一种含颗粒的充气乳饮料及其制备方法与流程

本发明属于食品，尤其涉及一种含颗粒的充气乳饮料及其制备方法。

背景技术：

1、乳制品具有很高的营养价值，含有人体所需的几乎全部营养素及具有保健功能的生物活性物质，具有提高免疫力、降低胆固醇、防治心血管疾病及抑菌等生理作用。随着人们营养保健意识的不断提高和消费观念的转变，乳制品的种类和功能也日趋丰富，从纯牛奶、酸奶和乳酸菌饮料，发展到近年的形式丰富的各种乳饮料。

2、脱脂奶粉含有大量的蛋白质等大分子营养物质，是含乳饮料中主要的乳成分来源。然而，对于含乳充气饮料而言，往往含乳饮料中的绝大部分水分子被用于蛋白质等大分子物质的水合，因而使得可用于溶解二氧化碳气体并形成碳酸的空间减少，大大降低了料液气溶性及终产品含气量。

3、二氧化碳是产品中填充的气体，在含有蛋白质的乳饮料中添加一定体积倍数的二氧化碳，能够赋予产品“爽快”的口感，同时具有一定的抑菌作用，有助于该产品在货架期内微生物的稳定性。

4、含气含颗粒的乳饮料由于颗粒占用料液体系，一方面导致用于溶解二氧化碳气体的水分子含量减少，使得料液气溶性大大降低；另一方面，体系的成核位点增加，造成生产过程中翻沫加剧，灌装稳定性差。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种稳定性较高的含颗粒的充气乳饮料及其制备方法。

2、本发明提供了一种含颗粒的充气乳饮料，包括：

3、

4、

5、优选的，包括

6、

7、优选的，所述甜味剂选自赤藓糖醇、果葡糖浆、安赛蜜与三氯蔗糖中的一种或多种；所述赤藓糖醇、果葡糖浆、安赛蜜与三氯蔗糖的质量比为(0～50)：(0～80)：(0～0.3)：(0～0.3)。

8、优选的，所述消泡剂选自聚二甲基硅烷和/或聚二甲基硅烷乳液；

9、所述缓冲盐选自柠檬酸钠；

10、所述酸度调节剂选自柠檬酸；

11、所述食用颗粒选自水果颗粒、凝胶颗粒与谷物颗粒中的一种或多种；

12、所述食用颗粒的尺寸不超过10×10×10mm。

13、优选的，所述含颗粒的充气乳饮料中食用颗粒的含量小于等于10％；

14、所述含颗粒的充气乳饮料的粘度小于等于50cp；

15、所述含颗粒的充气乳饮料中蛋白的含量小于等于1％。

16、本发明还提供了一种上述的含颗粒的充气乳饮料的制备方法，包括：

17、s1)还原奶制备：将脱脂奶粉、消泡剂与第一配料水混合搅拌后，水合，得到还原奶；

18、胶糖液制备：将白砂糖、果胶、大豆多糖与第二配料水混合，得到胶糖液；

19、酸液制备：将酸度调节剂、缓冲盐、甜味剂与第三配料水混合，得到酸液；

20、s2)奶胶混合：将还原奶、胶糖液与第四配料水混合，得到奶胶混合液；

21、s3)调酸：在奶胶混合液中加入酸液；

22、s4)定容：加入第五配料水、α-环糊精与食用香精，得到定容后的料液；所述第一配料水、第二配料水、第三配料水、第四配料水与第五配料水补充至含颗粒的充气乳饮料为1000重量份；

23、s5)均质杀菌；

24、s6)混比充气：将均质杀菌后的料液混入二氧化碳气体进行碳酸化充气；

25、s7)灌装：灌装食用颗粒与混比充气后的料液；

26、s8)二次灭菌：将灌装后的料液二次灭菌，得到含颗粒的充气乳饮料。

27、优选的，所述脱脂奶粉与第一配料水的质量比为1：(4～9)；所述第二配料水的质量为含颗粒的充气乳饮料质量的20％～30％；所述酸度调节剂、缓冲盐与甜味剂的总质量与第三配料水质量比为1：(10～50)；所述第四配料水使奶胶混合液的质量为含颗粒的充气乳饮料质量的40％～70％。

28、优选的，所述还原奶制备中混合搅拌的温度为45℃～55℃；混合搅拌的时间为15～20min；水合的温度为45℃～55℃；水合的时间为20～30min；

29、所述胶糖液制备中混合的温度为60℃～70℃；混合的时间为15～20min。

30、优选的，所述均质灭菌具体为：将定容后的料液通过均质和高温杀菌处理；所述均质的温度为70℃～75℃；所述均质的压力为150～250bar；所述高温杀菌处理的温度为110℃～121℃；所述高温杀菌处理的时间为4～30s；

