一种利用美拉德反应加工黑蒜的方法与流程

本申请属于食品和农产品加工领域，具体地，本申请提供了一种利用美拉德反应加工黑蒜的方法。

背景技术：

1、黑蒜是以大蒜为原料制成的加工食品，其降低了大蒜的刺激性味道和气味，并优化了口感和营养，近年来逐渐流行。

2、黑蒜中含有丰富的蛋白/氨基酸、多糖、微量元素；其中的多酚和超氧化歧化酶成分能提供显著的抗氧化效果；其中的蒜氨酸类成分，如蒜氨酸、脱氧蒜氨酸更有明确的抗肿瘤、调节免疫等效果。

3、目前，黑蒜的生产方法主要包括固体发酵、液体发酵、蒸制方法。使用最为广泛的是固体发酵方法，其核心步骤在于胞内成分的释放、高温高湿发酵中多糖/蛋白的裂解以及美拉德反应。为节约时间和能源，现有技术中常采用预冻、蒸煮等方法处理原料，但尚缺乏如何在缩短加工时间的同时保持/提高黑蒜营养和保健价值的研究。

技术实现思路

1、为解决上述问题：

2、一方面，本申请提供了一种利用美拉德反应加工黑蒜的方法，所述方法包括：（1）浸泡；（2）低温预处理；（3）高温高湿发酵；（4）干燥。

3、进一步地，步骤（1）中使用含有酸和多糖酶的水溶液浸泡。

4、进一步地，所述酸为盐酸或乳酸。

5、进一步地，所述多糖酶为菊粉酶和纤维二糖酶。

6、进一步地，所述方法包括：

7、（1）浸泡：将大蒜浸泡于含100-300u/ml菊粉酶和0.4-0.6%w/w乳酸的水溶液中；

8、（2）低温预处理：将步骤（1）得到的浸泡后的大蒜在冷冻12-36小时；

9、（3）高温高湿发酵：将步骤（2）得到的低温预处理后的大蒜在70-75℃，70-80%湿度下高温高湿发酵120-168小时；

10、（4）干燥。

11、进一步地，所述方法包括：

12、（1）浸泡：将大蒜浸泡于含200u/ml菊粉酶和0.5%w/w乳酸的水溶液中；

13、（2）低温预处理：将步骤（1）得到的浸泡后的大蒜在-20℃下冷冻24小时；

14、（3）高温高湿发酵：将步骤（2）得到的低温预处理后的大蒜在70℃，75%湿度下高温高湿发酵120-168小时；

15、（4）干燥。

16、进一步地，步骤（1）中所用的大蒜为去杆并剥去最外层1-2层表皮的大蒜。

17、进一步地，步骤（1）中所用的大蒜为苍山蒜。

18、进一步地，所述步骤（4）中干燥至产品含水量低于45%。

19、进一步地，所述方法还包括杀菌和包装步骤。

20、除实施例中使用的苍山蒜材料之外，基于大蒜基本成分的类似性，本申请的方法经过适当变化可用于各种大蒜品种，包括但不限于苏联蒜、软叶蒜、普宁蒜等。

21、本申请的方法一方面有效缩短了黑蒜生产中最耗时耗能的高温高湿发酵时间，另一方面兼顾了还原糖、多酚和蒜氨酸含量水平。在节能减排以及提高黑蒜产品的保健效果上均有明显的进步。

技术特征：

1.一种利用美拉德反应加工黑蒜的方法，其特征在于，所述方法包括：（1）浸泡；（2）低温预处理；（3）高温高湿发酵；（4）干燥。

2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤（1）中使用含有酸和多糖酶的水溶液浸泡。

3.根据权利要求2所述的方法，其中所述酸为盐酸或乳酸。

4.根据权利要求2所述的方法，其中所述多糖酶为菊粉酶和纤维二糖酶。

5.根据权利要求1所述的方法，所述方法包括：

6.根据权利要求5所述的方法，所述方法包括：

7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其中步骤（1）中所用的大蒜为去杆并剥去最外层1-2层表皮的大蒜。

8.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其中步骤（1）中所用的大蒜为苍山蒜。

9.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其中所述步骤（4）中干燥至产品含水量低于45%。

10.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其中所述方法还包括杀菌和包装步骤。

技术总结一种利用美拉德反应加工黑蒜的方法，包括：（1）浸泡；（2）低温预处理；（3）高温高湿发酵，进行美拉德反应；（4）干燥。通过使用适合的酸和酶浸泡原料，本申请的方法有效缩短了黑蒜生产中最耗时耗能的高温高湿发酵时间，同时将还原糖、多酚和蒜氨酸均保持在较高水平。技术研发人员：张黎明,张宇昂,韩洪庚,成双受保护的技术使用者：江苏福多美生物科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/29