一种没有鱼腥味的含鱼油调制乳及其制备方法与流程

本发明涉及一种没有鱼腥味的含鱼油调制乳及其制备方法，属于乳制品制备。

背景技术：

1、近年来，随着人们生活水平的提高，对食品营养的需求不断提升。众所周知，dha(学名二十二碳六烯酸)是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10％，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。鱼油是dha的重要来源，所以适当补充鱼油对身体发育非常有利。

2、市面上多种儿童奶、调制乳都添加了鱼油成分。鱼油是由深海鱼类提炼而成，制作过程中经过脱色、脱臭工艺，很大程度上减少了鱼腥味，在初期加入到牛奶中一般不会有异味产生，但市面上大多款添加鱼油的乳制品在货架期后期会有明显的鱼腥味，影响产品口感，导致消费者消费体验降低，从而影响产品销量。究其原因，刚生产出来的鱼油实际上是几乎没有鱼腥味的，鱼腥味是鱼油被氧化的一种表现，所以添加了鱼油的乳制品出现鱼腥味大多是在货架期逐渐产生。

3、通过对添加鱼油产品产生鱼腥味的原因分析进行深入研究，发现牛奶中添加鱼油的加工工艺不当，或者鱼油处理不当，是导致产品出现鱼腥味的主要原因。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种添加鱼油的调制乳及其制备方法，该调制乳在货架期风味稳定性方面显著优于市售常规类似产品。

2、为达到上述目的，本发明提供了一种没有鱼腥味的含鱼油调制乳的制备方法，其包括以下步骤：

3、步骤1、对鱼油在适当温度下的诱变期进行测试，然后根据以下公式推算得到鱼油在目标温度(优选为常温，即20-30℃)的诱变期(诱变期即储存期)时间：

4、温度为t℃时的储存期/温度为(t+10℃)时的储存期≈2；

5、步骤2、如果推算的诱变期大于等于6个月，所述鱼油直接作为原料使用；

6、如果推算的诱变期小于6个月，对所述鱼油进行抗氧化处理，直到其推算的诱变期大于等于6个月再作为原料使用；

7、步骤3、将所述调制乳除鱼油之外的原料混合得到料液；

8、将鱼油与抗坏血酸混合并搅拌均匀，然后加入到所述料液中，然后进行灭菌，得到所述没有鱼腥味的含鱼油调制乳。

9、根据本发明的具体实施方案，油脂的诱变期测试是在油脂行业较为常规的检测，用于衡量油脂的抗氧化能力：诱变期越长，抗氧化能力越强，氧化稳定性越好。本发明将诱变期测试创新性的应用于鱼油检测，将设备检测出的诱变期用于实际的货架期推算中，从而预判鱼油的即将被氧化的时间，对生产中鱼油的筛选提供了有利依据，根据推算的诱变期能够用于判断鱼油是否适合作为没有鱼腥味的调制乳的原料。本发明提供的抗氧化能力预测方法是跳出传统抗氧化指标检测，直接对诱变期进行检测，从而达到预测目的，可清晰判断该鱼油在产品货架期内的变化是否符合使用要求。

10、在上述制备方法中，优选地，所述对鱼油的诱变期进行测试通过氧化分析仪进行，检测设备是已知的，但本发明通过调整检测参数能够使检测结果更加贴近实际情况，通过利用这个检测在鱼油使用前进行评估，从而预判其在调制乳产品中表现的做法是现有技术没有的，本发明在检测参数以及检测数值与实际应用之间建立的关系是创新性的。

11、在上述制备方法中，优选地，所述抗氧化处理按照以下方式进行：将鱼油降温至4℃，在氮气保护下，加入迷迭香提取物、混合生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或两种以上的组合。

12、在上述制备方法中，优选地，以鱼油的重量计，所述迷迭香提取物的用量范围在0.05-0.3g/kg，所述混合生育酚的用量范围在0.05-0.3g/kg，所述抗坏血酸棕榈酸酯的用量范围在0.05-0.2g/kg。这里限定的是当采用上述三种化合物进行抗氧化处理时各自的用量，但是并不代表一定要同时使用上述三种化合物。通过三种抗氧化剂的单独或复配使用，可有效提升鱼油的抗氧化能力，从而达到成品生产所需要的鱼油品质。

13、在上述制备方法中，本发明创新了鱼油在调制乳生产中的添加方式。一般生产工艺为直接添加，本发明则是在鱼油中先加入抗坏血酸进行保护，然后再加入料液中，在鱼油暴露在空气中的时间内，抗坏血酸能够起到对鱼油的保护作用，从而减少鱼油在添加入产品前的氧化。同时，鱼油加入配料过程是：开启搅拌进行混匀，这时由于搅拌将空气中的氧气不断带入料液中，也会造成鱼油氧化，此时，随鱼油一同进入的抗坏血酸，对鱼油继续进行保护，抗坏血酸相比于鱼油更易氧化，因此氧气被抗坏血酸不断消耗，从而使鱼油得到保护。

