一种淡奶油及其制备方法与流程

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种淡奶油及其制备方法。

背景技术：

1、无水奶油是以稀奶油或奶油为原料，脱水浓缩脂肪含量到70％-80％，再经相转变，通过真空干燥将水分进一步去除，使脂肪含量大于99.8％，水分低于0.1％。由于天然脂肪球膜对乳脂肪有保护作用，所以在相转变的过程中，需要将其破碎和去除。因此，无水奶油完全脱出了脂肪球膜。无水奶油的优势在于其可常温运输，原料货架期长，与鲜稀奶油生产原料相比，贮藏及运输方便，更具商业价值。对于生产淡奶油的企业来讲，以无水奶油为原料制备淡奶油可节省新鲜稀奶油用量，降低成本保证货源充足，更具应用价值。

2、而以无水奶油为原料制备的再制稀奶油，其在水相中分散的油滴不具备天然脂肪球膜，因此制备的乳液稳定性差，在货架期内出现脂肪上浮、析水等不良的感官状态。完全无水奶油还原的淡奶油在搅打过程中脂肪部分聚结率低，导致产品打发后硬度小和泡沫稳定性差等缺陷。

技术实现思路

1、本发明的目的在于通过使用部分无水奶油搭配稀奶油制备淡奶油，并在此基础上进行工艺优化以及配方优化重新构建脂肪球膜，有效解决乳液稳定性差、打发硬度低以及风味差等问题。

2、根据本发明的一个方面，提供一种淡奶油的制备方法，包括以下步骤：

3、(1)脱脂奶化料：将占脱脂奶总质量10-25％的脱脂奶第一加热后，加入稳定剂，溶解得到第一料液；

4、(2)无水奶油化料：将无水奶油第二加热后，加入乳化剂，溶解得到第二料液；

5、(3)第一均质：将所述第一料液和所述第二料液混合，并进行第一均质，得到均质料液；

6、(4)定容：向所述均质料液加入剩余的脱脂奶及稀奶油进行混合定容，得到混合料液；

7、(5)灭菌：对所述混合料液进行超高温浸入式灭菌及后均质。

8、根据一个具体实施方式，在步骤(1)中，所述第一加热和所述第二加热分别在65-70℃的温度下进行10-20min。

9、根据一个具体实施方式，所述第一加热和所述第二加热分别在500-1800rpm的转速下搅拌进行。

10、根据一个具体实施方式，所述第一均质在80-120bar的压力下进行。

11、根据一个具体实施方式，在灭菌步骤中，所述超高温浸入式灭菌在130-145℃的温度下进行4-8s。

12、根据一个具体实施方式，在灭菌步骤中，所述后均质在30-60bar的一级压力，5-15bar的二级压力下进行。

13、根据本发明的另一方面，提供一种淡奶油，根据上述淡奶油的制备方法制备。

14、根据一个具体实施方式，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、结冷胶中任意一种或多种。

15、根据一个具体实施方式，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、磷脂、蔗糖酯、乳酸脂肪酸甘油酯中任意一种或多种。

16、根据一个具体实施方式，原料按重量份计包括奶油组分70-95份，脱脂奶15-27份，羧甲基纤维素钠0.03-0.1份，微晶纤维素0.05-0.3份，黄原胶0.02-

17、0.08份，卡拉胶0.02-0.08份，瓜尔豆胶0.02-0.08份，结冷胶0.02-0.08份，单,双甘油脂肪酸酯0.08-0.5份，聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.02-0.1份，磷脂0.02-0.06份，蔗糖酯0.02-0.1份、乳酸脂肪酸甘油酯0.02-0.1份。

18、根据一个具体实施方式，所述奶油组分来源于稀奶油65-75份，无水奶油5-20份。

19、本发明的有益效果在于：

20、本发明提供了一种由部分无水奶油还原的淡奶油，利用无水奶油节省新鲜稀奶油用量，降低成本，且产品的性能较好，具有良好货架期稳定性以及较高的打发率和打发硬度；

21、本发明提供的淡奶油的制备方法，由部分无水奶油还原，在物料混合定容过程使用冷的稀奶油原料，这样可更好保持脂肪球结构，有利于提升产品打发后的硬度。并且在超高温灭菌过程采用浸入式杀菌方式，与传统淡奶油生产过程使用管式杀菌有所不同，浸入式杀菌方式热负荷小，蛋白质变性程度小，可更好保持产品风味，且经过浸入式杀菌的产品粘度较管式杀菌的粘度小，打发率高。

技术特征：

1.一种淡奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述第一加热和所述第二加热分别在65-70℃的温度下进行10-20min。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述第一加热和所述第二加热分别在500-1800rpm的转速下搅拌进行。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一均质在80-120bar的压力下进行。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在灭菌步骤中，所述超高温浸入式灭菌在130-145℃的温度下进行4-8s。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在灭菌步骤中，所述后均质在30-60bar的一级压力，5-15bar的二级压力下进行。

7.一种淡奶油，其特征在于，根据权利要求1至6任意一项所述的淡奶油的制备方法制备。

8.根据权利要求7所述的淡奶油，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、结冷胶中任意一种或多种；

9.根据权利要求7所述的淡奶油，其特征在于，包括奶油组分70-95份，脱脂奶15-27份，羧甲基纤维素钠0.03-0.1份，微晶纤维素0.05-0.3份，黄原胶0.02-0.08份，卡拉胶0.02-0.08份，瓜尔豆胶0.02-0.08份，结冷胶0.02-0.08份，单,双甘油脂肪酸酯0.08-0.5份，聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.02-0.1份，磷脂0.02-0.06份，蔗糖酯0.02-0.1份、乳酸脂肪酸甘油酯0.02-0.1份。

10.根据权利要求7所述的淡奶油，其特征在于，所述奶油组分来源于稀奶油65-75份，无水奶油5-20份。

技术总结本发明提供了一种淡奶油及其制备方法。该淡奶油的制备方法包括步骤：将占脱脂奶总质量10‑25％的脱脂奶第一加热后，加入稳定剂，溶解得到第一料液；将无水奶油第二加热后，加入乳化剂，溶解得到第二料液；将所述第一料液和所述第二料液混合，并进行均质，得到均质料液；向所述均质料液加入剩余的脱脂奶及稀奶油进行混合定容，得到混合料液；对所述混合料液进行超高温浸入式灭菌及后均质。本发明的淡奶油制备方法通过重新构建脂肪球膜，有效解决乳液稳定性差、打发硬度低等问题；利用无水奶油节省新鲜稀奶油用量，降低成本，且产品的性能较好，具有良好的货架期稳定性以及较高的打发率和打发硬度。技术研发人员：刘瑶瑶,向鑫玲,曹凯,龚瑞,王玉玮,张颖,李勇受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2