一种可饮用的常温再制干酪及其制备方法与流程

本发明属于食品再制干酪，具体涉及一种可饮用的常温再制干酪及其制备方法。

背景技术：

1、众所周知，再制干酪是对天然干酪再次加工所得的产品，即通过向天然干酪中添加乳化盐以及水、脂肪、蛋白粉、色素、酸度调节剂等，在加热搅拌的条件下制得的干酪产品，在加工过程中，通过直接或间接的加热起到对干酪及添加物再次杀菌的作用，故使得再制干酪具有较长的保藏期。ph值是对再制干酪具有重要影响的一个因素，市面上几乎所有的再制干酪的ph均在4.9～6.0之间。ph值可直接影响再制干酪乳化的过程，且为了呈现不同再制干酪的状态，不同的种类干酪ph值控制范围也大有不同。低ph值可延长再制干酪的保质期。

2、目前市面上大多数再制干酪都是通过添加乳化盐、酸或其盐类的方式进行ph调节。除乳化盐外，常见的调节ph的添加剂有乳酸，苹果酸，冰乙酸，l-苹果酸钠，碳酸氢三钠等。虽然这类酸度调节剂的存在可以使得再制干酪产品具有一定的酸甜口感和稳定性，但以上酸度调节剂对产品带来的稠厚口感以及食品配料表中的非天然的添加剂标签成分，让消费者在购买的过程中增加一丝顾虑。且现有再制干酪食用时需要进行加工后才能食用，都为固体产品，不适应儿童直接食用，如何能开发一种便于儿童直接食用的再制干酪是亟需解决的技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种可饮用的常温再制干酪，通过添加浓缩柠檬汁后解决了产品浓稠腻的问题，同时增加产品的清新的柠檬香气，具有清洁标签。

2、根据本发明的一个方面，提供一种可饮用的常温再制干酪，其包括按重量份计的0～40份的牛奶，20～40份的水，6～24份的奶油干酪，1～15份的奶油，2～10份的白砂糖，1～10份的蛋白组分，0.1～2份的胶体，0.1～5份的乳化盐，1.2～2.5份的变性淀粉，0.1～3份的乳化剂。

3、根据一个具体实施方式，优选地，所述常温再制干酪包含35份的牛奶，24.2份的水，16份的奶油干酪，4.5份的奶油，4.7份的白砂糖，4.7份的浓缩牛奶蛋白，4.4份的功能性配料，1.8份的变性淀粉，1.4份的营养强化剂，1.4份的胶体，0.5份的乳化盐，0.5的份乳化剂，0.8份的浓缩柠檬汁，0.1份的抑菌剂。

4、根据一个具体实施方式，优选地，所述蛋白组分为浓缩牛奶蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉或乳清蛋白粉中的一种或多种。

5、根据一个具体实施方式，优选地，所述胶体为卡拉胶、刺槐豆胶、明胶或果胶中的一种或多种。

6、根据一个具体实施方式，优选地，所述乳化盐为六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、柠檬酸钠或柠檬酸钾中的一种或多种。

7、所述营养强化剂为磷酸三钙、乳矿物盐、维生素a或维生素d中的一种或多种；

8、所述功能性配料为低聚果糖，聚葡萄糖、赤藓糖醇、木糖醇或海藻糖中的一种或多种。

9、浓缩柠檬汁的浓缩倍数为5-15倍。

10、根据本发明的另一方面，提供可饮用的常温再制干酪的制备方法。

11、根据一个具体实施方式，所述方法包括以下步骤：

12、(1)按照重量配比，将原料全部投入高剪切熔融锅中进行混合，到均匀无肉眼可见颗粒止；

13、(2)高剪切下进行直接蒸汽加热；

14、(3)之后进行超高温杀菌；

15、(4)抽真空，使物料迅速冷至一定温度进行热灌装；

16、(5)经过凝冻后，得常温再制干酪。

17、根据一个具体实施方式，优选地，在步骤(1)中，下绞刀转速保持1000～2000r/min，混合时间为1～5min。

18、根据一个具体实施方式，优选地，在步骤(2)中，高剪切的下绞刀转速为1000～2000r/min，蒸汽加热至85～95℃，加热的时间为2-2.5min。

19、根据一个具体实施方式，优选地，在步骤(3)中，超高温杀菌的温度为130～150℃，时间为5～10s。

20、根据一个具体实施方式，优选地，在步骤(4)中，所述抽真空的要求为-500～-800mbar，冷至75～85℃进行热灌装。

21、根据一个具体实施方式，优选地，在步骤(5)中，凝冻的温度为4～20℃。

22、本发明的有益效果在于：

23、本发明提供了一种可饮用的常温再制干酪，通过添加浓缩柠檬汁，对再制干酪产生降酸的功效，其凝乳效果显著，可以改善浓稠腻感，便于小孩吸食省力，同时浓缩柠檬汁的天然属性也可清洁标签。

技术特征：

1.一种可饮用的常温再制干酪，其特征在于，其包括按重量份计的0～40份的牛奶，6～24份的奶油干酪，1～15份的奶油，2～10份的糖，1～10份的蛋白组分，0.1～2份的胶体，0.1～5份的乳化盐，1.2～2.5份变性淀粉，0.1～3份乳化剂。

2.根据权利要求1所述的常温再制干酪，其特征在于，所述蛋白组分为浓缩牛奶蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉或乳清蛋白粉中的一种或多种；所述胶体为卡拉胶、刺槐豆胶、明胶或果胶中的一种或多种；所述乳化盐为六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、柠檬酸钠或柠檬酸钾中的一种或多种；所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯，酪蛋白酸钠，乳酸脂肪酸甘油酯，改性大豆磷脂，乙酰化单、双甘油脂肪酸酯的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的常温再制干酪，其特征在于，还包括2～15份的功能性配料、0～5份的营养强化剂、0.3～2份的浓缩柠檬汁，0～0.1份的抑菌剂。

4.根据权利要求3所述的常温再制干酪，其特征在于，所述功能性配料为低聚果糖、聚葡萄糖、赤藓糖醇、木糖醇或海藻糖中的一种或多种；

5.根据权利要求1-4中任一项所述常温再制干酪的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，混合在1000～2000r/min的搅拌转速下进行，混合时间为1～5min。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，剪切的转速为1000～2000r/min，蒸汽加热至85～95℃。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，超高温杀菌的温度为130～150℃，时间为5～10s。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，真空为-500～-800mbar，冷却至75～85℃进行热灌装。

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，凝冻的温度为4～20℃。

技术总结本发明提供了一种可饮用的常温再制干酪及其制备方法。该常温再制干酪包括按重量份计的0～40份的牛奶，20～40份的水，6～24份的奶油干酪，1～15份的奶油，2～10份的白砂糖，1～10份的蛋白组分，0.1～2份的胶体，0.1～5份的乳化盐，1.2～2.5份变性淀粉，0.1～3份乳化剂。本发明提供的常温再制干酪，通过添加浓缩柠檬汁，对再制干酪产生降酸的功效，改善其浓稠腻感，制备出可以吸的奶酪，便于小孩吸食省力，同时浓缩柠檬汁的天然属性也可清洁标签。技术研发人员：李爱茹,李勇,张颖受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2