一种常温淡奶油及其制备方法和应用与流程

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种部分无水奶油还原的常温淡奶油及其制备方法和应用。

背景技术：

1、随着人们生活水平的提高，对营养与健康的日渐重视，以及新式茶饮领域的兴起，奶油的需求量较大，动物淡奶油的销量逐年增加。因奶源及新鲜稀奶油原料的限制，国产淡奶油的产量不大，主要依赖进口，但疫情发生以来，进口奶油的时间增加，国产淡奶油供不应求，严重制约了烘焙、新式茶饮行业的发展。新鲜稀奶油价格较无水奶油贵，加入无水奶油可降低新鲜稀奶油的使用量，因此使用新鲜稀奶油搭配无水奶油部分还原可有效提升淡奶油产能，降低生产成本，满足市场需求。

2、市面上多数淡奶油产品对保存及运输条件要求很高，需在2-8℃稳定条件下进行，不利于产品的流通和储存，当产品置于10℃以上条件下(避免高温)，稳定体系会失衡，容易导致产品粘度增大，流动性差，甚至出现结块现象。

3、市售的国产常温淡奶油多采用管式杀菌工艺，产品粘度较大，化口性差，容易出现脂肪上浮和析水现象，货架期不稳定，用于制作的雪顶手摇次数较多，残余量高，不能保持良好的产品形态且打发率低。此外，全部无水奶油制备的淡奶油产品具有明显的脂肪氧化味，化口性差，尤其到货架期的中后端，较重的脂肪氧化味和糊口感直接限制消了费者对产品的购买欲望，影响了产品的味觉享受。

4、针对以上存在的问题，开发一款常温产品，利用部分无水奶油还原实现对产量的需求，通过工艺和配方调整，降低产品粘度，提高产品稳定性和应用性能，提升产品的风味。

技术实现思路

1、本发明的目的在于通过筛选特定的乳化剂和稳定剂种类和用量，提供一种在常温储存的条件下仍然具有良好的风味和货架期稳定性，并且能保持良好的流动性和雪顶、奶盖应用性能的常温淡奶油。

2、根据本发明的一个方面，提供一种常温淡奶油，其原料包括：无水奶油1-15份、稀奶油60-80份、脱脂奶5-20份、乳化剂0.01-1.5份和稳定剂0.01-1.14份。

3、根据一个具体实施方式，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶和六偏磷酸钠中的一种或多种；且

4、所述乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、吐温80、磷脂、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

5、根据一个具体实施方式，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠0.015-0.1份、微晶纤维素0.15-0.5份、结冷胶0.015-0.04份、六偏磷酸钠0.02-0.5份。

6、根据一个具体实施方式，所述乳化剂包括单甘油脂肪酸酯0.05-0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.01-0.1份、磷脂0.1-0.8份、吐温80 0.01-0.1份。

7、根据一个具体实施方式，所述常温淡奶油包括无水奶油1-15份，稀奶油60-80份，脱脂奶5-20份，单甘油脂肪酸酯0.05-0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.01-0.1份，磷脂0.1-0.8份，吐温80 0.01-0.1份，羧甲基纤维素钠0.015-0.1份，微晶纤维素0.15-0.5份，结冷胶0.015-0.04份和六偏磷酸钠0.02-0.5份。

8、根据本发明的另一方面，提供上述常温淡奶油用作雪顶的应用。

9、根据本发明的又一方面，提供上述常温淡奶油用作奶盖的应用。

10、根据本发明的又一方面，提供一种部分无水奶油还原的常温淡奶油的制备方法，包括步骤：

11、(1)化料：将无水奶油加热至70-75℃，加入乳化剂，溶解得到第一料液；将占脱脂奶总质量10-20％的脱脂奶加热至70-75℃，加入稳定剂，溶解得到第二料液；

