一种调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法与流程

本发明属于乳品加工，具体涉及一种调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法。

背景技术：

1、随着中西方饮食文化的交融与碰撞，西式烘焙理念和甜品文化逐渐渗入中国市场，奶油作为必不可少的食材，因其丰富的口感和独特的乳香味，受到国人的喜爱，这推动了国内奶油市场的快速发展。淡奶油的脂肪含量在30％～40％，搅打前是水包油型乳浊体系，搅打后则是油包水型的泡沫体系。淡奶油根据油脂种类分为纯乳脂基、植脂基和混合乳脂基淡奶油，近年来，随着国人生活水平和食品安全意识的不断提高，纯乳脂基的动物奶油逐渐成为青睐和追捧的对象。

2、动物奶油中的传统淡奶油主要是以鲜牛乳离心后的脂肪层(鲜稀奶油)为原料，添加乳化剂和(黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶等)稳定剂等制成，制作工艺复杂。奶源的质量直接影响传统淡奶油的品质，因此国内传统淡奶油大多依赖进口，容易受季节和来源影响，出现供应不足的情况。除此之外，鲜稀奶油在常温下呈液态，含有较高的水分，在运输过程中容易出现变质和微生物滋长等食品安全问题，增加储藏和运输成本。然而动物奶油中的黄油基淡奶油，是以黄油为脂肪来源，全脂乳粉或脱脂乳粉为蛋白质来源，添加乳化剂、稳定剂等制成，其脂肪、蛋白质等含量的调控和标准化更方便，制作工艺相对简单。另外黄油在常温下呈固态，脂肪含量超过99％，具有储藏期长和运输方便的特点。因此黄油基淡奶油在贮藏、运输及销售方面更具优势。但是，目前黄油基淡奶油的品质仍需进一步提升，最终得到兼具乳液稳定性和泡沫稳定性的高品质搅打奶油。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：包括，

5、脱脂乳粉溶液热预处理后，冷却至室温得到蛋白溶液；蛋白溶液中加入乳清蛋白调整乳蛋白组成，然后加入亲水性乳化剂和稳定剂彻底溶解，得到水相；

6、无水黄油和亲油性乳化剂彻底溶解，得到油相；

7、将油相加入水相后高速剪切混匀，得到黄油基淡奶油乳液；

8、黄油基淡奶油乳液进行均质，均质后进行超高温瞬时杀菌后无菌灌装，然后冷藏储存。

9、作为本发明所述调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法的一种优选方案，其中：所述热预处理的温度为75～105℃、时间为20～40min。

10、作为本发明所述调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法的一种优选方案，其中：所述乳蛋白组成为酪蛋白∶乳清蛋白＝7：3～5∶5。

11、作为本发明所述调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法的一种优选方案，其中：所述稳定剂包括黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种。

12、作为本发明所述调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法的一种优选方案，其中：所述亲水性乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯，所述亲油性乳化剂包括丙二醇脂肪酸酯；所述亲油性乳化剂和亲水性乳化剂的含量相等。

13、作为本发明所述调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法的一种优选方案，其中：所述水相和油相的制备温度为55～75℃。

14、作为本发明所述调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法的一种优选方案，其中：所述高速剪切的剪切速率为10000～12000r/min，剪切时间为5～15min。

15、作为本发明所述调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法的一种优选方案，其中：所述均质条件为一级均质压力10～15mpa、二级均质压力为3～5mpa。

16、作为本发明所述调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法的一种优选方案，其中：所述超高温瞬时杀菌的温度为135～159℃、时间为3～5s，所述冷藏储存的温度为10～16℃。

17、本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种黄油基淡奶油。

18、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：所述黄油基淡奶油，以质量分数计，包括，

19、无水黄油30％～40％、蛋白质2％～3％、亲油性乳化剂0.1％～0.2％、亲水性乳化剂0.1％～0.2％、稳定剂0.1％～0.3％，其余为水。

20、本发明有益效果：

21、(1)本发明制备的黄油基搅打奶油兼具泡沫稳定性和乳液稳定性，提升黄油基搅打奶油裱花品质的同时提升淡奶油储存期间乳液的静止稳定性。

22、(2)本发明制备的黄油基搅打奶油以热预处理后的脱脂乳粉为蛋白质来源，研究表明热预处理时酪蛋白和乳清蛋白复合物的形成，能够增加体系的持水力，从而改善水包油乳液的稳定性。

23、(3)鲜稀奶油和脱脂乳粉的乳蛋白组成存在差异，因此以鲜稀奶油为原料制备的传统淡奶油和以黄油和脱脂乳粉制备的黄油基淡奶油乳蛋白组成不同。研究表明乳蛋白组成会影响淡奶油乳液的界面膜的粘弹性质，进而对淡奶油的搅打前乳液的静止稳定性和搅打后奶油泡沫的稳定性产生影响。因此本申请专利采用在热预处理后的脱脂乳粉中添加乳清蛋白的方法调整淡奶油乳液的乳蛋白组成，进而改善黄油基淡奶油的品质。

24、(4)乳清蛋白是热不稳定性蛋白，在热处理过程中容易发生变性，为了减少热预处理过程中乳清蛋白的变性，本申请专利中在经过热预处理的脱脂乳粉中，添加乳清蛋白，以此来调整乳蛋白组成，进而改善黄油基淡奶油的品质。

技术特征：

1.一种调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法，其特征在于：包括，

2.如权利要求1所述的调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法，其特征在于：所述热预处理的温度为75～105℃、时间为20～40min。

3.如权利要求1所述的调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法，其特征在于：所述乳蛋白组成为酪蛋白∶乳清蛋白＝7：3～5∶5。

4.如权利要求1所述的调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法，其特征在于：所述稳定剂包括黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种。

5.如权利要求1所述的调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法，其特征在于：所述亲水性乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯，所述亲油性乳化剂包括丙二醇脂肪酸酯；所述亲油性乳化剂和亲水性乳化剂的含量相等。

6.如权利要求1所述的调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法，其特征在于：所述水相和油相的制备温度为55～75℃。

7.如权利要求1所述的调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法，其特征在于：所述高速剪切的剪切速率为10000～12000r/min，剪切时间为5～15min。

8.如权利要求1所述的调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法，其特征在于：所述均质条件为一级均质压力10～15mpa、二级均质压力为3～5mpa。

9.如权利要求1所述的调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法，其特征在于：所述超高温瞬时杀菌的温度为135～159℃、时间为3～5s，所述冷藏储存的温度为10～16℃。

10.如权利要求1～9任一所述的方法制备得到的黄油基淡奶油，其特征在于：所述黄油基淡奶油，以质量分数计，包括，

技术总结本发明公开一种调整乳蛋白组成协同热预处理改善黄油基淡奶油品质的方法。本发明制备的黄油基搅打奶油兼具泡沫稳定性和乳液稳定性，提升黄油基搅打奶油裱花品质的同时提升淡奶油储存期间乳液的静止稳定性。本发明制备的黄油基搅打奶油以热预处理后的脱脂乳粉为蛋白质来源，研究表明热预处理时酪蛋白和乳清蛋白复合物的形成，能够增加体系的持水力，从而改善水包油乳液的稳定性。技术研发人员：陈茂深,杨梦,徐菲菲,刘飞,钟芳受保护的技术使用者：嘉兴未来食品研究院技术研发日：技术公布日：2024/9/12