植物基奶酪产品的制作方法

本发明一般涉及植物基奶酪产品和制备所述奶酪产品的工艺。

背景技术：

1、奶酪是流行的食品，由于其营养价值、烹调多样性和味道而在许多文化中享用。消费者对牛奶激素、动物福利问题和乳制品业的有害环境影响的关注也推动了全球对植物性肉类/乳制品替代品的需求。

2、不幸的是，非乳制奶酪替代品努力模拟乳基奶酪的味道、质地和营养价值，因此在许多情况下仅提供差的替代品。

3、奶酪产品的功能性受其微观和宏观结构的影响，而微观和宏观结构又受奶酪产品的组成和制备奶酪产品的加工条件的影响。奶酪产品可能需要表现出诸如易铺展性、破碎性、可切片性和可切碎性的功能属性。当加热或烹制时，可以预期奶酪产品显示出可融性、流动性、褐变、油化和/或拉伸性(masotti等人，2018)。

4、不幸的是，用植物蛋白质替代酪蛋白质倾向于产生质地和功能受损的奶酪产品(fox等人，2017)。通常，用大于20％的植物蛋白质替代酪蛋白质导致质地问题，包括缺乏弹性、降低的硬度、降低的可融性和低拉伸性(chavan和jana，2007；guinee，2016；masotti等人，2018)。

5、通过包括淀粉、树胶和/或胶凝剂以在质地、风味、硬度、可融性和可拉伸性等方面模拟乳蛋白质功能性，乳基奶酪的功能性可在植物基奶酪产品中在一定程度上匹配。

6、然而，所得到的产品具有非常低的蛋白质含量，这使得它们在营养上不如乳基奶酪，乳基奶酪通常具有约15至30wt％的蛋白质含量。此外，尽管赋形剂模拟蛋白质功能，但植物基奶酪通常远远不能满足消费者预期的用于生产乳制奶酪的质地和/或感官特性。

7、因此，制造商正在努力生产植物基奶酪产品，该产品除了具有与标准乳基奶酪相当的蛋白质含量外，还具有必需的奶酪样功能。

8、因此，本发明的目的是提供一种制备高蛋白质植物基奶酪产品的方法，该方法克服了如上所述的本领域的至少一些缺点和/或为公众提供有用的选择。

9、在本说明书中，引用了专利说明书、其它外部文献或其它信息来源，这通常是为了提供用于讨论本发明特征的背景。除非另有特别说明，否则对此类外部文献的引用不应被解释为承认此类文献或此类信息来源在任何司法管辖区内是现有技术或形成本领域公知常识的一部分。

技术实现思路

1、本发明人已经开发了一种制备具有与乳基奶酪相似性质的高蛋白质植物基奶酪产品的方法。

2、在一个方面，本发明提供了用于生产包含约5wt％至约40wt％蛋白质的植物基奶酪产品的方法，所述方法包括：

3、(a)提供包含植物蛋白质的源和相对于植物蛋白质的源至多约10wt％的脂质的组合物；

4、其中植物蛋白质的源包括：

5、(i)至少约5wt％豌豆和/或大豆蛋白质，和

6、(ii)至少约40wt％的总蛋白质；

7、(b)使该组合物经受高水分挤出以形成半固体的、质地化的物质；

8、(c)将所述挤出的、组织化的半固体物质切碎以提供颗粒材料；

9、(d)将所述颗粒材料与脂质混合，并将所述颗粒材料与一种或多种蛋白质酶或蛋白质交联酶一起孵育；

10、(e)处理步骤(d)中形成的混合物以使酶失活；以及

11、(f)冷却步骤(e)中形成的混合物以提供植物基奶酪产品。

12、在一个实施例中，植物蛋白质的源包含至少约6wt％、7wt％、8wt％、9wt％或10wt％的豌豆和/或大豆蛋白质。在一个实施例中，植物蛋白质的源包含至少约42wt％、44wt％、46wt％、68wt％或50wt％的总蛋白质。在一个实施例中，所述方法提供了用于生产包含约6wt％、7wt％、8wt％、9wt％或10wt％至约40wt％蛋白质的植物基奶酪产品的方法。

13、在另一方面，本发明提供了通过本发明的方法生产的植物基奶酪产品。在另一方面，本发明提供了植物基奶酪产品，其包含约5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％或10wt％至约40wt％的蛋白质。另一方面，本发明提供了包含约10wt％－40wt％蛋白质的植物基奶酪产品。

