腌制材料、咸蛋的腌制方法、咸蛋、原花青素的新用途

本发明涉及农业，具体涉及一种腌制材料、咸蛋的腌制方法、咸蛋、原花青素的新用途。

背景技术：

1、咸蛋的制备方式主要分为盐泥涂布法和盐水浸泡法；不管采用哪种方法，通过在蛋的腌制氛围中加入抗氧化剂是一种较为常见的选择。

2、现有技术1：cn116008572a公开了咸蛋黄泥化的标志物及其应用，通过研究发现高密度脂蛋白可以作为检测咸蛋黄泥化状况的标志物，可以用于判断咸蛋黄泥化状况的动态情况；检测结果可以为加工企业制定咸蛋黄加工方案提供依据，提高咸蛋黄的品质与口感。在咸蛋腌制过程中加入抗氧化剂，能改善咸蛋黄颗粒变细、质地变软、弹性变差的泥化劣变现象。

3、其说明书记载：所述抗氧化剂为α-硫辛酸、植物甾醇、迷迭香提取物中的一种或多种；泥化后的咸鸭蛋黄(ssey)颗粒明显变小，聚集排布，颗粒表面变光滑。且泥化后的咸蛋黄色泽较暗，呈现较深橙褐色，ph由中性转为咸蛋黄的弱酸性的趋势，同时泥化后的咸蛋黄的硬度、弹性、黏附性、内聚性和咀嚼性均显著小于正常咸蛋黄，严重影响咸蛋的品质和口感。

4、咸蛋黄的质构特性的分析如下：

5、

6、可见，当采用抗氧化剂后，其蛋黄硬度、弹性、咀嚼性均大于对照组。

7、现有技术2：cn105011217a公开了一种咸蛋的腌制方法，包括以下步骤：配置好第一腌制液，第一腌制液包括重量百分比为12-15％的盐；将选好的蛋放入腌制槽中，在腌制槽中倒入第一腌制液，并于第一温度下腌制第一时间，第一温度为25-35℃；以及于第一时间结束时在第一腌制液中加入柠檬酸形成第二腌制液，第二腌制液包括重量百分比为12-15％的盐以及重量百分比为0.5-1％的柠檬酸，利用第二腌制液于第二温度下腌制第二时间，第一时间与该第二时间之和为20-30天，第二温度为25-35℃。

8、其说明书记载：该第一腌制液的组分及重量百分比为：盐12-15％，氯化钾6-7％，碳酸钾0.5-1％，柿叶提取物0.05-0.1％，维生素c0.05-0.1％，其它为水。

9、该第二腌制液的组分及重量百分比为：盐12-15％，氯化钾6-7％，碳酸钾0.5-1％，柠檬酸0.5-1％，柿叶提取物0.05-0.1％，银杏叶提取物0.05-0.1％，维生素c0.05-0.1％，其它为水。

10、通过将咸蛋的腌制分为两个时间段，前期将腌制液的ph值控制在8.5以上以及温度维持在30℃有利于咸蛋的快速成熟且可防止咸蛋的变质；后期将腌制液的ph值控制在6以下以及温度维持在30℃，则可以降低蛋白中食盐含量，而适合的ph值则有助于大大改善蛋白的口感。另外，本发明的腌制液中具有柿叶提取物、银杏叶提取物以及维生素c，都是具有抗氧化等功能的物质，其加入可以降低腌制咸蛋食盐用量，提高蛋白的口感，减少黑圈的形成，保证蛋黄油脂质量，降低咸蛋中胆固醇的含量，适合三高人群的食用。

11、可见，现有技术1和2均明确公开了抗氧化剂能够改善蛋黄的品质。

12、但是，本项目在抗氧化剂的筛选过程中，发现咸蛋黄的品质特别是与硬度相关的品质并非单一的由抗氧化剂的抗氧化性能决定的；具体来说，本项目筛选了十几种抗氧化剂，从中选择了三种在硬度方面有一定突出表现的抗氧化剂，分别为迷迭香、牛磺酸、原花青素。

13、参考《迷迭香抗氧化成分的提取及其活性研究》.油脂工程，刘雪梅等著，其论证了迷迭香的醇提、乙酸乙酯提取、三氯甲烷提取、石油醚提取得到的提取物其抗氧化活性大部分优于bht，只有三氯甲烷提取物近似bht、石油醚提取物稍弱于bht；

