一种醋冻肴肉及其生产工艺的制作方法

本发明涉及一种肉类产品及其生产加工工艺，特别涉及一种醋冻肴肉及其生产工艺，属于肉类产品深加工。

背景技术：

1、镇江三怪指的是镇江特有的三种风味食品，包括：第一怪、香醋摆不坏，镇江香醋以其“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而闻名，且存放时间越长，味道越香。第二怪、肴肉不当菜，这是指镇江的传统名菜水晶肴肉（或称水晶肴蹄），这道菜肉红皮白、光滑晶莹，通常与镇江香醋和姜丝一起食用。吃镇江肴肉必蘸镇江香醋，肴肉与香醋的搭配不仅能够让食客获得更好的美食体验，还能达到食用肴肉后解腻的效果。

2、通常肴肉在餐桌上呈块状，而香醋盛放于食客面前的醋碟内，食用时食客夹起块状肴肉蘸取醋碟内的香醋后送入口中进行食用，在食用过程中经常会发生肴肉上的蘸取的香醋滴落至桌面或食客衣物上，影响食客的食用体验，甚至影响用餐心情。

3、传统肴肉的食用方法是肴肉与香醋在食客口中咀嚼混合，肴肉与香醋混合时间短暂并且会混合不均匀，导致食客在食用过程中时而感受到单纯肴肉的肉香，时而感受到香醋的酸甜，很难达到一种肴肉与香醋完美地融合。

4、中国专利cn102415573b公开了一种水晶肴肉及其生产工艺，该专利公开了一种传统肴肉的生产工艺，解决了肴肉卤冻融化温度低的问题。解决了传统肴肉存储和运输问题，但是生产出来的产品还是属于传统的肴肉产品，无法将肴肉与香醋进行完美结合，无法实现对传统产品和工艺的创新变革，让镇江传统肴肉和香醋得到更多人的认可。

技术实现思路

1、发明目的：本发明的目的是针对传统肴肉在食用过程中存在的问题，提出一种醋冻肴肉及其生产工艺，通过将香醋与肴肉进行结合，通过对生产工艺的改进生产出全新的醋冻肴肉。

2、技术方案：一种醋冻肴肉的生产工艺，包括以下步骤：

3、步骤一、加工肴肉，选取猪蹄为原料，经过对原料清洗、剔骨、腌制和煮制，将煮制完成的肴肉装入定型模具中冷却定型；

4、步骤二、加工醋冻汤汁，选取猪皮为原料，煮制汤汁，滤出汤汁后加入食用醋后搅拌冷却至常温备用；

5、步骤三、浇汁定型，将步骤二中制作的醋冻汤汁浇在步骤一中定型后的肴肉上面，放入冷库定型；

6、步骤四、分切包装，将定型后的醋冻肴肉改刀分切所需大小或克重进行真空包装。

7、本发明通过在对传统肴肉生产工艺的创新，采用模具将煮制好的肴肉进行冷却定型，然后在定型后的肴肉上面浇注调配好的醋冻汤汁后放入冷库定型，最终形成底部肴肉与上部醋冻分层的醋冻肴肉，上述工艺可以避免醋冻汤汁渗入肴肉中影响肴肉原有的口味。同时可以选用不同深度的模具或者底部装入不同厚度的肴肉进而改变肴肉与醋冻的分层比例，满足不同客户口味上的个性化需求。

8、优选项，为了提高底层肴肉的口感，所述步骤一中肴肉的加工工艺如下：

9、s1.1、原料选取，选取猪前蹄；猪前蹄肉的品质更好，肉质更鲜嫩，并且没有后蹄的腥臊味；

10、s1.2、原料处理，刮去前蹄表面的猪毛后清净，然后剔骨，去除多余肥脂；通过去除多余肥脂可以降低肴肉油腻的口感；

11、s1.3、腌制，用食用盐将处理完成的前蹄肉擦均匀，放平在容器中进行腌制；通过腌制可以确保均匀入味；

12、s1.4、煮前预处理，取出腌制好的前蹄肉用水清洗干净，放入锅中焯水，然后火枪去除未清理的猪毛、再次清洗并刮去皮上污物待用；通过清洗焯水再去毛再清洗，可以进一步提高肴肉品质；

13、s1.5、煮制，把处理干净的前蹄肉皮朝下逐层相叠放入煮锅中，加老卤、调味料和加水煮制；皮朝下逐层相叠可以提高煮锅的利用率，同时避免煮制过程中肉松散，影响整块前蹄肉的品相；

14、s1.6、定型，将煮熟的前蹄肉捞出放入定型模具中，皮朝下肉朝上进行压制并自然冷却至常温。通过自然冷却能够确保肴肉内外温度均匀，避免影响后期醋冻的分层定型。

15、优选项，为了进一步确保腌制过程中更加入味，原料处理完成后腌制之前原料上戳孔。腌制的辅料可以通过前蹄肉上戳的孔均匀渗透到前蹄肉内部。

16、优选项，为了进一步确保腌制效果，腌制条件为常温下腌制3天，每天早晚分别上下翻动1次。通过常温下长时间翻动腌制可以让腌制的辅料逐渐均匀渗透至原料内部，避免局部腌制过咸或局部腌制不到位。

