～120w，当样品中心温度到达1℃后，采用超声波间歇模式为20～50s开/20～50s关，循环作用2～10min后关闭。

21、本发明还包括上述方法制备的风味营养型花生蛋白素肉。

22、本发明还包括上述风味营养型花生蛋白素肉在食品加工方面的应用。

23、本发明上述风味营养型花生蛋白素肉可用于制作半成品如“素鸡肉排”作为快餐、煎炸、烧烤、火锅、麻辣烫中食材，成品如素鸡排、素肉肠等食品。

24、[有益效果]

25、(1)不含任何添加剂，完全使用花生和食用菌，符合清洁标签要求；

26、(2)本发明风味营养型花生蛋白素肉可作为肉的替代物，用于鸡肉排、手撕肉、素肉肠等加工；本发明方法原料利用率高，几乎不产生废弃物，可连续生产，工艺集成度高，能耗低，有利于提升花生和食用菌的附加值；采用高水分挤压工艺，高水分挤压温度相对于低水分挤压较低，且高水分挤压产品需经过冷却模具(模具温度通常在50～70℃)，得到的产品可以直接食用，极大地减少了花生蛋白粕和食用菌粉中营养成分的破坏；

27、(3)挤压机出料口的物料含水率可达45％以上，获得的风味营养型花生蛋白素肉口感柔软，具有明显的纤维化结构，其组织化度为1.04～1.09，纤维丝强度0.42～0.45kg，弹性为0.38～0.39，硬度为4.67～4.77kg，咀嚼度为(3.56～3.65)×103；

28、(4)本发明风味营养型花生蛋白素肉改善了单独以花生蛋白粉为主要原料时风味寡淡，营养不足，冷冻后易失水的问题，产品无需复水，可作为素肉直接食用，具有较好的口感，表面光滑，色泽均匀，无明显异味，营养丰富，风味上佳；

29、(5)采用超声波处理，改善了素肉在长时间冷冻后水分含量降低、口感下降的问题，能够更长时间保持素肉的口感。