一种预制软质菌菇食品及其制备方法和应用与流程

本发明涉及食品，尤其是涉及一种预制软质菌菇食品及其制备方法和应用。

背景技术：

1、吞咽障碍指由于口腔、咽喉、食管等器官结构或功能受损，不能安全有效地把食物输送到胃内的过程。吞咽障碍可导致食物误吸入气管引发吸入性肺炎，严重者可危及生命，此外吞咽障碍会诱发营养不良、脱水等情况，营养供给不足反过来也会导致肌肉力量下降，形成恶性循环。吞咽困难会诱发多类并发症，如营养不良、抑郁、社交障碍、吸入性肺炎等，严重影响患者的生活质量和康复。已有研究显示，摄食护理能良好地解决患者吞咽困难，有效地提升患者的生活质量。为了满足营养摄入，重度吞咽障碍患者采用管饲的方法进食，而轻、中度患者通过调整食物的性状和进食方式来进食如米糊、酸奶等，使用食品流变特性调整吞咽困难患者食物稠度已取得一定效果，并在此类患者康复干预中逐渐开展。

2、目前已有的适合吞咽障碍人群的现成食物只有酸奶、米糊、蔬菜泥、水果泥等，选择较少，或只有加入液体食物中的凝固粉，暂无可供吞咽障碍人群选择的菌菇类凝胶食物。且若患者想要吃到菌菇类软体食物，基本只能依靠自制，自制过程复杂且无标准可以参照，存在一定隐患。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种预制软质菌菇食品及其制备方法和应用。本发明在不改变食物风味和色泽的同时选择口感和稳定性较好的黄原胶与结冷胶采用特定比例复配，从而制备出软质菌菇食品，不仅可以满足营养需求，且获得高蛋白高纤维低脂肪的有益效果，可适用于老年人或吞咽困难人群食用。

2、本发明的技术方案如下：

3、本发明的第一个目的是提供一种预制软质菌菇食品，其原料包括基料80.2-90wt％、增稠剂1.2-3wt％、填充剂6-12wt％、食盐0.4-0.8wt％、植物油0.6-1wt％、生姜汁1-3wt％；

4、所述基料由菌菇酶解制得；所述菌菇为香菇、白玉菇、杏鲍菇中的一种或多种。

5、在本发明的一个实施例中，所述增稠剂包括黄原胶和结冷胶。

6、在本发明的一个实施例中，黄原胶与结冷胶质量比为10-15:1。

7、在本发明的一个实施例中，所述增稠剂包括黄原胶、结冷胶和卡拉胶。

8、在本发明的一个实施例中，黄原胶、结冷胶和卡拉胶，分别占原料总质量的0.75-1.8％、0.05-0.12％、0.4-1.08％。

9、在本发明的一个实施例中，所述填充剂为麦芽糊精。

10、在本发明的一个实施例中，所述植物油为核桃油、榛子油、葵花籽油中的一种或多种。

11、在本发明的一个实施例中，所述植物油为核桃油。

12、在本发明的一个实施例中，所述生姜汁为鲜榨生姜汁，优选品种小黄姜；其姜汁含水量为85-90％。

13、本发明的第二个目的是提供一种预制软质菌菇食品的制备方法，包括如下步骤：

14、(1)基料制备：将经过预处理的新鲜菌菇于含食盐和柠檬酸的沸水中预煮3-10min；之后，破碎、酶解，制得所述基料；

15、(2)软餐制备：将基料80.2-90wt％、增稠剂1.2-3wt％、填充剂6-12wt％、食盐0.4-0.8wt％、植物油0.6-1wt％、生姜汁1-3wt％；各原料混合后，挤压成型。

16、在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，预处理的方法为：将新鲜菌菇去根、去杂质、清洗、必要时切块、沥干。

17、在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，沸水中食盐的含量为0.15-0.8wt％，柠檬酸的含量为0.01-0.025wt％。

18、在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，破碎为将预煮后的菌菇，在破壁机或者研磨机中，在1000-2000rpm的转速下破碎2-5min。

19、在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，酶解采用纤维素酶在50-60℃下，酶解30-60min；

