一种可食用的常保颗粒及其制备方法与流程

本发明涉及一种可食用的常保颗粒及其制备方法。

背景技术：

1、常温保质期凝胶颗粒(也可简称为“常保颗粒”)是一种常添加于奶茶等中的q弹有嚼劲的珍珠颗粒，其具体构造为一胶体水晶颗粒，是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食品，其运输方便，保质期长，和任何一种点心食品或饮料搭配都有它特色的美观和口感。常保颗粒多使用结冷胶作为凝胶剂来制备。

2、结冷胶(gellan gum)是美国kelco公司20世纪80年代开发的一种微生物食用胶。结冷胶具有优越的凝胶性能，其被广泛的应用在食品领域，如奶制品、果肉饮料、果酱制品、布丁果冻及面包填料等。

3、按照结冷胶多糖分子中乙酰基的含量通常将结冷胶产品分为两种：一种是低酰基结冷胶，通过对高酰基结冷胶作脱酰基或部分脱酰基处理得到，水化后在阳离子作用下易形成脆性凝胶；另一种是高酰基结冷胶，即天然结冷胶，水化后易形成粘弹性凝胶。

4、低酰基结冷胶形成的凝胶具有口感硬脆、热不可逆、持水能力较好等特点，适合用于制备常保颗粒。但是，单一添加低酰基结冷胶时凝胶效果较差，且不能形成稳定的凝胶结构。

技术实现思路

1、本发明人针对上述问题进行了反复研究，结果发现，通过在使用低酰基结冷胶的同时添加适量的金属阳离子，可促进产品形成凝胶，并提升产品的凝胶硬度，并且可提升产品的常温保质期的质构一致性。

2、本发明人通过设计凝胶剂配方组合来验证不同含量的低酰基结冷胶和金属阳离子的组合、以及风味组合配方的效果，最终得到了适合工业生产的可食用的常保颗粒。

3、具体地，根据本发明的一个方面，提供：

4、(1)一种可食用的常保颗粒，以配料总重量为100％计，所述常保颗粒包括1.0‰～4.0‰的低酰基结冷胶和1.0‰～10.0‰的含金属阳离子的盐。

5、(2)根据上述(1)所述的可食用的常保颗粒，以配料总重量为100％计，所述低酰基结冷胶的含量为1.0‰～3.0‰，优选的，所述低酰基结冷胶的含量为1.0‰～2.0‰；以配料总重量为100％计，所述含金属阳离子的盐的含量为1.0‰～6.0‰，优选的，所述含金属阳离子的盐的含量为4.0‰～6.0‰。

6、(3)根据上述(1)所述的可食用的常保颗粒，所述低酰基结冷胶与所述含金属阳离子的盐的重量比为低酰基结冷胶：含金属阳离子的盐＝1:10～4:1，优选为1:6～1:2。

7、(4)根据上述(1)所述的可食用的常保颗粒，所述金属阳离子为钙离子、钠离子中的一种或多种。

8、(5)根据上述(1)所述的可食用的常保颗粒，进一步包括甜度调节剂，优选的，所述甜度调节剂为选自白砂糖、三氯蔗糖、赤藓糖醇中的一种或多种，优选的，所述甜度调节剂为白砂糖，优选的，以配料总重量为100％计，所述白砂糖的含量为75.0‰～95.0‰。

9、(6)根据上述(1)所述的可食用的常保颗粒，进一步包括酸度调节剂，优选的，所述酸度调节剂为选自柠檬酸、乳酸中的一种或多种，优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸，优选的，以配料总重量为100％计，所述柠檬酸的含量为1.0‰以下。

