一种搅打奶油及其制备方法

本发明涉及食品加工，具体地说，涉及一种搅打奶油及其制备方法。

背景技术：

1、搅打稀奶油脂肪含量在30-40％之间，具有良好的搅打特性，即使用时经过搅打后可由水包油乳液转变为泡沫结构，作为呈味物质赋予食品良好的感官特性，并用于装饰蛋糕、咖啡及奶茶等食品，是食品领域最受欢迎的乳制品之一。

2、随着生活水平的提高，人们不断最求饮食的多样化融合，西式糕点以及咖啡、茶饮的兴起，搅打稀奶油消费量逐年增长。随之而来的是脂肪摄入量过高，能量摄入过高的担忧，高脂食物大量摄入可能导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病的风险增加。因此开发低脂开且具有良好搅打特性的稀奶油产品可以更好地满足人们对美食和健康的需求。

3、有研究发现稀奶油中脂肪含量是稀奶油良好打发特性的一个关键因素，若脂肪含量过低，会导致泡沫可塑性较差，甚至无法形成泡沫结构。因此，如何克服低脂奶油搅打起泡性缺陷是低脂奶油开发的一个关键问题。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种搅打奶油及其制备方法。

2、为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一种搅打奶油，由以下重量份的组分经混合、均质制得：稀奶油37.5～62.5份、酪蛋白10～35份、乳化剂0.05～1份、稳定剂0～1份和水0.5～52.45份；

3、其中，所述酪蛋白由组分1和2按照1:(1-5)的质量比混合而成；

4、所述组分1为天然酪蛋白溶液，组分2为天然酪蛋白溶液经转谷氨酰胺酶交联后的酪蛋白溶液。

5、进一步地，所述天然酪蛋白溶液中酪蛋白的浓度为10％；

6、进一步地，组分2的制备方法包括：向浓度为10％的天然酪蛋白溶液中添加转谷氨酰胺酶，酶的添加量为2～6u/g酪蛋白，于35～55℃交联20～40min，反应结束后，于70～90℃保温5～20min灭活酶，然后降至40～60℃后均质，均质压力为200～400mpa，即得组分2。

7、优选地，向浓度为10％的天然酪蛋白溶液中添加转谷氨酰胺酶，酶的添加量为4u/g酪蛋白，于45℃交联30min，反应结束后，于80℃保温15min灭活酶。

8、进一步地，所述乳化剂为吐温、卵磷脂、蔗糖酯和单甘酯(单硬脂酸甘油酯)等中的一种或多种。

9、进一步地，所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶和微晶纤维素等中的一种或多种，优选卡拉胶或微晶纤维素。

10、本发明所用稀奶油原料为分离稀奶油，即通过对原料乳进行乳脂分离得到的含脂率为40％左右的产品。

11、本发明提供的搅打奶油的含脂率为15％～25％。

12、第二方面，本发明提供所述搅打奶油的制备方法，包括以下步骤：

13、(1)将稳定剂溶解于水中，制得稳定剂胶体乳浊液；

14、(2)将酪蛋白组分1、2、3按比例复配后预热至65-75℃；

15、(3)将稀奶油预热至60-70℃；

16、(4)将乳化剂、步骤(1)的稳定剂胶体乳浊液、步骤(2)所得溶液和步骤(3)所得稀奶油溶液混合，分散得到稀奶油混合乳液；

17、(5)将步骤(4)所得稀奶油混合乳液依次进行第一次均质、灭菌、第二次均质和冷却，即得。

18、进一步地，步骤(5)包括：将所述稀奶油混合乳液进行第一次均质，一级均质压力为1～5mpa，二级均质压力为4～16mpa，然后在135～145℃下灭菌3～5s，再进行第二次均质，均质压力为1～8mpa，最后将混合乳液迅速冷却至常温后灌装。

19、借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点及有益效果：

20、本发明通过在分离稀奶油中加入经酶改性处理的酪蛋白组分得到低脂搅打稀奶油，解决了低脂稀奶油泡沫无法形成泡沫结构或泡沫稳定性不佳的问题。同时，脂肪含量的降低，可满足消费者对健康的需求，提高人们的生活品质。

21、本发明无需引入非乳源蛋白和非乳源油脂原料，而是利用酶辅助处理改变乳中酪蛋白的理化特性，首先通过转谷氨酰胺酶(tg酶)处理促使酪蛋白发生分子间交联，增加酪蛋白的聚体状态，然后通过不同交联状态酪蛋白组分的组合，调控其在稀奶油体系中的存在状态以及在搅打稀奶油泡沫体系中形成网络结构的状态，最终构建形成稳定的低脂搅打稀奶油体系。

技术特征：

1.一种搅打奶油，其特征在于，由以下重量份的组分经混合、均质制得：稀奶油37.5～62.5份、酪蛋白10～35份、乳化剂0.05～1份、稳定剂0～1份和水0.5～52.45份；

2.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述天然酪蛋白溶液中酪蛋白的浓度为10％；

3.根据权利要求2所述的搅打奶油，其特征在于，组分2的制备方法包括：向浓度为10％的天然酪蛋白溶液中添加转谷氨酰胺酶，酶的添加量为4u/g酪蛋白，于45℃交联30min，反应结束后，于80℃保温15min灭活酶。

4.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述乳化剂为吐温、卵磷脂、蔗糖酯和单甘酯中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶和微晶纤维素中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的搅打奶油，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶或微晶纤维素。

7.根据权利要求1-6任一项所述的搅打奶油，其特征在于，含脂率为15％～25％。

8.权利要求1-7任一项所述搅打奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(5)包括：将所述稀奶油混合乳液进行第一次均质，一级均质压力为1～5mpa，二级均质压力为4～16mpa，然后在135～145℃下灭菌3～5s，再进行第二次均质，均质压力为1～8mpa，最后将混合乳液迅速冷却至常温后灌装。

技术总结本发明公开了一种搅打奶油及其制备方法。本发明在不使用非乳源蛋白和非乳源油脂原料的条件下，通过乳中自身酪蛋白改性处理后用于制备一种较低脂肪含量的搅打稀奶油。首先通过转谷氨酰胺酶处理促使酪蛋白发生分子间交联，增加酪蛋白的聚体交联状态，然后将不同交联聚集状态酪蛋白组分的组合用于制备稀奶油，解决了脂肪含量较低的稀奶油搅打后无法形成泡沫结构或泡沫稳定性不佳的问题，得到一种可以降低乳脂肪含量的搅打奶油。同时，脂肪含量的降低，可满足消费者对健康的需求，提高人们的生活品质。技术研发人员：李妍,李扬,孙艳芳,张列兵,吴迎乐,闫建国,杜学贤,单香芬,罗娇艳受保护的技术使用者：北京工商大学技术研发日：技术公布日：2024/6/2