17、优选项，为了确保煮制效果，煮制条件为单次煮制前蹄肉6500克，加水没过最上层前蹄肉，水开后大火煮1小时，小火焖煮2小时。

18、优选项，为了确保肴肉煮制的口味，所述调味料包括香辛料、葱、姜、料酒和糖。

19、优选项，为了确保醋冻汤汁在低温下能够成型并且能够与底层肴肉口味相匹配，所述步骤二中醋冻汤汁的加工工艺如下：

20、s2.1、原料选取，选取猪脊皮，清洗干净，将猪毛清除干净；

21、s2.2、切块，将猪皮切成块状，修剪掉坏皮；

22、s2.3、焯水去肥脂，把块状猪皮放入有姜葱料酒的水中焯10分钟，焯完后用温水洗干净并把猪皮上的肥脂修掉；

23、s2.4、切丝去油脂，将块状猪皮切成丝状，用食盐搅拌反复搓揉，去掉猪皮上的油脂和皮腥味，再次冲洗干净；

24、s2.5、预煮，将丝状猪皮放入冷水锅中并再次放入姜葱料酒，煮10分钟后捞出洗干净；

25、s2.6、煮制，把预煮过的干净丝状猪皮放入锅中，加水蒸煮，捞出煮后的猪皮留下汤汁；

26、s2.7、醋冻汤汁调配，汤汁滤后加入食用醋搅拌均匀后备用。

27、通过上述步骤可以熬制出晶莹剔透的猪皮汤汁，在加入食用醋后仍然保持透亮，进一步提高了醋冻层的品相和口感。

28、优选项，为了确保汤汁在低温环境中能够凝固成型，所述步骤二中猪脊皮与煮制中加水量的配比为每1500克猪脊皮蒸煮时加水量为4000毫升至5000毫升，蒸煮时间为2小时。

29、优选项，为了满足不同地区或不同客户的个性化需求，醋冻汤汁调配时食用醋与汤汁的配比为1：4～5。为了满足镇江和扬州地区的客户对香醋口味的偏爱，可以增加食用醋的含量，对于要求更高的食客可以采用三年以上的陈醋作为原料进行醋冻的调配；对于其他偏甜口地区客户可以减少醋冻汤汁中食用醋的含量。

30、一种醋冻肴肉，是按照上述的生产工艺制备得到的醋冻肴肉。该种醋冻肴肉完美地解决了肴肉与香醋的完美结合问题，醋冻肴蹄不但有原来肴肉的肉香醇厚更有醋香酸甜，层次感明显，肥瘦相间、香酥鲜嫩、醋冻透明、晶莹发亮，在外型色彩上醋冻深遂透明，下面肉色红嫩。

31、有益效果：本发明通过在对传统肴肉生产工艺的创新，采用模具将煮制好的肴肉进行冷却定型，然后在定型后的肴肉上面浇注调配好的醋冻汤汁后放入冷库定型，最终形成底部肴肉与上部醋冻分层的醋冻肴肉，上述工艺可以避免醋冻汤汁渗入肴肉中影响肴肉原有的口味。同时可以选用不同深度的模具或者底部装入不同厚度的肴肉进而改变肴肉与醋冻的分层比例，满足不同客户口味上的个性化需求。

技术特征：

1.一种醋冻肴肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的醋冻肴肉的生产工艺，其特征在于，所述步骤一中肴肉的加工工艺如下：

3.根据权利要求2所述的醋冻肴肉的生产工艺，其特征在于：原料处理完成后腌制之前原料上戳孔。

4.根据权利要求2所述的醋冻肴肉的生产工艺，其特征在于：腌制条件为常温下腌制3天，每天早晚分别上下翻动1次。

5.根据权利要求2所述的醋冻肴肉的生产工艺，其特征在于：煮制条件为单次煮制前蹄肉6500克，加水没过最上层前蹄肉，水开后大火煮1小时，小火焖煮2小时。

6.根据权利要求2所述的醋冻肴肉的生产工艺，其特征在于：所述调味料包括香辛料、葱、姜、料酒和糖。

7.根据权利要求1或2所述的醋冻肴肉的生产工艺，其特征在于，所述步骤二中醋冻汤汁的加工工艺如下：

8.根据权利要求7所述的醋冻肴肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤二中猪脊皮与煮制中加水量的配比为每1500克猪脊皮蒸煮时加水量为4000毫升至5000毫升，蒸煮时间为2小时。

9.根据权利要求7所述的醋冻肴肉的生产工艺，其特征在于：醋冻汤汁调配时食用醋与汤汁的配比为1：4～5。

10.一种醋冻肴肉，其特征在于：是按照权利要求1-9中任一项所述的生产工艺制备得到的醋冻肴肉。

技术总结本发明公开了一种醋冻肴肉及其生产工艺，包括以下步骤：加工肴肉、加工醋冻汤汁、浇汁定型、分切包装。本发明通过在对传统肴肉生产工艺的创新，采用模具将煮制好的肴肉进行冷却定型，然后在定型后的肴肉上面浇注调配好的醋冻汤汁后放入冷库定型，最终形成底部肴肉与上部醋冻分层的醋冻肴肉，上述工艺可以避免醋冻汤汁渗入肴肉中影响肴肉原有的口味。同时可以选用不同深度的模具或者底部装入不同厚度的肴肉进而改变肴肉与醋冻的分层比例，满足不同客户口味上的个性化需求。技术研发人员：刘芝麟,陈春林,刘骥受保护的技术使用者：镇江御肴食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2