14、参考《原花青素的抗氧化活性研究》.哈尔滨商业大学学报，吴春等著，其论证了原0.03％原青花素的抗氧化性能接近0.01％的bht；

15、参考“https://zhuanlan.zhihu.com/p/447042711？utm_id＝0”，其公开牛磺酸的抗氧化测试结果如下表；

16、

17、由此可见，迷迭香提取物的抗氧化活性优于原青花素，牛磺酸具有一定的抗氧化性能。

18、本项目主旨在于筛选更加具有抗氧化活性的抗氧化剂来腌制咸蛋，以达到最优的效果。

19、本申请解决的主要技术问题是：如何提高咸蛋腌制效果，提高咸蛋黄品质。

技术实现思路

1、本发明的目的是在于提供一种腌制材料；该腌制材料中添加了原花青素，以改善咸蛋的品质。同时本发明还公开了一种咸蛋的腌制方法、咸蛋、原花青素的新用途。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种用于腌制咸蛋的腌制材料，所述腌制材料中含有抗氧化剂，所述抗氧化剂为原花青素。

3、在上述的用于腌制咸蛋的腌制材料中，所述腌制材料为腌制液或腌制泥。

4、在上述的用于腌制咸蛋的腌制材料中，所述腌制材料为腌制液；

5、所述腌制液中食盐含量为15wt～25wt％；

6、所述腌制液中的原花青素的含量为0.01wt％～0.05wt％。

7、在上述的用于腌制咸蛋的腌制材料中，所述腌制液的溶剂为水或者含乙醇的水溶液。

8、同时，本发明还公开了一种咸蛋的腌制方法，采用如上任一所述的腌制材料腌制禽蛋20～40天。

9、在上述的咸蛋的腌制方法中，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。

10、在上述的咸蛋的腌制方法中，腌制温度为常温。

11、同时，本发明还公开了一种咸蛋，采用如上任一所述方法腌制得到。

12、最后，本发明还公开了原花青素作为添加到咸蛋的腌制材料中的抗氧化剂的用途。

13、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

14、本发明通过将原花青素放入咸蛋腌制液中降低咸蛋腌制过程中油脂的氧化反应，降低蛋黄硬度，增加粘附性，降低鸭蛋黄腌制过程中硬性的形成概率，对解决目前咸蛋加工企业硬心率高、咸蛋品质差的问题具有重要的意义。

技术特征：

1.一种用于腌制咸蛋的腌制材料，其特征在于，所述腌制材料中含有抗氧化剂，所述抗氧化剂为原花青素。

2.根据权利要求1所述的用于腌制咸蛋的腌制材料，其特征在于，所述腌制材料为腌制液或腌制泥。

3.根据权利要求2所述的用于腌制咸蛋的腌制材料，其特征在于，所述腌制材料为腌制液；

4.根据权利要求3所述的用于腌制咸蛋的腌制材料，其特征在于，所述腌制液的溶剂为水或者含乙醇的水溶液。

5.一种咸蛋的腌制方法，其特征在于，采用如权利要求1～4任一所述的腌制材料腌制禽蛋20～40天。

6.根据权利要求5所述的咸蛋的腌制方法，其特征在于，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。

7.根据权利要求5所述的咸蛋的腌制方法，其特征在于，腌制温度为常温。

8.一种咸蛋，其特征在于，采用如权利要求5～7任一所述方法腌制得到。

9.原花青素作为添加到咸蛋的腌制材料中的抗氧化剂的用途。

技术总结本发明属于农业技术领域，公开了一种用于腌制咸蛋的腌制材料，所述腌制材料中含有抗氧化剂，所述抗氧化剂为原花青素。该腌制材料中添加了原花青素，以改善咸蛋的品质。同时本发明还公开了一种咸蛋的腌制方法、咸蛋、原花青素的新用途。技术研发人员：王爽,邱泽超,陈伟,张亚男,夏伟光,黄雪冰,郑春田,金成龙,马曼婷,李凯潮受保护的技术使用者：广东省农业科学院动物科学研究所技术研发日：技术公布日：2024/8/1