一种利用莱茵衣藻发酵酿造的莱茵衣藻啤酒及其制备方法

本发明属于啤酒酿造，尤其涉及一种利用莱茵衣藻发酵酿造的莱茵衣藻啤酒及其制备方法。

背景技术：

1、莱茵衣藻隶属于绿藻门，绿藻纲，团藻目，衣藻科，衣藻属，是单细胞真核光合藻类。可进行有性繁殖和无性繁殖，生长方式为光合自养、光合异养以及兼性生长，培养方式简单，生长能力强，因此莱茵衣藻也有“绿色酵母”和“光合酵母”之称。

2、莱茵衣藻中含有丰富的营养物质，其中蛋白质含量高达36％、粗多糖含量高达12.5％、膳食纤维含量高达11.9％、此外还含有丰富的维生素和矿物质。2019年莱茵衣藻被美国食品和药物管理局认定为“公认安全”状态。2022年5月，莱茵衣藻获得国家卫生健康委员会正式批准，可作为新食品原料，安全可靠并可不限量食用。目前食用方式主要为压片藻粉，口感欠佳，并没有将莱茵衣藻用于制作啤酒。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种利用莱茵衣藻发酵酿造的莱茵衣藻啤酒及其制备方法，通过异养发酵技术获得高生物量的莱茵衣藻，将莱茵衣藻与酵母结合来酿造啤酒，以高生物量的莱茵衣藻部分替代部分小麦芽原料，使啤酒不仅营养价值更高且具有丰富的口感，经检测嘌呤含量也显著降低。将发酵后的活藻细胞与酵母共培养混合发酵大麦汁，能使衣藻中营养物质充分融入啤酒中，再利用独特后熟发酵，使莱茵衣藻啤酒具有莱茵衣藻特有的风味物质，该啤酒具有色泽淡绿澄清、气味清新、平顺甘醇、柔和适口等特点。

2、为了实现上述目的，本申请采用了如下技术方案：

3、第一方面，本发明提供了一种利用莱茵衣藻发酵酿造的莱茵衣藻啤酒，所述莱茵衣藻啤酒包括莱茵衣藻藻液、经过糖化的麦汁以及酵母。

4、在以上技术方案中，所述莱茵衣藻为莱茵衣藻cc-5325或cc-1690。

5、第二方面，本发明提供了一种利用莱茵衣藻发酵酿造莱茵衣藻啤酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

6、s1：将莱茵衣藻接种至tap培养基中恒温24℃，光照期14h、暗期10h的光周期下曝气培养至藻浓度达到5×106～107cells/ml，制成初始藻液；

7、s2：将s1制得的所述初始藻液按照体积比1：(8～10)接入tap培养基中，继续恒温、光照、曝气培养至浓度达到5×106～107cells/ml，制成藻悬液；

8、s3：将s2制得的所述藻悬液接种至装有tap培养基的发酵罐中兼养发酵，细胞起始浓度为105～3×105cells/ml，控制温度为28℃，发酵罐通入无菌空气，随时监测ph值并调整ph值使其维持在6.5～7.2；

9、s4：待培养基中开始出现气泡时，添加消泡剂，待衣藻浓度达到2×108～5×108cells/ml时停止发酵，并停止曝气和搅拌，使其自然沉降，制得衣藻发酵产物；

10、s5：将经过糖化的麦汁加入到发酵罐内，同时加入s4制得的所述衣藻发酵产物以及酵母，密封发酵；

11、s6：发酵完成后降温至0～4℃，再次加入s4制得的所述衣藻发酵产物，保温保压，再次发酵，制得所述莱茵衣藻啤酒。

12、在以上技术方案中，所述tap培养基包括微量元素、磷酸缓冲盐、必需元素；

13、以1l为例，微量元素配制方法如下：称取七水合硫酸锌22g、硼酸11.4g、四水合氯化锰5.06g、六水合氯化钴1.61g、五水合硫酸铜1.57g、四水合钼酸铵1.10g、七水合硫酸亚铁4.99g于800ml水中溶解加热煮沸，在加入50g乙二胺四乙酸二钠盐、，所有组分全部溶解后，加入85ml预热的20％koh溶液，充分混匀后用ddh2o定容至1l，室温放置1周后过滤，4℃保存；