31、所述灌装为分步灌装，先灌装食用颗粒，然后灌装混比充气后的料液。

32、优选的，所述二次灭菌的温度为86℃～88℃；所述二次灭菌的时间为25～30min；

33、二次灭菌后，在30min内使料液的中心温度冷却至45℃以下，得到含颗粒的充气乳饮料；所述含颗粒的充气乳饮料的含气量大于等于1.5gv。

34、本发明提供了一种含颗粒的充气乳饮料，包括：脱脂奶粉0.1～30.5重量份；白砂糖50～100重量份；甜味剂0～80.3重量份；果胶1～4重量份；大豆多糖0～4重量份；α-环糊精0.1～2重量份；消泡剂0.01～0.1重量份；缓冲盐0.1～2重量份；酸度调节剂0.5～3重量份；食用香精0～2重量份；食用颗粒0～100重量份；水补充至1000重量份；二氧化碳1.5～5倍体积。与现有技术相比，本发明以低分子量的果胶、大豆多糖为主的稳定剂配方使得产品在添加≤1.0％乳蛋白含量的乳成分时，可以实现二氧化碳气体的添加；与此同时通过果胶、大豆多糖分散蛋白分子，防止大分子聚集，产生沉淀现象，同时有效保证含颗粒灌装时不会剧烈冒沫，通过白砂糖、甜味剂增加产品饱水性和可溶性固形物含量，抑制析水现象产生，通过α-环糊精、消泡剂和缓冲盐改善产品的气泡感和灌装冒沫情况并提升工艺实现可行性，通过酸度调节剂调节产品的必要酸性环境，从而维持产品的口感和品质，使最终得到的含颗粒的充气乳饮料具有清爽绵柔气泡感及爽口颗粒感。

35、进一步本发明首次通过分步灌装工艺先灌装食用颗粒然后灌装混比充气后的料液提升工艺实现的可行性，使最终得到的含颗粒的充气乳饮料具有清爽绵柔气泡感及爽口颗粒感。

技术特征：

1.一种含颗粒的充气乳饮料，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的充气乳饮料，其特征在于，包括

3.根据权利要求1所述的充气乳饮料，其特征在于，所述甜味剂选自赤藓糖醇、果葡糖浆、安赛蜜与三氯蔗糖中的一种或多种；所述赤藓糖醇、果葡糖浆、安赛蜜与三氯蔗糖的质量比为(0～50)：(0～80)：(0～0.3)：(0～0.3)。

4.根据权利要求1所述的充气乳饮料，其特征在于，所述消泡剂选自聚二甲基硅烷和/或聚二甲基硅烷乳液；

5.根据权利要求1所述的充气乳饮料，其特征在于，所述含颗粒的充气乳饮料中食用颗粒的含量小于等于10％；

6.一种权利要求1所述的含颗粒的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，包括：

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述脱脂奶粉与第一配料水的质量比为1：(4～9)；所述第二配料水的质量为含颗粒的充气乳饮料质量的20％～30％；所述酸度调节剂、缓冲盐与甜味剂的总质量与第三配料水质量比为1：(10～50)；所述第四配料水使奶胶混合液的质量为含颗粒的充气乳饮料质量的40％～70％。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述还原奶制备中混合搅拌的温度为45℃～55℃；混合搅拌的时间为15～20min；水合的温度为45℃～55℃；水合的时间为20～30min；

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述均质灭菌具体为：将定容后的料液通过均质和高温杀菌处理；所述均质的温度为70℃～75℃；所述均质的压力为150～250bar；所述高温杀菌处理的温度为110℃～121℃；所述高温杀菌处理的时间为4～30s；

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述二次灭菌的温度为86℃～88℃；所述二次灭菌的时间为25～30min；

技术总结本发明提供了一种含颗粒的充气乳饮料。与现有技术相比，本发明以低分子量的果胶、大豆多糖为主的稳定剂配方使得产品在添加≤1.0％乳蛋白含量的乳成分时，可以实现二氧化碳气体的添加；与此同时通过果胶、大豆多糖分散蛋白分子，防止大分子聚集，产生沉淀现象，同时有效保证含颗粒灌装时不会剧烈冒沫，通过白砂糖、甜味剂增加产品饱水性和可溶性固形物含量，抑制析水现象产生，通过α‑环糊精、消泡剂和缓冲盐改善产品的气泡感和灌装冒沫情况并提升工艺实现可行性，通过酸度调节剂调节产品的必要酸性环境，从而维持产品的口感和品质，使最终得到的含颗粒的充气乳饮料具有清爽绵柔气泡感及爽口颗粒感。技术研发人员：陈鸿宇,巴根纳,樊启程,侯廷帅,李恒,李伟受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2