不粘锅酱料制备工艺的制作方法

本发明涉及食品，特别涉及不粘锅酱料制备工艺。

背景技术：

1、甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种传统的中国酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

2、目前，在甜面酱的生产流程中，发酵完成的酱料需要进行高温炒制，从而达到灭菌的目的，然而，由于甜面酱的特性，常规的炒制方式，依然存在以下不足：

3、1、在进行高温炒制的过程中，炒制设备通常会产生粘锅，造成甜面酱产生苦味，影响口感，并且由于炒制过程中受热不均匀，甚至会影响灭菌的效果；

4、2、若降低炒制温度，无法达到灭菌的作用。

技术实现思路

1、为了解决背景技术中存在的技术问题，本发明提供不粘锅酱料制备工艺，保证炒制温度，达到灭菌的同时，不会出现粘锅的现象。

2、本发明解决所采用的技术方案是：

3、不粘锅酱料制备工艺，包括：

4、a、蒸料工序：

5、蒸球预热，将面粉均匀投入蒸球内；

6、面粉投入期间，均匀加入混有曲种的面粉；

7、通过热水泵辅助出料，并保证出料水分；

8、完成蒸料工序的面粉置于凉料机进行冷却。

9、b、制曲工序：

10、将凉料机上冷却的面粉，投入曲房，开始翻拌，直至混匀整平酱曲；

11、保证酱曲的温度，并周期性进行翻拌整平；

12、直至酱曲产生菌丝，颜色微黄有孢子产生，温度生长变慢，酶活力大于300u，代表酱曲成熟。

13、c、发酵工序：

14、将成熟的酱曲投入清理干净的发酵池内；

15、发酵池内的酱曲均匀混入制备好的热盐水，保证发酵池内的酱曲温度；

16、发酵29天后产生酱料。

17、d、酱料灭菌工序：

18、完成发酵的酱料投入灭菌罐，通过灭菌罐进行高温炒制；

19、炒制期间，保证酱料的水分，防止粘锅。

20、e、检验、包装：

21、完成炒制的酱料进行取样检验，对取样检验合格的酱料进行包装。

22、进一步的，所述步骤a、蒸料工序中：

23、蒸球预热：储水罐内水温为80-90℃，开启蒸汽进气阀，使蒸球内温度保持90℃；

24、将入料绞笼置于蒸球内，并向入料绞笼内均匀投入面粉，面粉以75kg/min共计投入为15t；

25、曲种绞笼内加入翻拌均匀的150kg面粉、4kg曲种，并置于蒸球内的振动筛上，通过振动筛与投入面粉均匀混合；

26、蒸球出料口由热水泵辅助出料，热水泵流量为1300-1500l/h，并保证出料水分为33-37％。

27、进一步的，所述步骤b、制曲工序中：

28、曲房内酱曲的制曲时间为36-40h，酱曲每12h翻拌一次并整平；

29、酱曲的制曲过程中，前期温度为32-34℃，中期温度为30-32℃，后期温度为28-30℃；

30、酱曲成熟后酶活力大于300u，并保持在30-40℃。

31、进一步的，所述步骤c、发酵工序中：

32、水浴池进行升温，制备的盐水由水浴池保证盐水温度；

33、通过风送管路将成熟的酱曲投入清理干净的发酵池内；

34、酱曲投入发酵池的过程中：每个发酵池加入3800l盐水，并保持发酵池内的水分为50-55％。

35、进一步的，所述盐水的制备浓度为16be，并进行煮沸消毒，沉淀后取上层溶液；

36、水浴池进行升温至50℃，使制备的16be盐水温度为50℃，发酵池内的酱曲温度为28±2℃；水浴池进行升温至55℃，使制备的16be盐水温度为55℃，发酵池内的酱曲温度为25±2℃；由此适应不同季节的环境温度。

