一种杏鲍菇和金针菇复合人造鸡肉饼的制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种杏鲍菇和金针菇复合人造鸡肉饼的制备方法。

背景技术：

1、人造肉是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉制品，其口感、品质、风味、外观等更接近真实肉。研究发现，植物人造肉能补充人体所需的蛋白质以及其他营养物质，可以很好的满足该类人群需求，且植物人造肉也有助于降低体重、脂肪、胆固醇和血压水平，从而降低中风、心脏病和癌症的风险，因此植物人造肉是一种很有前景的健康食品。但用于制作植物基肉制品的主要原料﹙大豆蛋白﹚本身具有强烈的腥味，而且目前许多的植物基肉制品含有较多饱和脂肪、盐和糖，因此有必要探寻更多途径获得更健康、高质量的蛋白质。

2、经过对食用菌的研究发现，食用菌不仅含有全部的人体必需氨基酸，而且低脂肪、高蛋白，营养丰富，可用来替代目前的低成本蛋白质。在食用菌中的一些游离氨基酸，如谷氨酸和天冬氨酸，可作为天然的鲜味剂增强肉类替代品的感官风味。此外，食用菌具有与动物肌肉相似的紧密堆积的层状结构，呈现出肉类的质地，其能产生更多的纤维和弹性的食用品质，因此可作为安全的肉类替代品。

3、但现有技术制备得到的人造肉中，仍然存在诸多不足：目前市售人造肉产品价格较为昂贵，比传统肉制品价格更高；以植物蛋白为原料制备的人造肉，其质构与动物肉相比，结构较为松散，口感上与动物肉存在非常明显的差异。而且，目前用于制备人造肉的植物蛋白原料主要为豆类蛋白，这类蛋白存在氨基酸种类不够全面、自身存在豆腥味、含有抗营养因子和过敏原会影响其他养物质的消化吸收，并且可能会引起食用者的胃肠道不适或发生过敏反应等缺点，且目前许多的植物基肉制品含有较多饱和脂肪、盐和糖，因此有必要探寻更多途径获得更健康、高质量的蛋白质。因此，在人造肉产品中，如何实现蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分的均衡配比同时还要能够提升其质构、感官评价仍然是一个挑战。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种杏鲍菇和金针菇复合人造鸡肉饼的制备方法，以解决现有技术采用植物蛋白制备人造肉存在腥味、口感与动物肉之间差异较为明显、营养成分不够均衡的问题。

2、为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

3、一种杏鲍菇和金针菇复合人造鸡肉饼的制备方法，具体步骤如下：

4、步骤1：将金针菇与杏鲍菇切碎，与水混合打磨成浆料；其中，杏鲍菇与金针菇的质量比为(1～3)：(1～5)；按照总质量的百分比计算，水的添加量为6～10％；

5、步骤2：向步骤1得到的浆料中加入增稠剂和食盐后，在80℃条件下加热持续搅拌3min，使增稠剂溶解；其中，增稠剂为魔芋胶，按照总质量的百分比计算，魔芋胶的添加量为4～8％，食盐的添加量为1～3％；

6、步骤3：将步骤2处理后的浆料导入模具中定型，在5℃条件下冷藏30min，得到人造鸡肉饼；

7、步骤4：对步骤3制备得到的人造鸡肉饼进行烤制。

8、优选地，在步骤1中，杏鲍菇与金针菇的质量比为(1～2)：(1～2)。

9、优选地，在步骤1中，杏鲍菇与金针菇的质量比为2:1、1:1或1:2。

10、优选地，在步骤1中，水的添加量为8～10％。

11、优选地，在步骤2中，魔芋胶的添加量为6～8％。

12、优选地，在步骤2中，食盐的添加量为1.5～2.5％。

13、优选地，在步骤4中，人造进肉饼在上火为110℃、下火为100℃的条件下进行烤制，烤制时间为6～14min。

14、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

15、1、本发明对众多食用菌进行了深入研究后发现，不同种类的食用菌采用相同技术制备得到的人造肉，在色泽、硬度和咀嚼性这三方面存在非常明显的区别，部分食用菌会因为自身所含物质的原因导致制备得到的人造肉在色泽、硬度和咀嚼性这三方面存在难以改进的缺陷，故本发明优化了食用菌的种类，选择杏鲍菇与金针菇来进行人造肉的制备，缩小制备得到的人造肉与真实鸡肉在感官上的差异(特别是色泽方面的差异，见图30)，同时，还能够确保人造肉的营养价值，具有良好的工业化应用前景。

16、2、本发明采用的杏鲍菇和金针菇价格低廉易得，不仅含有全部的人体必需氨基酸，而且低脂肪、高蛋白，营养丰富，可用来替代目前的低成本蛋白质制作人造鸡肉饼，且由于其低脂肪，高蛋白的特点，相较于传统鸡肉饼，更有利于降低体重、脂肪、胆固醇和血压水平，从而降低中风、心脏病和癌症的风险。

17、3、本发明采用的杏鲍菇和金针菇具有与动物肌肉相似的紧密堆积的层状结构，呈现出肉类的质地，其能产生更多的纤维和弹性的食用品质，因此可作为安全的鸡肉饼替代品。

18、4、本发明采用的杏鲍菇和金针菇中的一些游离氨基酸，如谷氨酸和天冬氨酸，可作为天然的鲜味剂增强肉类替代品的感官风味。且克服了大豆蛋白制造鸡肉饼时的豆腥味，和营养不均衡的问题。

技术特征：

1.一种杏鲍菇和金针菇复合人造鸡肉饼的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在步骤1中，杏鲍菇与金针菇的质量比为(1～2)：(1～2)。

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，在步骤1中，杏鲍菇与金针菇的质量比为2:1、1:1或1:2。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在步骤1中，水的添加量为8～10％。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在步骤2中，魔芋胶的添加量为6～8％。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在步骤2中，食盐的添加量为1.5～2.5％。

7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在步骤4中，人造进肉饼在上火为110℃、下火为100℃的条件下进行烤制，烤制时间为6～14min。

技术总结本发明公开了一种杏鲍菇和金针菇复合人造鸡肉饼的制备方法，具体步骤如下：步骤1：将金针菇与杏鲍菇切碎，与水混合打磨成浆料；其中，杏鲍菇与金针菇的质量比为(1～3)：(1～5)；按照总质量的百分比计算，水的添加量为6～10％；步骤2：向步骤1得到的浆料中加入增稠剂和食盐后，在80℃条件下加热持续搅拌3min，使增稠剂溶解；其中，增稠剂为魔芋胶，按照总质量的百分比计算，魔芋胶的添加量为4～8％，食盐的添加量为1～3％；步骤3：将步骤2处理后的浆料导入模具中定型，在5℃条件下冷藏30min，得到人造鸡肉饼；步骤4：对步骤3制备得到的人造鸡肉饼进行烤制。技术研发人员：阳晖,余思瑾,景园园,王莉,张丹洋,刘伟,周玲受保护的技术使用者：长江师范学院技术研发日：技术公布日：2024/9/9