10、(7)根据上述(6)所述的可食用的常保颗粒，进一步包括柠檬酸钠，优选的，以配料总重量为100％计，所述柠檬酸钠的含量为1.0‰以下。

11、(8)一种可食用的常保颗粒的制备方法，包括以下步骤：

12、1)胶糖液的制备：使用高速剪切机将占配料总重量1.0‰～4.0‰的低酰基结冷胶分散在水中，搅拌分散；

13、2)金属阳离子溶液的制备：将占配料总重量1.0‰～10.0‰的含金属阳离子的盐溶解于在水中；

14、3)混合：将制备的胶糖液升温至大于80℃，缓慢加入金属阳离子溶液，使混合后溶液的温度保持在80℃以上；

15、4)杀菌：杀菌条件为110-112℃/4-6s。

16、(9)根据上述(8)所述的可食用的常保颗粒的制备方法，在步骤1)中，将甜度调节剂、柠檬酸钠与低酰基结冷胶混合均匀，并使用高速剪切机分散在水中，搅拌分散，优选的，所述甜度调节剂为白砂糖。

17、(10)根据上述(8)所述的可食用的常保颗粒的制备方法，在步骤2)中，将酸度调节剂和含金属阳离子的盐溶解于水中，制备酸度调节剂和含金属阳离子的盐的混合溶液，优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸，所述含金属阳离子的盐为氯化钠。

18、有益效果

19、根据本发明的可食用的常保颗粒的制备方法，能够促进凝胶的形成，提升凝胶硬度，能够提升常保颗粒的常温保质期的质构一致性，且口感好。

技术特征：

1.一种可食用的常保颗粒，其特征在于，以配料总重量为100％计，所述常保颗粒包括1.0‰～4.0‰的低酰基结冷胶和1.0‰～10.0‰的含金属阳离子的盐。

2.根据权利要求1所述的可食用的常保颗粒，其特征在于，以配料总重量为100％计，所述低酰基结冷胶的含量为1.0‰～3.0‰，优选的，所述低酰基结冷胶的含量为1.0‰～2.0‰；以配料总重量为100％计，所述含金属阳离子的盐的含量为1.0‰～6.0‰，优选的，所述含金属阳离子的盐的含量为4.0‰～6.0‰。

3.根据权利要求1所述的可食用的常保颗粒，其特征在于，所述低酰基结冷胶与所述含金属阳离子的盐的重量比为低酰基结冷胶：含金属阳离子的盐＝1:10～4:1，优选为1:6～1:2。

4.根据权利要求1所述的可食用的常保颗粒，其特征在于，所述金属阳离子为钙离子、钠离子中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的可食用的常保颗粒，其特征在于，进一步包括甜度调节剂，优选的，所述甜度调节剂为选自白砂糖、三氯蔗糖、赤藓糖醇中的一种或多种，优选的，所述甜度调节剂为白砂糖，优选的，以配料总重量为100％计，所述白砂糖的含量为75.0‰～95.0‰。

6.根据权利要求1所述的可食用的常保颗粒，其特征在于，进一步包括酸度调节剂，优选的，所述酸度调节剂为选自柠檬酸、乳酸中的一种或多种，优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸，优选的，以配料总重量为100％计，所述柠檬酸的含量为1.0‰以下。

7.根据权利要求6所述的可食用的常保颗粒，其特征在于，进一步包括柠檬酸钠，优选的，以配料总重量为100％计，所述柠檬酸钠的含量为1.0‰以下。

8.一种可食用的常保颗粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的可食用的常保颗粒的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，将甜度调节剂、柠檬酸钠与低酰基结冷胶混合均匀，并使用高速剪切机分散在水中，搅拌分散，优选的，所述甜度调节剂为白砂糖。

10.根据权利要求8所述的可食用的常保颗粒的制备方法，其特征在于，在步骤2)中，将酸度调节剂和含金属阳离子的盐溶解于水中，制备酸度调节剂和含金属阳离子的盐的混合溶液，优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸，所述含金属阳离子的盐为氯化钠。

技术总结本发明提供一种可食用的常保颗粒及其制备方法。以配料总重量为100％计，所述常保颗粒包括1.0‰～4.0‰的低酰基结冷胶和1.0‰～10.0‰的含金属阳离子的盐。根据本发明的可食用的常保颗粒的制备方法，能够促进凝胶的形成，提升凝胶硬度，能够提升常保颗粒的常温保质期的质构一致性，且口感好。技术研发人员：王银,孙超,巴根纳,樊启程受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2