一种鱼肉片调浆液及其制备方法和应用

本发明涉及鱼肉片调浆，具体涉及一种鱼肉片调浆液及其制备方法和应用。

背景技术：

1、酸菜鱼也称为酸汤鱼，主要原料是淡水鱼的鱼片配上酸菜，另外加上辣椒、黄花菜、豆腐皮等做辅助调味料，经过炖煮后的一道口味酸辣可口风味菜品。酸菜鱼最早以草鱼为主料，逐渐发展到鲈鱼、黑鱼、龙利鱼、罗非鱼等。鱼肉营养丰富，鲜嫩可口，酸菜可以增加人的食欲。这些年，酸菜鱼逐渐风靡大江南北，老少皆宜，更是形成预制菜中的主要菜品。

2、酸菜鱼的鱼片以爽滑著称，切成薄片的鱼片需要调浆，不同的调浆对于鱼片的爽滑具有不同的作用。目前，商业酸菜鱼主要用含磷的保水剂泡制，其安全性受到关注，长期食用含磷保水剂的鱼片可能对人体健康有害，家用酸菜鱼调浆液成分主要是蛋清蛋白、生粉等，对人体健康更加有利，但是，家用调浆液的保水效果不稳定，保水率也低于商用含磷的保水剂。

3、因此，提供一种保水效果既优于含磷保水剂，对人体健康还有利的鱼肉片调浆液及其制备方法成为亟待解决的问题。

技术实现思路

1、针对上述问题，本发明提供了一种鱼肉片调浆液及其制备方法和应用，具体包括以下步骤：

2、步骤一：将食用酒精、玉米醇溶蛋白和食用盐混合均匀，然后加入茶多酚粉末，混合均匀，得溶液一；

3、优选的，使用质量分数40-50％的食用酒精；

4、优选的，食用酒精、玉米醇蛋白、食用盐和茶多酚粉末的比例为1l:(18-26)g:(4-6)g:(0.1-0.15)g；

5、优选的，以2g/min的速度添加茶多酚粉末；

6、步骤二：对溶液一加压，泄压后搅拌，得溶液二；

7、优选的，压力200-300mpa，加压时间6-10min，搅拌速度60-120r/min，搅拌时间60-80min；

8、步骤三：将酪蛋白酸钠纳米粒子溶液与溶液二混合均匀，然后水浴加热，冷却至常温后得溶液三；

9、优选的，使用质量分数6.5-8.5％酪蛋白酸钠纳米粒子溶液；

10、优选的，酪蛋白酸钠纳米粒子溶液与溶液二的混合体积比为1:(12-16)；水浴温度46-50℃，水浴时间40-50min；

11、步骤四：将溶液三与蛋清-玉米淀粉溶液混合均匀，混合质量比为1:1，得调浆液。

12、优选的，所述蛋清-玉米淀粉溶液以水为基准，含有6％蛋清和18％玉米淀粉；

13、优选的，所述蛋清-玉米淀粉溶液的制备方法为，将蛋清按照6％质量分数添加进水中，缓慢搅拌2分钟，搅拌均匀，再将18％质量分数玉米淀粉缓慢加入水中，边添加边搅拌，搅拌均匀，约搅拌5分钟，得蛋清-玉米淀粉溶液。

14、所述调浆液的应用如下：用调浆液腌制鱼肉片3-5h；

15、优选的，所述鱼肉片厚度为3-5mm。

16、本发明有以下优点：

17、(1)本发明突破传统反溶剂方法的缺陷，建立了纳米粒子快速制备方法，利用200-300mpa的静高压下玉米醇溶蛋白与茶多酚发生自组装交互作用，共组装制造出具有抗菌作用的茶多酚胶体颗粒；

18、(2)利用核壳结构的茶多酚胶体颗粒/酪蛋白酸钠纳米粒子在46-50℃的水浴中，成功构建具有内外两相的纳米粒子材料，其中内相为疏水的茶多酚胶体颗粒，外相为亲水的酪蛋白酸钠基质，并利用两相结构的材料的特性，使鱼肉片嫩化而不易碎。

技术特征：

1.一种鱼肉片调浆液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种鱼肉片调浆液的制备方法，其特征在于，步骤一中所述食用酒精、玉米醇蛋白、食用盐和茶多酚粉末的比例为1l:(18-26)g:(4-6)g:(0.1-0.15)g。

3.根据权利要求1所述的一种鱼肉片调浆液的制备方法，其特征在于，步骤一中以2g/min的速度添加茶多酚粉末。

4.根据权利要求1所述的一种鱼肉片调浆液的制备方法，其特征在于，步骤二中压力200-300mpa，加压时间6-10min，搅拌速度60-120转/分钟，搅拌时间60-80分钟。

5.根据权利要求1所述的一种鱼肉片调浆液的制备方法，其特征在于，步骤三中所述酪蛋白酸钠纳米粒子溶液与溶液二的混合体积比为1:(12-16)；水浴温度46-50℃，水浴时间40-50分钟。

6.根据权利要求1所述的一种鱼肉片调浆液的制备方法，其特征在于，步骤四中所述蛋清-玉米淀粉溶液以水为基准，含有质量比6％蛋清和18％玉米淀粉；混合质量比为1:1。

7.权利要求1-6所述方法制备的调浆液。

8.权利要求7所述调浆液的应用，其特征在于，用调浆液腌制鱼肉片3-5h，调浆液与鱼肉片的质量比为2:1。

技术总结本发明提供了一种鱼肉片调浆液及其制备方法和应用，将食用酒精、玉米醇溶蛋白、食用盐和茶多酚粉末混合均匀，加压，泄压后搅拌，再与酪蛋白酸钠纳米粒子溶液混合均匀，水浴加热，冷却至常温后与蛋清‑玉米淀粉溶液混合均匀，得调浆液，然后用调浆液腌制鱼肉片；本发明提供的鱼肉片调浆方法在绿色健康的前提下，也同时具有较好的口感和理化指标。技术研发人员：张业辉,焦文娟,赵甜甜,刘俊,周芳,刘伟峰受保护的技术使用者：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所技术研发日：技术公布日：2024/6/2