37、进一步的，酱曲进行发酵时，第1-7天控制发酵温度41±1℃，第3天进行翻拌，第5天进行粗磨，第7天进行细磨，第10天进行取样检测；取样检测合格后，加入食品添加剂，食品添加剂为0.06％的苯甲酸钠、0.02％的山梨酸钠，添加总量为80kg并通过热水进行溶解后再添加；第15天将添加完食品添加剂的发酵酱曲转序到储罐内；第15-29天由储罐转投至精制罐，并每3天进行一次空气搅拌；第30-35天内必须将精制罐内的酱料用完；35天内的发酵温度为30-55℃。

38、进一步的，所述步骤d、酱料灭菌工序中，炒制期间温度为85±2℃。

39、所述灭菌罐，包括：密封连接的罐体、罐盖，以及设置于罐盖中央上的搅拌机构；

40、所述罐体，包括：

41、向上开口的半球状加热罐底，所述加热罐底上端的开口处连接设置有延伸筒，加热罐底的下端的中央连通设置有排口，加热罐底外壁上设置有加热隔套，所述加热隔套上连通设置有加热隔套连通口；

42、所述罐盖，包括：

43、开口向下并与延伸筒上端密封连接的笠状盖，所述笠状盖的上端的中央设置有安装座，笠状盖的外壁上设置有冷却隔套，所述冷却隔套上连通设置有冷却隔套连通口；

44、所述搅拌机构，包括：

45、与安装座固定连接的驱动电机，所述驱动电机上传动设置有旋轴，所述旋轴上设置有翻拌浆、刮水浆。

46、进一步的，所述翻拌浆以旋轴为中心圆形阵列分布有多组，翻拌浆与加热罐底内壁滑动连接；

47、翻拌浆设置为弯曲状，并在旋轴的带动下，由上至下对加热罐底内壁上的酱料刮下。

48、进一步的，所述刮水浆以旋轴为中心圆形阵列分布有多组，并与述翻拌浆的数量相同，刮水浆与延伸筒内壁滑动连接；

49、刮水浆设置为与翻拌浆相反的弯曲状，并且刮水浆的靠近旋轴一侧的边沿处凸出设置有挡水板。

50、进一步的，所述刮水浆的下部延伸至加热罐底内，并与与加热罐底内壁滑动连接；

51、沿翻拌浆的旋转方向，刮水浆的下部设置于翻拌浆上端的后方。

52、本发明不粘锅酱料制备工艺的优点在于：

53、1、通过延长发酵的时间，减少曲种的用量；并在各工序确保含水量，保证酱料内含足够的水分，防止炒制时粘锅；

54、2、通过灭菌罐内的翻拌浆防止粘锅；同时，通过刮水浆将冷凝水刮至翻拌浆处，进一步防止粘锅。

技术特征：

1.不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

2.根据权利要求1所述的不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

3.根据权利要求1所述的不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

4.根据权利要求1所述的不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

5.根据权利要求4所述的不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

6.根据权利要求4所述的不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

7.根据权利要求1所述的不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

8.根据权利要求7所述的不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

9.根据权利要求8所述的不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

10.根据权利要求9所述的不粘锅酱料制备工艺，其特征在于：

技术总结本发明涉及不粘锅酱料制备工艺，包括：蒸料工序：均匀、定量投入面粉、混有曲种的面粉，蒸熟后冷却；制曲工序：冷却的面粉投入曲房，翻拌混匀并整平，直至酱曲成熟；发酵工序：成熟的酱曲、热盐水均匀混合入发酵池，发酵29天后产生酱料；酱料灭菌工序：通过灭菌罐对完成发酵的酱料进行高温炒制，通过灭菌罐并保证酱料的水分，防止粘锅；检验、包装：完成炒制的酱料进行取样检验，对取样检验合格的酱料进行包装。本发明的不粘锅酱料制备工艺，保证炒制温度，达到灭菌的同时，不会出现粘锅的现象。技术研发人员：徐磊受保护的技术使用者：山东川鹰食品有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2