一种微生物固态发酵全麦粉挂面的制作方法

本发明涉及干挂面制品生产领域，特别涉及一种微生物固态发酵全麦粉挂面的制作方法。

背景技术：

1、小麦麸皮富含膳食纤维、低聚糖、维生素、矿物质、酚类化合物等生理活性物质，长期摄入全麦食品能够辅助降低冠心病、糖尿病、肥胖等慢性疾病以及癌症的发病率。面条作为众多地域的传统粮食制品，食用历史悠久。随着当代社会经济的飞速发展，人们对于健康饮食的需求越来越大，与精细面条相比，全麦挂面因其能增加饱腹感、促进肠胃蠕动等优点受到更多消费者的青睐。

2、然而全麦面条在满足人们健康营养需求的同时，也存在着口感粗糙、食用品质差、面条易断条、蒸煮损失率增大、面条易糊汤等问题。麦麸颗粒与淀粉、面筋蛋白等竞争吸水，影响面条水分分布，阻碍了面筋网络结构的形成，从而降低了面条的质构特性及食用品质，此外，麸皮中含有大量的不溶性纤维素、半纤维素、植酸盐等抗营养因子，这些物质大多数不能直接被消化吸收，在一定程度上影响了麸皮的营养功能，相当程度的可溶性膳食纤维对于加工品质和营养品质有着重要作用，可溶性膳食纤维有助于降低心血管疾病、降低血糖，降血压、胆固醇、甘油三酯等作用，可以改善全麦粉的加工性能和口感。

3、目前国内外对全麦粉的研究多集中对麸皮的处理方法，主要是减小麸皮粒度、挤压膨化、发酵等方法对麸皮改性，现已公开的关于全麦面条/挂面的加工方法主要包括：cn201410034313.9公开了一种仿发酵全麦面条的制作方法，用浸泡过麦麸的上清液和面，和面后醒发1-3 h后进行压片切条。cn2020114 06446.6公开了一种全麦面条的制作方法：采用酒曲和酵母对麸皮进行发酵，发酵完后与面粉混合形成面絮，后进行切片压条制作面条。cn201110281058.4阐述了一种全麦面条的制作方法：将麦麸置于超微粉碎机中粉碎，按一定比例将粉碎的麦麸添加到面粉中，然后进行面条的制作。

4、上述这些方法的缺点在于：1.缺少相当程度的酶，不能对木质素降解，释放结合类的物质，对抗营养因子物质的降解不显著，同时，长时间发酵或者高温处理过程中麸皮极易凝结成块，与面粉混合后，易形成大的麸星颗粒，导致色泽、品质和感官评价变差。2.对于发酵麸皮所用的微生物主要是乳酸菌、酵母菌，它们不能专一有效地降解小麦麸皮中嵌合在纤维素和半纤维素中的木质素，导致麸皮降解效率低，降解程度有限。3.单独利用菌发酵会出现菌体解体死亡、产酶不足的缺点，从而影响麸皮的降解效率。

5、因此，提供一种微生物固态发酵全麦粉挂面的制作方法，以解决上述技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种微生物固态发酵全麦粉挂面的制作方法，以期改善全麦挂面的蒸煮品质与其质构品质；纤维素酶及木聚糖酶首先对膳食纤维中裸露的纤维素及木聚糖进行降解，然后担子菌首利用酶处理过程中降解的小分子碳源和半纤维素作为菌丝的生长和降解木质素的碳源和能量，菌株将这些大分子物质降解成小分子并进行利用，从而破坏膳食纤维物理屏障，提高其生物转化效率，菌酶协同处理后的麦麸idf含量下降，其与面粉中蛋白质竞争性吸水作用下降，且sdf及weax能够融渗进入面筋网络体系，与面筋蛋白共定位，使得面筋蛋白分子具有更广泛的交联，强化蛋白-淀粉-纤维的三维网状结构，使淀粉被包裹的更加紧密，降低淀粉在蒸煮过程中的扩散程度。