12、(2)第一均质：将所述第一料液和所述第二料液混合，乳化5-10min，在80-120bar的压力下进行第一均质，得到第一均质料液；

13、(3)定容：向所述均质料液加入剩余的脱脂奶及稀奶油进行混合，用水定容，得到混合料液；

14、(4)杀菌：对所述混合料液在135-145℃下进行超高温灭菌3-9s；

15、(5)第二均质：对杀菌后的所述混合料液进行第二均质，均质压力为一级压力10-60bar，二级压力5-15bar。

16、根据一个具体实施方式，上述杀菌步骤采用浸入式杀菌方法。

17、上述制备方法还可包括冷却灌装步骤，将第二均质后的料液冷却至18-28℃后无菌灌装，并常温储存。

18、本发明的有益效果在于：

19、本发明使用新鲜稀奶油搭配部分无水奶油生产淡奶油，可有效降低生产成本，增加淡奶油产能，提高货架期稳定性能，避免全部无水奶油还原脂肪氧化味重，雪顶和奶盖应用性能差及稳定性差的问题；

20、本发明提供的常温淡奶油的制备方法，使用冷的稀奶油进行混料，减少工序，提升打发率，提高雪顶和奶盖的应用性能；

21、本发明通过筛选不同乳化剂和稳定剂的种类及用量，保证产品在常温储存下，流动性好，粘度低，不会出现结块现象；满足货架期感官要求的同时，具有稳定的雪顶、奶盖应用性能；

22、采用浸入式杀菌工艺，通过调整工艺参数，明显改善uht后产品粘度大、打发后化口性差的问题，减弱脂肪氧化味，提升风味，从而使产品在常温条件下储存货架期稳定性提升。

技术特征：

1.一种常温淡奶油，其特征在于，其原料包括：无水奶油1-15份、稀奶油60-80份、脱脂奶5-20份、乳化剂0.01-1.5份和稳定剂0.01-1.14份。

2.根据权利要求1所述的常温淡奶油，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶和六偏磷酸钠中的一种或多种；且

3.根据权利要求2所述的常温淡奶油，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠0.015-0.1份、微晶纤维素0.15-0.5份、结冷胶0.015-0.04份、六偏磷酸钠0.02-0.5份。

4.根据权利要求2所述的常温淡奶油，所述乳化剂包括单甘油脂肪酸酯0.05-0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.01-0.1份、磷脂0.1-0.8份、吐温80 0.01-0.1份。

5.根据权利要求1所述的常温淡奶油，包括无水奶油1-15份，稀奶油60-80份，脱脂奶5-20份，单甘油脂肪酸酯0.05-0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.01-0.1份，磷脂0.1-0.8份，吐温800.01-0.1份，羧甲基纤维素钠0.015-0.1份，微晶纤维素0.15-0.5份，结冷胶0.015-0.04份和六偏磷酸钠0.02-0.5份。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的常温淡奶油用作雪顶的应用。

7.根据权利要求1至5中任一项所述的常温淡奶油用作奶盖的应用。

8.一种部分无水奶油还原的常温淡奶油的制备方法，其特征在于，包括步骤：

9.根据权利要求8所述的制备方法，杀菌步骤采用采用浸入式杀菌方法。

10.根据权利要求8或9所述的制备方法，还包括冷却灌装步骤，将第二均质后的料液冷却至18-28℃后无菌灌装，并常温储存。

技术总结本发明提供了一种常温淡奶油、其制备方法及其应用。该常温淡奶油的原料包括：无水奶油1‑15份、稀奶油60‑80份、脱脂奶5‑20份、乳化剂0.01‑1.5份和稳定剂0.01‑1.14份。本发明的常温淡奶油的乳化稳定体系能够常温储存下，流动性好，粘度低，不会出现结块现象；满足货架期感官要求的同时，具有稳定的雪顶、奶盖应用性能。技术研发人员：王玉玮,龚瑞,向鑫玲,刘瑶瑶,曹凯,张颖,李勇受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2