14、如上所述的本发明的不同方面的各种实施例也在以下本发明的详细描述中阐述，但本发明不限于此。

15、本发明的其它方面可以从以下仅通过实例给出的描述中变得显而易见。

技术特征：

1.一种用于生产包含约5wt％至约40wt％蛋白质的植物基奶酪产品的方法，所述方法包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述植物蛋白质的所述源包含至少约6wt％、7wt％、8wt％、9wt％或10wt％的豌豆和/或大豆蛋白质。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中，所述植物蛋白质的所述源包含至少约42wt％、44wt％、46wt％、68wt％或50wt％的蛋白质。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述植物蛋白质选自包含豌豆蛋白质、蚕豆蛋白质、大豆蛋白质、绿豆蛋白质、谷蛋白质蛋白质、腰果蛋白质、南瓜子蛋白质、马铃薯蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、小扁豆蛋白质、大米蛋白质、玉米蛋白质、向日葵种子蛋白质、番茄种子蛋白质、蓬松蛋白质、卡诺拉蛋白质、花生蛋白质、杏仁蛋白质、蘑菇蛋白质、奎奴亚藜蛋白质、羽扇豆蛋白质、燕麦蛋白质、苋菜蛋白质、亚麻子蛋白质、荞麦蛋白质、高粱蛋白质、大麦蛋白质，水芹蛋白质、水芹菜蛋白质、汉麻(hemp)籽蛋白质、小米蛋白质、画眉草蛋白质、斯卑尔脱小麦蛋白质、苜蓿蛋白质、榛子蛋白质、蚕豆蛋白质，小豆蛋白质、白豆蛋白质、草蛋白质、黑豆蛋白质、黑克蛋白质及其混合物的所述组合。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，植物蛋白质的所述源包含植物蛋白质粉末或其混合物，包括一种或多种植物蛋白质分离物、植物蛋白质浓缩物或植物蛋白质粉。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，植物蛋白质的所述源包含豌豆蛋白质浓缩物或分离物、蚕豆蛋白质浓缩物或分离物、大豆蛋白质浓缩物或分离物、绿豆蛋白质浓缩物或分离物、汉麻(hemp)蛋白质浓缩物、谷蛋白质浓缩物或分离物，或它们的混合物。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，植物蛋白质的所述源包含豌豆蛋白质浓缩物、蚕豆蛋白质浓缩物、大豆蛋白质浓缩物或它们的混合物，优选比例为约50：40：10的豌豆蛋白质：蚕豆蛋白质：大豆蛋白质。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，步骤(a)的所述组合物包含约0.1wt％至约10wt％的脂质，基于干重每100g蛋白质混合物，优选植物油或植物油的混合物，例如低芥酸菜子油或向日葵油。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，将步骤(c)中产生的所述颗粒材料与相对于最终产物的所述重量约5wt％、7.5wt％、10wt％、12.5wt％、15wt％、20wt％或30wt％至约40wt％的脂质混合。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述脂质选自包含低芥酸菜子油、向日葵油、红花油、大豆油、鳄梨油、橄榄油、玉米油、亚麻子油、杏仁油、椰子油、人造黄油、姜黄油、氢化油、非氢化硬油、花生油、美洲山核桃油、棉籽油、海藻油、棕榈油、棕榈油精、棕榈仁油、米糠油、小麦胚芽油、月见草油、芝麻油、乳脂肪、可可脂、葡萄籽油、菜籽油、芥子油、榛子油、巴西坚果油、亚麻子油、巴西莓棕榈油、百香果油、核桃油、乳木果油、乳木果硬脂精、乳木果油精、棕榈仁硬脂精、棕榈仁油精及其混合物，优选卡诺拉油、米糠油、椰子油、棕榈油、人造黄油或向日葵油的所述组合。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，将所述颗粒材料与微生物蛋白质酶(优选芽孢杆菌或曲霉属种蛋白质酶的发酵产物)或蛋白质交联酶(优选转谷氨酰胺酶或氧化还原酶如酪氨酸酶、漆酶、过氧化物酶、赖氨酰氧化酶/胺氧化酶或京尼平)一起温育。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，将所述孵育混合物加热至约80℃至约100℃持续5分钟(优选地约95℃持续5分钟)以使所述酶失活或降低所述孵育混合物的所述ph以使所述酶失活。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在高水分挤出和切碎所述挤出的、组织化的半固体物质之后，将一种或多种增稠剂和/或胶凝剂添加到所述颗粒材料中。

14.根据权利要求13所述的方法，其中，所述增稠剂和/或胶凝剂选自包含淀粉和微生物和植物胶(优选褐藻胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶、角叉菜胶、塔拉胶、阿拉伯树胶、魔芋胶、黄原胶及其混合物)的所述组合。

15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在步骤(d)中在酶温育之后和酶失活之前将乳酸添加到所述颗粒材料中。

16.一种植物基奶酪产品，其包含约5wt％至约40wt％的蛋白质，优选约7wt％、8wt％、9wt％、10wt％、11wt％、12wt％至约35wt％的蛋白质。

17.根据权利要求16所述的植物基奶酪产品，其是融化奶酪产品。

18.根据权利要求16所述的植物基奶酪产品，使用所述施雷伯试验测量的可融性为约10％－约40％，优选约15％－约30％，更优选约20％－30％。

19.根据权利要求16至权利要求18中任一项所述的植物基奶酪产品，其包含约15wt％至约33wt％的蛋白质。

20.根据权利要求16所述的植物基奶酪产品，其是非融化奶酪产品。

21.根据权利要求16所述的植物基奶酪产品，其包含约18wt％至约25wt％的蛋白质。

22.根据权利要求16至权利要求21中任一项所述的植物基奶酪产品，其包含豌豆蛋白质浓缩物、蚕豆蛋白质浓缩物和大豆蛋白质浓缩物，优选比例为约50：40：10的豌豆蛋白质：蚕豆蛋白质：大豆蛋白质。

技术总结本发明涉及包含约5wt％至约40wt％蛋白质的植物基奶酪产品，以及制备所述奶酪产品的工艺。本发明的植物基奶酪产品具有与乳制奶酪相似的质地和感官特性。技术研发人员：德巴什里·罗伊,王一然,阿鲁普·南格,亚力让德拉·安塞维多范尼,阿南特·戴维,哈林德·辛格受保护的技术使用者：梅西风投有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2