一种无乳化盐的再制奶酪及其制备方法与流程

本发明属于食品奶酪，具体涉及一种无乳化盐的再制奶酪及其制备方法。

背景技术：

1、传统再制奶酪包含干酪、乳化盐、奶油、乳粉及其它填充物质通过加热、乳化、冷却等工艺制作，乳化盐充当一种重要的物质，通过提供单价阳离子如钠离子置换干酪中的二价阳离子，通过离子交换形成网络结构使原本不溶的酪蛋白胶束变成可溶的两亲构像，增加了蛋白乳化脂肪的能力。通过乳化盐不同的种类，使其具有不同的离子交换和乳化能力，制作出不同质构和状态的再制干酪。乳化盐的添加提高了奶酪的稳定性，但带入了大量的钠离子，钠离子摄入过多会加重肾脏代谢的负担，影响肾功能健康，影响钙吸收，影响智力发育等不良影响。乳化盐的添加再配料上会增加过多配料带入添加剂，并且国内乳化盐尤其是复配的乳化盐技术不太成熟，再制奶酪的乳化盐大多依赖进口成本较高并且存在垄断现状。

2、如何开发一款不含乳化盐的再制奶酪再降低钠含量、清洁标签、降低成本、防御垄断等具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种无乳化盐的再制奶酪，具有不含乳化盐、较低钠含量、清洁标签、成本低的优点。

2、根据本发明的一个方面，提供一种无乳化盐的再制奶酪，包括按重量百分比计的：干酪45％～75％，蛋白组分10％～25％，稳定剂1％～3％，淀粉0.5％～3％，钙源0.5～2％。

3、根据本发明的具体实施方式，优选所述干酪为车达干酪、马斯卡彭干酪、奶油芝士、高达干酪、马苏里拉干酪、凝乳和新鲜奶酪中的一种或多种。

4、根据一个具体实施方式，优选蛋白组分为蛋白溶液的形式，所述蛋白溶液包括牛奶蛋白、黄油和水。进一步，优选地，蛋白粉(优选浓缩牛奶蛋白粉)

5、10％～20％，黄油0～5％，水75％～90％。

6、根据一个具体实施方式，优选所述稳定剂为卡拉胶、明胶、果胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或者多种。

7、根据一个具体实施方式，优选所述钙源为磷酸三钙、乳矿物盐、碳酸钙中的一种或多种。

8、根据一个具体实施方式，优选所述淀粉为醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯等变性淀粉中的一种或两种。

9、根据本发明的另一个方面，还提供一种上述无乳化盐的再制奶酪的制备方法，其包括如下步骤：

10、s1、制备蛋白溶液；

11、s2、将上述配比的干酪，蛋白溶液、稳定剂、淀粉、钙源，第一搅拌，加热混合；

12、s3、将混合后的物料进行热灌装。

13、根据一个具体实施方式，优选地，在步骤s1中，制备蛋白溶液的方法为按重量百分比计，将蛋白粉(例如浓缩牛奶蛋白粉)10％～20％，黄油0.01～5％，水75％～90％混合，在转速为1000～2000rpm，温度为45～55℃条件下混合10～20分钟，获得蛋白溶液。

14、根据一个具体实施方式，优选地，在步骤s2中，搅拌的转速为900～1500rpm，加热的温度为90～95℃。

15、根据一个具体实施方式，优选地，在步骤s3中，进行热灌装之前，进行第二搅拌，所述第二搅拌的速度为900rpm，搅拌时间为2～3分钟。

16、本发明的有益效果在于：

17、本发明提供了一种无乳化盐的再制奶酪及其制备方法，获得的再制奶酪，不含乳化盐，一方面能够大大降低钠含量，减少钠含量的摄入，另一方面能够减少配料种类，实现清洁标签，而且解决了一些进口乳化盐的垄断，降低成本。

技术特征：

1.一种无乳化盐的再制奶酪，其特征在于，包括按重量百分比计的：干酪45％～75％，蛋白组分10％～25％，稳定剂1％～3％，淀粉0.5％～3％，钙源0.5～2％。

2.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述干酪为车达干酪、马斯卡彭干酪、奶油芝士、高达干酪、马苏里拉干酪、凝乳和新鲜奶酪中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述蛋白组分为蛋白溶液的形式，所述蛋白溶液包括牛奶蛋白、黄油和水。

4.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶、明胶、果胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或者多种。

5.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述淀粉为醋酸酯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或两种；

6.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，还包括抗性糊精、乳粉和麦芽糊精中的一种或多种。

7.根据权利要求1-6中任一项所述再制奶酪的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤s1中，制备蛋白溶液的方法为按重量百分比计，将蛋白粉10％～20％，黄油0.01～5％，水75％～90％混合，在转速为1000～2000rpm，温度为45～55℃条件下混合10～20分钟，获得蛋白溶液。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤s2中，搅拌的转速为900～1500rpm，加热的温度为90～95℃。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤s3中，进行热灌装之前，进行第二搅拌，所述第二搅拌的速度为900rpm，搅拌时间为2～3分钟。

技术总结本发明提供了一种无乳化盐的再制奶酪及其制备方法。该无乳化盐的再制奶酪包括按重量百分比计的干酪45％～75％，蛋白组分10％～25％，稳定剂1％～3％，淀粉0.5％～3％，钙源0.5～2％。本发明提供的无乳化盐的再制奶酪，不含乳化盐，一方面能够大大降低钠含量，较少钠含量的摄入，另一方面能够减少配料种类，实现清洁标签，而且解决了一些进口乳化盐的垄断，降低成本。技术研发人员：白佳兴,张颖,李勇,房习习受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2