一种发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法

本发明涉及酱油生产，具体涉及一种发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法。

背景技术：

1、我国是酱油发酵大国，酱油是我国国民最常用的调味品之一。由于其独特的营养价值和风味，它在世界各地都很受欢迎，尤其是在亚洲。酱油的香气主要由酸香醇香物质、麦芽香物质、花香果香物质、焦糖香物质、烟薰香物质、烘烤香物质起作用。酱油的滋味主要由酸味物质、甜味物质、苦味物质、咸味物质、鲜味物质、浓厚味物质发挥作用。现有的酱油发酵工艺主要包括高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、固稀混合发酵法、传统发酵法，我国商业上生产酱油主要是用现代高盐稀态酿造工艺，在此发酵过程中酱醪的盐分通常可高达16％左右，发酵周期是3～6个月，采取的工艺是连续封闭式工艺，目前主要通过控制发酵过程中的条件包括温度、湿度、空气含量等，以及添加某些物质来实现对于酱油发酵工艺的优化。

2、米曲霉是在酱油制曲阶段必不可少的微生物，现有技术均仅在制曲步骤加入米曲霉，随后则用制曲步骤加入的米曲霉进行整个酱油阶段的分解作用。尽管上述加入米曲霉的方式能发挥米曲霉的分解作用，提高酱油品味，但目前仍需要其他添加剂来调酱油的品质，添加剂用量无疑会影响人体健康，不利于发展健康食品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，该制备方法能够充分发挥米曲霉的分解作用，有效提高酱油的总糖量，提高酱油的品质。

2、为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

3、提供一种发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，包括以下步骤：

4、s1、向豆粕加水，浸泡2～3h，在110～125℃下灭菌10～30分钟，冷却至室温，得到预处理豆粕；

5、s2、将米曲霉与炒熟的小麦颗粒混合均匀，得到预处理米曲霉；

6、将所述预处理米曲霉接入所述预处理豆粕，所述预处理米曲霉加入量为0.1～0.5％，得到曲料；

7、将所述曲料置于生化培养箱中以20～35℃培养，保持湿度，适时翻曲，直至制曲料表面长满黄绿色菌丝，得到成曲料；

8、s3、将所述成曲料与盐水按比例混合进行盐水发酵，在盐水发酵阶段添加米曲霉，并且每周搅拌一次，直至盐水发酵满90天。

9、在一些实施方式中，步骤s1中，豆粕与水的体积之比为1:1。

10、在一些实施方式中，所述米曲霉的制备方法包括以下步骤：

11、pda液体培养基：称取马铃薯琼脂葡萄糖干粉，加入蒸馏水，所述马铃薯琼脂葡萄糖干粉与所述蒸馏水的重量之比为1:20～30，加入蒸馏水搅拌加热煮沸至马铃薯琼脂葡萄糖干粉完全溶解，分装，在100～121℃高压灭菌15～30min，倒平板，得到pda液体培养基，冷却后放进2℃～8℃保存；

12、米曲霉培养：将米曲霉沪酿3.042置于pda固体培养基中，于30℃培养5～7天，将培养后的米曲霉按2.5％(v/v)比例接种至pda液体培养基，于30℃、220r.min-1培养至米曲霉孢子数达109个/ml，制得米曲霉。

13、在一些实施方式中，步骤s2中，所述米曲霉与炒熟的小麦颗粒的质量之比为2～3：8～11。

14、在一些实施方式中，步骤s2中，所述预处理豆粕与所述预处理米曲霉孢子粉的体积之比为3:7。

15、在一些实施方式中，步骤s2中，制曲时间为48小时。

16、在一些实施方式中，步骤s3中，盐水的浓度为18％。

17、在一些实施方式中，所述成曲料与所述盐水的体积之比为1:1。

18、在一些实施方式中，所述米曲霉包裹于面粉后再加入预处理豆粕和所述成曲料中。

19、本发明一种发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法的有益效果：

20、本发明的发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其在制曲阶段加入米曲霉，此时米曲霉能够分泌大量的酶系，主要包括蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、淀粉酶等，将原料中的大分子物质例如蛋白质和糖类转化为小分子物质，产生酱油中的风味物质或者风味物质的前体，也为其他微生物的代谢活动提供了有利条件，随后还在盐水发酵阶段加入米曲霉，盐水发酵阶段的米曲霉补充了消耗的米曲霉，降解制曲阶段得到的淀粉内的蛋白质和肽键，并将其转化为氨基酸和糖类，结果表明添加米曲霉后酱油的总糖含量上升，对于酱油的甜味有促进作用，在不添加添加剂的情况下，也能有效地提高了酱油的品质，利于酱油向健康方向发展。

技术特征：

1.一种发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其特征在于，步骤s1中，豆粕与水的体积之比为1:1。

3.根据权利要求1所述的发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其特征在于，所述米曲霉的制备方法包括以下步骤：

4.根据权利要求1所述的发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述米曲霉与炒熟的小麦颗粒的质量之比为2～3：8～11。

5.根据权利要求1所述的发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述预处理豆粕与所述预处理米曲霉孢子粉的体积之比为3:7。

6.根据权利要求1所述的发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其特征在于，步骤s2中，制曲时间为48小时。

7.根据权利要求1所述的发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其特征在于，步骤s3中，盐水的浓度为18％。

8.根据权利要求1所述的发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其特征在于，所述成曲料与所述盐水的体积之比为1:1。

9.根据权利要求1所述的发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法，其特征在于，所述米曲霉包裹于面粉后再加入预处理豆粕和所述成曲料中。

技术总结本发明涉及酱油生产技术领域，具体涉及一种发酵过程添加米曲霉的酱油制备方法。该方法包括以下步骤：S1、向豆粕加水，浸泡2～3h，在110～125℃下灭菌10～30分钟，冷却至室温，得到预处理豆粕；S2、将米曲霉与炒熟的小麦颗粒混合均匀，得到预处理米曲霉；将预处理米曲霉接入预处理豆粕，预处理米曲霉加入量为0.1～0.5％，得到曲料；将曲料置于生化培养箱中以20～35℃培养，保持湿度，适时翻曲，直至制曲料表面长满黄绿色菌丝，得到成曲料；S3、将成曲料与盐水按比例混合进行盐水发酵，在盐水发酵阶段添加米曲霉，并且每周搅拌一次，直至盐水发酵满90天，该制备方法能够充分发挥米曲霉的分解作用，有效提高酱油的总糖量，提高酱油的品质。技术研发人员：李思颖,温林凤,梁锦云,阚启鑫,曹庸受保护的技术使用者：华南农业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/2