14、在上述制备方法中，优选地，所述抗坏血酸的添加量占所述鱼油总重量的0.1‰。

15、在上述制备方法中，优选地，添加抗坏血酸时，所述鱼油的温度为4℃。

16、在上述制备方法中，优选地，添加鱼油时，所述料液的温度为4℃。

17、在上述制备方法中，优选地，将鱼油加入到料液中之后，将料液在4℃下冷藏不超过2小时。

18、在上述制备方法中，优选地，所述灭菌采用超高温杀菌，优选地，所述杀菌温度138℃-142℃，杀菌时间4s-6s。

19、根据本发明的具体实施方案，本发明所提供的制备方法可以按照以下方式进行：

20、(1)鱼油抗氧化能力预判

21、当需要确定某种鱼油在目标温度下的储存期时，可以通过氧化分析仪对鱼油在一定温度下的诱变期进行测试，然后按照以下公式可以计算目标温度下的储存期：

22、温度为t℃时的储存期/温度为(t+10℃)时的储存期≈2，即温度为t℃时的储存期≈温度为(t+10℃)时的储存期×2。

23、例如，当目标温度为25℃，可以检测鱼油在45℃的诱导时间(即储存期)，然后按照上述公式进行推算；当目标温度为30℃时，则可以选择在50℃进行检测，然后进行推算。

24、具体检测示例如下：通过氧化分析仪测得某种鱼油在80℃的诱变期为14.50小时。

25、通过上述公式推算70℃时的储存期，其中，t＝70℃：

26、温度为70℃时的储存期≈温度为80℃时的储存期×2＝14.50×2＝29小时；

27、通过上述公式进一步推算可以确定：60℃储存期为58h，50℃储存期为116h，40℃储存期为232h，30℃储存期为464h(约20天)，20℃储存期为928h(约38天)，由此可以判断：该鱼油在常温(20℃-30℃)的诱变期时间为约1个月。

28、通过以上方式对鱼油本身的抗氧化能力进行筛选，推算诱变期大于6个月的鱼油可直接使用。诱变期小于6个月的需要进行鱼油抗氧化处理。

29、(2)鱼油抗氧化处理

30、将鱼油降温至4℃，在氮气保护的情况下加入适量的迷迭香提取物、混合生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯等，其中，以鱼油的总重量计，迷迭香提取物的用量范围在0.05-0.3g/kg，混合生育酚的用量范围在0.05-0.3g/kg，抗坏血酸棕榈酸酯的用量范围在0.05-0.2g/kg；单独一种使用达不到抗氧化需求时可以两种或三种混合使用。

31、做完抗氧化处理后的鱼油重复进行步骤(1)，直至其推导诱变期大于等于6个月。

32、(3)调制乳小料调配

33、将配方中所用其他原料，根据其溶解性选用适合的溶剂(包括其他食品原料、乳化剂、稳定剂、香精等)，经过剪切搅拌，均匀分散。将分散好的小料加入牛奶中，混合均匀，降温至4℃保存。

34、(4)鱼油特殊添加工艺

35、将占鱼油总重量0.1‰的抗坏血酸加入4℃的鱼油中，搅拌均匀，再将鱼油缓慢加入步骤(3)制备的料液中，在4℃下冷藏不超过2小时，冷藏期间需要减少空气带入。

36、(5)调制乳杀菌

37、将步骤(4)制备料液进行超高温杀菌，杀菌温度138℃-142℃，杀菌时间4s-6s。

38、(6)调制乳灌装

39、将杀菌后的料液通过无菌灌装机灌装成品，得到没有鱼腥味的含鱼油调制乳。

40、本发明还提供了一种没有鱼腥味的含鱼油调制乳，其是由上述方法制备的。

41、长期以来添加鱼油的乳制品在货架期会不定时出现鱼腥味，产品货架期风味不稳定，一直是困惑食品企业的一大难题。本发明着手于鱼腥味来源研究，明确产生鱼腥味的根本原因，以提升鱼油抗氧化能力为抓手，开发出一款货架期风味稳定的添加鱼油的调制乳，解决了鱼腥味来源不明确，调制乳货架期不稳定的技术难题。

42、本发明通过鱼油抗氧化能力预判、鱼油抗氧化处理、鱼油添加工艺等特殊技术手段，提供了一种添加鱼油但不产生鱼腥味的调制乳。本发明提供的调制乳，鱼油添加量充足，dha含量高，产品风味优良，可实现6个月货架期不出现鱼油氧化味及鱼腥味。