一种复合营养发酵豆乳的制备方法

本发明属于食品发酵，具体涉及一种复合营养发酵豆乳的制备方法。

背景技术：

1、燕麦是一种营养价值丰富且功能特性极强的健康食品，燕麦含有β-葡聚糖纤维，除了可以促进新陈代谢以外，还能够帮助降低体内ldl胆固醇水平。与此同时，燕麦还有助于控制血糖，水溶性纤维具有平缓饭后血糖上升的效果，所以有助于糖尿病患者控制血糖。草莓具有较高的营养价值、医疗价值和生态价值。草莓浆果芳香多汁，营养丰富，素有“水果皇后”的美称。草莓含有较高的维生素、钙、磷、铁等营养物质，且草莓中含有众多活性物质，可清凉止渴，健胃消食的功效。

2、尽管发酵食品具有改善食品的风味、提升其口感、可以深度挖掘食品潜在营养价值等优势，但是利用传统发酵工艺制备的食品可能会存在产量低、质量差等问题。因此，有必要采用一些新兴技术，如高压、冷等离子体、脉冲电场、超声波等技术来提高发酵食品的品质及功能特性。其中，通过高强度超声波可以减小酸奶生产中脂肪球的尺寸，提高粘度，减少脱水收缩，增加凝胶强度和加速发酵，但其在发酵豆乳领域应用较少。

3、豆乳是一种以大豆为主要原料的植物基乳制品，由于它含有极易被人体吸收的蛋白质、不饱和脂肪酸，且其矿物质盐含量丰富，不含胆固醇，广受大众欢迎。但豆乳在发酵过程中存在营养价值单一、凝胶性差、状态不稳定的问题，同时，当前市场上流通的发酵豆乳大多围绕单一产品展开。因此，将豆乳与牛奶混合发酵以期生产出一种新型双蛋白复合发酵豆乳来满足人们全方位营养保健的需求。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了有效的提高发酵豆乳的凝胶性能以及营养价值，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种复合营养发酵豆乳的制备方法，所述发酵豆乳是在豆浆中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物进行发酵后得到的，是在超声处理后进行发酵后得到的，超声条件为20khz，超声功率为500-800w，超声时间为10-15min。

2、本发明还提供了一种复合营养发酵豆乳的制备方法，所述制备方法如下：

3、(1)取100g大豆，将大豆清理干净，脱皮去胚，然后向温度为65℃-80℃的800ml水中加入质量分数为0.01％-0.03％的氯化钙混匀后，将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡10-20min；

4、(2)将步骤(1)浸泡后的豆浆进行浆渣分离，进行闪蒸得到豆浆，向豆浆中加入蔗糖以及燕麦粉；

5、(3)豆浆经过超声、均质、杀菌和冷却得到豆浆混合物，向豆浆混合物中添加牛奶进行混合；

6、(4)向豆浆牛奶混合物中加入质量分数为1.8％-2.3％的保加利亚乳杆菌与质量分数为1.5％-2.5％嗜热链球菌的混合发酵剂，发酵温度28℃-33℃，发酵时间4h-6h。

7、(5)对发酵完成的豆浆牛奶混合物进行冷却，向其中添加草莓颗粒进行二次发酵，发酵终止酸度为42-45°t，冷藏后熟，即得燕麦草莓复合营养发酵豆乳。

8、进一步地限定，步骤(1)所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2％。

9、进一步地限定，步骤(2)所述蔗糖的添加量为2.8％-3.3％，燕麦粉的添加量为4.0％-5.0％。

10、进一步地限定，步骤(3)所述均质压力为60mpa-80mpa，均质时间3min-5min，牛奶的添加量为15％-20％。

11、进一步地限定，步骤(3)所述杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃-147℃，时间为5s-7s。

12、进一步地限定，步骤(5)中所述草莓颗粒的添加量为5％-10％，二次发酵的条件为发酵温度30℃-35℃，发酵时间3h-5h。

13、有益效果：本发明提供一种发酵豆乳为大豆蛋白与乳蛋白双蛋白混合豆乳，降低豆腥味、苦涩味及不良气味，凝胶性强，粘度高，口感细腻，具有浓郁发酵豆香味以及燕麦、草莓的独特风味；营养丰富，生产成本低，风味好，有助于为大豆副产物的加工利用创造更好的经济价值。

技术特征：

1.一种复合营养发酵豆乳的制备方法，其特征在于，这种发酵豆乳是将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂添加到在豆浆中进行发酵后得到的。

2.权利要求1所述的发酵豆乳是在超声处理后进行发酵后得到的，超声条件为20khz，超声功率为500-800w，超声时间为10-15min。

3.权利要求1所述的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述脱皮是指大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1％，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2％。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述蔗糖的添加量为2.8%-3.3%，燕麦粉的添加量为4.0%-5.0%。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述均质压力为60mpa-80mpa，均质时间3min-5min，牛奶的添加量为15%-20%。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述杀菌为蒸汽直喷式干热灭菌，所述蒸汽为干热饱和蒸汽，所述杀菌的温度为145℃-147℃，时间为5s-7s。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所述草莓颗粒的添加量为5%-10%，二次发酵的条件为发酵温度30℃-35℃，发酵时间3h-5h。

技术总结本发明公开了一种复合营养发酵豆乳的制备方法，属于食品发酵技术领域。为了有效的提高发酵豆乳的凝胶强度，本发明提供了一种发酵豆乳的制备方法，其主要工艺包括：将大豆清理干净，脱皮去胚，浸泡；浆渣分离，闪蒸；超声处理，均质，杀菌，冷却；添加牛奶，使用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂进行一次发酵，加入草莓颗粒后进行二次发酵，冷藏后熟即得成品。本发明所得发酵豆乳为大豆蛋白与乳蛋白双蛋白混合豆乳，降低豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻，凝胶性强，具有浓郁发酵豆香；营养丰富，生产成本低，有助于为大豆副产物的加工利用创造更好的经济价值。技术研发人员：江连洲,刘禹彤,张晓昆,迟千淇,彭新辉受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/2