2、纤维素酶及木聚糖酶首先对膳食纤维中裸露的纤维素及木聚糖进行降解，然后担子菌首利用酶处理过程中降解的小分子碳源和半纤维素作为菌丝的生长和降解木质素的碳源和能量，菌株将这些大分子物质降解成小分子并进行利用，从而破坏膳食纤维物理屏障，提高其生物转化效率，菌酶协同处理后的麦麸idf含量下降。

3、本发明的目的是这样实现的：

4、一种微生物固态发酵全麦粉挂面的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

5、步骤1：担子菌菌液制备，以备使用；

6、步骤2：麸皮的菌酶协同改性处理：将麸皮粉碎后与水和一定量的纤维素酶、木聚糖酶混合均匀进行酶解，酶解一段时间后，接入步骤1中所培养的菌液进行发酵，发酵结束后得到改性麸皮；

7、步骤3：重组全麦粉的制备：将步骤2中所得改性麸皮粉碎后按适当比例回添至小麦粉中混合均匀，得到重组全麦粉；

8、步骤4：面絮的形成：将步骤3中所得重组全麦粉和适量蒸馏水一起加入和面机中，和面得到面絮；

9、步骤5：面条的制备：将步骤4所得的面絮置于恒温恒湿环境下醒发后，经压延、切条成型，进一步干燥脱水，获得全麦干挂面。

10、所述步骤1中担子菌菌液的制备方法为将担子菌从平板取3环菌体接种至液体培养基中，在恒温振荡摇床中培养一段时间，制成担子菌菌液。

11、所述步骤1中培养担子菌菌液所使用的培养基为：葡萄糖1.0-2.0，酵母膏0.1-0.2，kh2po4 0.15-0.25，mgso40.1-0.15，vb10.03-0.05，土霉素0.015-0.02；所述培养基的单位g/100 ml；培养条件为30℃，160 r/min条件下恒温震荡培养4 d。

12、所述步骤2中，对麸皮做改性处理时，麸皮粉碎后过40-60目筛，麸皮与水的质量比为1：1-1:1.4,，纤维素酶和木聚糖酶的添加量分别400 u/g-600 u/g、1000 u/g-1200 u/g，酶解时间为12 h，菌液接种量为15ml/100g麸皮，发酵时间为3-7 d。

13、所述步骤3中，改性麸皮粉碎后过60-80目筛，按麸皮：小麦粉为15：100-20:100的质量比配置全麦粉。

14、所述步骤4中，和面采用针式连续和面，和面时间为10 min，水的添加量按照全麦粉吸水率添加。

15、所述步骤5的具体操作如下：将步骤4得到的面絮在30℃，85%的湿度条件下醒发30min，随后将面絮经过压延(采用连续压延法或折叠压延法，将初步成型的面片在压面机2.0 mm-3.0 mm的轧距下复合压延2-15次，连续压延法不折叠面片，折叠压延法每次压延都折叠面片，每隔一次使面片旋转90°)、切条工序制成面条，面条在40℃湿度为75%的恒温恒湿箱中干燥48 h，形成全麦干挂面。

16、本发明的有益效果是：

17、1.利用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌改性麸皮，弥补了单一途径降解麸皮的缺点，提高了麸皮降解效率，从而软化麸皮颗粒，减少麸皮带来的负面影响；

18、2.本发明在纤维素酶、木聚糖酶、担子菌协同作用下可以显著降低麸皮不可溶膳食纤维含量(idf)，增加可溶性阿拉伯木聚糖含量(weax)、可溶性膳食纤维(sdf)及蛋白质含量，从而提高全麦挂面的营养价值；

19、3.本发明中在纤维素酶、木聚糖酶、担子菌协同作用下，菌种代谢产物与酶作用底物的降解后产物促使面片在形成过程中，麦麸-面筋蛋白-淀粉体系分布更加均匀，面筋网络结构形成更加致密；

20、4.本发明中在纤维素酶、木聚糖酶、担子菌协同作用下，全麦挂面蒸煮损失率和断条率降低显著，面条弹性显著提高。