14、以1l为例磷酸缓冲液配制方法如下：称取磷酸二氢钾56g，磷酸氢二钾108g或者三水合磷酸氢二钾141.5g，混合均匀后用ddh2o定容到1l；

15、以1l为例盐溶液配制方法如下：称取氯化铵40g、七水合硫酸镁10g、二水合氯化钙5g，混合均匀后用ddh2o定容到1l；

16、以1l为例tap培养基配制方法如下：称取三羟甲基氨基甲烷2.42g，再按顺序加入盐溶液10ml，磷酸缓冲液1ml，微量元素1ml和冰醋酸1ml，混合均匀后使用ddh2o定容至1l，将配制好的tap培养基121℃高压蒸汽灭菌30min。

17、在以上技术方案中，s3中，发酵罐采用的螺旋桨转速150rpm，无菌空气经0.22μm滤膜过滤。

18、在以上技术方案中，s3中，调整ph的过程为：当ph>7.2时加入20％冰醋酸溶液，当ph<6.5时加5mol/l氢氧化钠溶液。

19、在以上技术方案中，s4中，所述消泡剂为玉米油和三聚甘油，其质量比为7:3。

20、在以上技术方案中，s5中，加入s4制得的所述衣藻发酵产物的体积为主发酵液的8～12％，加入酵母的质量为经过糖化麦汁的0.4～0.6％。

21、在以上技术方案中，s6中，加入s4制得的所述衣藻发酵产物的体积为主发酵液总体积的8～12％。

22、本发明的有益效果在于：

23、1、本发明制备莱茵衣藻啤酒的方法属于一种创新的活藻酿酒方式，采用发酵工艺制备无菌活藻，品质更高，更卫生，能规模化生产，具有工业化价值。

24、2、本发明制备的莱茵衣藻啤酒风味独特，属于混合莱茵衣藻活体藻株的特色啤酒，相较于其他藻种酿酒，少了藻腥味，具有较好的口感。

25、3、本发明制备的莱茵衣藻啤酒具有比传统啤酒更加低的嘌呤含量，具有一定的健康价值。尿酸是嘌呤的代谢终产物，正常情况下人体内尿酸处于平衡状态，如果不及时排出则会造成血液中累积过多尿酸，长期将会引发痛风、尿酸结石等疾病。本技术从源头上减少嘌呤的摄入，不给机体造成较大负担，是痛风、尿酸高患者的福音。

技术特征：

1.一种利用莱茵衣藻发酵酿造的莱茵衣藻啤酒，其特征在于：所述莱茵衣藻啤酒包括莱茵衣藻藻液、经过糖化的麦汁以及酵母。

2.根据权利要求1所述莱茵衣藻啤酒，其特征在于：所述莱茵衣藻为莱茵衣藻cc-5325或cc-1690。

3.一种利用莱茵衣藻发酵酿造莱茵衣藻啤酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于：所述tap培养基包括微量元素、磷酸缓冲盐、必需元素；

5.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于：s3中，发酵罐采用的螺旋桨转速150rpm，无菌空气经0.22μm滤膜过滤。

6.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于：s3中，调整ph的过程为：当ph>7.2时加入20％冰醋酸溶液，当ph<6.5时加5mol/l氢氧化钠溶液。

7.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于：s4中，所述消泡剂为玉米油和三聚甘油，其质量比为7:3。

8.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于：s5中，加入s4制得的所述衣藻发酵产物的体积为主发酵液的8～12％，加入酵母的质量为经过糖化麦汁的0.4～0.6％。

9.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于：s6中，加入s4制得的所述衣藻发酵产物的体积为主发酵液总体积的8～12％。

技术总结本发明提供了一种利用莱茵衣藻发酵酿造的莱茵衣藻啤酒及其制备方法，制备方法包括以下步骤：S1：将莱茵衣藻接种至TAP培养基中曝气培养，制成初始藻液；S2：将初始藻液接入培养基中，继续恒温、光照、曝气培养，制成藻悬液；S3：将藻悬液接种至发酵罐中兼养发酵，通入无菌空气；S4：待培养基中出现气泡时添加消泡剂，衣藻浓度达到2×10<supgt;8</supgt;～5×10<supgt;8</supgt;cells/mL时停止发酵，并停止曝气和搅拌，使其自然沉降，制得衣藻发酵产物；S5：将经过糖化的麦汁加入到发酵罐内，同时加入衣藻发酵产物和酵母，密封发酵；S6：发酵完成后降温，再次加入衣藻发酵产物，保温保压，再次发酵，制得莱茵衣藻啤酒。本发明莱茵衣藻啤酒营养价值高且具有丰富的口感，经检测嘌呤含量也显著降低。技术研发人员：冯雳,杨舒琪,胡昆,曾长立,胡长峰受保护的技术使用者：江汉大学技术研发日：技术公布日：2024/6/18