20、在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，纤维素酶用量为底物质量的0.2-0.5％。

21、食用菌菇细胞壁由蛋白质、几丁质、葡聚糖、纤维素等成分组成，结构坚固，致密，预煮后难以破碎完全，加入纤维素酶可以使菌菇充分酶解，从而使制备出的菌菇软餐基料的粒径可低至100μm。

22、在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，挤压成型为通过挤压至模具或餐盒中成型。

23、本发明的第三个目的是提供一种预制软质菌菇食品的应用，用于满足老年人或吞咽障碍人群的营养需求；即食或冷藏后复热食用。

24、将预制软质菌菇食品在-40℃下速冻0.5-2h，之后经过微波或蒸汽复热，其结构和质构保持度达95％以上。

25、本发明有益的技术效果在于：

26、本发明以菌菇、少量增稠剂、填充剂、食盐以及植物油为原料制备而成，该产品富含高质量蛋白质和纤维，脂肪含量微乎其微，且不含胆固醇，因而适宜于吞咽困难人群，特别是老年人的膳食摄入。

27、本发明在制备过程中引入少量纤维素酶，使制备出的软质菌菇粒径降低至低于100μm，从而更适合吞咽困难人群的食用。

28、本发明所提出的配方在制备过程中添加适量生姜汁，不仅可以有效减轻菌菇产生的土腥气味和去除草酸成分，还能提供蛋白酶，促进菌菇中蛋白质的酶解作用，进而分解产生氨基酸。

29、本发明可减少吞咽障碍人群误吸危险以及不必要的插胃管，可改善吞咽困难患者进食情况，促进吞咽功能恢复。

30、本发明中植物油选取核桃油时，起到改善软餐风味的同时可以增加软餐能量，食物营养成分丰富且可保证食物本身风味，由于1-辛烯-3-醇是核桃油中的重要香气成分，也是菌菇风味的来源。

技术特征：

1.一种预制软质菌菇食品，其特征在于，其原料包括基料80.2-90wt％、增稠剂1.2-3wt％、填充剂6-12wt％、食盐0.4-0.8wt％、植物油0.6-1wt％、生姜汁1-3wt％；

2.根据权利要求1所述的预制软质菌菇食品，其特征在于，所述增稠剂包括黄原胶和结冷胶。

3.根据权利要求1所述的预制软质菌菇食品，其特征在于，所述增稠剂包括黄原胶、结冷胶和卡拉胶。

4.根据权利要求1所述的预制软质菌菇食品，其特征在于，所述填充剂为麦芽糊精；所述植物油为核桃油、榛子油、葵花籽油中的一种或多种。

5.一种权利要求1所述预制软质菌菇食品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，预处理的方法为：将新鲜菌菇去根、去杂质、清洗、必要时切块、沥干。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，沸水中食盐的含量为0.15-0.8wt％，柠檬酸的含量为0.01-0.025wt％。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，破碎为将预煮后的菌菇，在破壁机或者研磨机中，在1000-2000rpm的转速下破碎2-5min。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，酶解采用纤维素酶在50-60℃下，酶解30-60min；纤维素酶用量为底物质量的0.2-0.5％。

10.一种权利要求1所述预制软质菌菇食品的应用，其特征在于，用于满足老年人或吞咽障碍人群的营养需求；即食或冷藏后复热食用。

技术总结本发明公开了一种预制软质菌菇食品及其制备方法和应用，其原料包括基料80.2‑90wt％、增稠剂1.2‑3wt％、填充剂6‑12wt％、食盐0.4‑0.8wt％、植物油0.6‑1wt％、生姜汁1‑3wt％；所述基料由菌菇酶解制得；所述菌菇为香菇、白玉菇、杏鲍菇中的一种或多种，所述增稠剂包括黄原胶和冷结胶；将各原料混合后通过挤压至模具或餐盒中成型，即食或冷藏后复热食用。本发明预制软质菌菇食品不仅可以满足营养需求，且获得高蛋白高纤维低脂肪的有益效果，可适用于老年人或吞咽困难人群食用。技术研发人员：廖红梅,陈凤英,李红松,吕亚文,王斌受保护的技术使用者：浙江亿芃健康科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/9